Sternenfeuerwerk zum 50

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Fotos: © AKS - Fotolia.com, Maaß branchenfokus Sternenfeuerwer k Zum Jubiläum hat das rote Buch im November 2015 einen neuen Rekord von 290 Sternen über Deutschlands Küchen regnen lassen: 241 Ein-Sterne-, 39 Zwei-Sterne- und zehn Drei-Sterne-Restau-rants. Die Bandbreite der ausgezeichneten Küchenstile und Konzepte zeigt, dass der Reiseführer des Reifenherstellers längst die französische Brille abgesetzt hat. Die deut-sche Kochszene ist in der Spitze breiter und vielfältiger geworden, und der Guide reagiert heute schneller, dies abzubilden. „Das macht stolz und setzt die richtigen Akzente für die Zukunft des Berufsstan-des“, meint VKD-Präsident Andreas Becker und bemängelt zugleich, dass zu wenige Sterne-Restaurants ausbilden und so die Chance verpassen, „für die Wertigkeit des Berufes“ und die Attraktivität der Ausbil-dung zu werben. Es fehlt noch immer die Verwurzelung und Wertschätzung guten Es-sens in der Gesellschaft, auch weil der Deut-sche sehr preisbewusst isst. Die Nachfrage an Sterneküche steigt daher nicht entspre-chend des Angebots. So gesehen, wäre, wirt-schaftlich betrachtet, eine Marktbereinigung wohl gesünder als das Ausloben von immer mehr Sternen. Denn der einzelne Stern unter 290 droht, an Strahlkraft zu verlieren. Aber natürlich ist der Guide Michelin keine Unternehmensberatung. Die Empfehlung – ein Stern ist einen Halt wert, zwei Sterne ei-nen Umweg und drei eine Reise – wirkt sich noch immer in etwa 20 % Umsatzsteigerung pro Stern aus. Aber zugleich sind viele der Edelküchen auf Mäzene oder die Einbettung in Hotels angewiesen. Sowohl die Verwen-dung Waren es 1966 noch 66 Ein-Stern-Restaurants, so listet die 2016er Ausgabe des Guide Michelin Deutschland 241 Restaurants mit einem Stern, 39 Häuser mit zwei Sternen und zehn Drei-Sterne-Restaurants auf. Das sind fast 30 % mehr Sterne als noch 2010. 26 der neu mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants haben einen Küchenchef, der jünger als 30 Jahre ist. Das neu eröffnete The Table Kevin Fehling in der HafenCity Ham-burg erhält auf Anhieb drei Sterne. Auch Berlin befindet sich kulinarisch weiter im Aufwind: Mit dem Horváth verfügt die Hauptstadt über ein neues Zwei-Sterne-Restaurant. Hinzu kommen fünf neue Ein-Stern-Restaurants. Damit hat Berlin jetzt 20 Sterne-Restaurants mit 26 Sternen. Insgesamt liegt die Zahl der im Guide Michelin Deutschland 2016 mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichneten Häuser auf dem historischen Höchststand von 290 Adressen. Die Zahl der Zwei-Sterne-Restaurants ist nun mehr doppelt so hoch wie 2010. Von den vier neu-en Restaurants liegen drei in Großstädten: das Horváth in Berlin, das Atelier im Bayerischen Hof in München und das Lafleur in Frankfurt am Main. Vierter Aufsteiger ist das Schanz. Restaurant. in Piesport an der Mosel. Weitere Informationen und Hintergründe finden Sie auf www.gastroinfoportal.de/GuideMichelin NEUE STERNE saisonaler regionaler Zutaten als auch die Abkehr vom „Gourmet-Theater“-Firle-fanz bei den Neubesternten weisen da in die richtige Richtung. Mehr als französisch 1964, in der ersten deutschen Ausgabe, war der Guide Michelin noch deutlich zurück-haltender. Die Inspektoren befanden kein Restaurant eines Sternes würdig. Erst 1966 zeichneten sie erstmals 66 deutsche Gaststät-ten mit einem Stern aus. Damals verhalf der Guide allein mit dem Blick in die Küchen des Nachbarn der deutschen Nachkriegsküche zum Anschluss an die Hochküche. Da diese französisch dominiert war, vernachlässig-te der Guide und ihm folgend die deutsche Gastrokritik lange Zeit die heimischen re-gionalen Küchen. Beispielhaft für den Ein-fluss des Guide ist das Restaurant Adler im Schwarzwald, das als einziges von 1966 bis heute durchgehend mit einem Stern deko-riert ist. „Als mein Großvater Erich den Stern zum 50. 10 12/2015


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