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in die Köche kleine oder große Portionen drucklos und direkt vakuumieren können und die Aussehen, Frische und Qualität lange erhalten. „Über die zeit-versetzte Produktion kann ein Koch z. B. an einem Wochen-tag, an dem er nicht ausgelas-tet ist, die 100 Menüs, die er für die Hochzeit am Wochenende braucht, mühelos vorbereiten“, erläutert Hardy Zolper das Konzept. Zugleich sind dabei junge Köche im Blick: „Neue Produktionsmethoden geben dem Koch-Nachwuchs bessere Perspektiven für seine berufliche Zukunft. Mit un-serem Ansatz tra-gen wir dazu bei, den Koch-Beruf wieder attraktiver zu gestalten und junge Leute zu dieser Aus-bildung zu motivieren“, ist sich der Vertriebsleiter sicher. Digitaler gleich flexibler Um das Küchenpersonal zu entlasten, geht es vor al-lem darum, eine Vielzahl von Garmethoden zu kombinie-ren. Frank Wüstemann von Elro denkt hier insbesonde-re an das Niedertemperatur- garen über Nacht, an das High-Speed-Druckgaren von Gemüsen oder Kartoffeln und das Druckgaren von typischen Langzeitgarprodukten. 70 % kürzere Garzeiten verspricht etwa der Druck-Steamer Vitali-ty Pro von Salvis, und das ohne Auslaugen der Produkte. Zu-dem ist damit eine kurzfristige Nachproduktion möglich. Geballte Effizienz erhalten auch Köche, die das SelfCookingCen-ter von Rational zusammen mit dem VarioCooking Center von Frima nutzen. „All in 2“ nennt sich das Konzept, das Speisen deutlich schneller und effizien-ter garen soll. Es spart Rohware, vermeidet Überproduktion und reduziert Garverluste und Aus-schuss auf ein Minimum. Doch auch für sich genommen kom-men die Geräte dem Wunsch nach mehr Flexibilität in der Küche entgegen. „Die schnel-len Aufheiz- und Abkühlzeiten, die Übernachtgarfunktion und küchentechnik Höchste Qualität, höchste Hygiene Altro, weltweit ein führender Anbieter von Sicherheitsbelägen für Wand und Boden, bietet integrierte Boden-Wand-Systeme aus PVC. Diese Produkte er-füllen mit ihren wasserundurchlässigen, fugenlosen und dichten Oberflächen die höchsten Hygiene- und Sicherheitsstandards. Der Sicherheitsbodenbelag Altro Stronghold 30 ist mit seiner Rutschhemmung der Stufe R12 ideal für gewerbliche Küchen, Kantinen sowie Servicebereiche. Seine langlebige Rutschsicherheit über die gesamte Produktlebensdauer erhält er durch den einzigartigen, patentierten Aufbau sowie die rutschhemmenden Partikel in der Nutzschicht. Der Belag lässt sich mit der hygienischen Wandverkleidung Altro Whiterock kombinieren. Diese ist stoßfest und widersteht Temperaturen bis zu 60 °C. Das Material und seine fleckbeständige, abwischbare Oberfläche erfüllen alle aktuellen EU-Richtlinien zu Gesundheit und Hygiene. Altro GmbH Krausestraße 108 / 22049 Hamburg Tel. (040) 514949-0 / Fax (040) 514949-49 anfrage@altro.de / www.altro.de ANZEIGE die Minimierung des Überwa-chungsaufwands ermöglichen eine Einsparung von bis zu zwei Arbeitsstunden pro Tag“, erklärt Meike Stelljes, Produkt-Mana-gerin bei Frima International, die Vorteile des VarioCooking Centers. Damit meint sie u. a. die zwei Tiegel für mehr Flexibilität sowie eine integrierte Kochin-telligenz, die verhindert, dass Speisen anbrennen oder über-kochen. Auch die Bedienung durch junge, ungelernte und/ oder internationale Mitarbeiter ist bei vielen Geräten leichter geworden. „Mit einer simplen Steuerungstechnik z. B. kann der Nutzer bei unseren MKN Kombidämpfern FlexiCombi und SpaceCombi per Touch, ohne lange zu suchen und ohne lange Parameter einzugeben, täglich dasselbe Ergebnis lie-fern“, erklärt Donina Stindt. Für die Reinigung schließlich haben Hersteller wie Elro z. B. ein einfaches Hochdrucksys-tem für glatte und durchgehend geschlossene Apparatefronten entwickelt. Auch Rational bietet Anwendern intelligente Lösun-gen, um Zeit in der Küche zu sparen. So reinigt und entkalkt sich das SelfCookingCenter 5 Senses des Unternehmens fast wie von selbst und über Nacht. Je nachdem wie stark das Ge-rät verschmutzt ist, ermittelt die Funktion Efficient CareControl automatisch die effizienteste Reinigungsstufe. Passend dazu schlägt es die Dosierung für Rei-niger und Entkalker vor. Bleibt die Schulung neuer Ab-läufe und Funktionen. Fast alle Hersteller bieten Weiterbil-dungen und Schulungen in ih-ren Akademien oder in Hotels vor Ort an, die über reine Pro-duktschulungen hinausgehen. Es gilt letztlich, die Hersteller gezielt auf die Konzeption von effizienteren Abläufen anzu-sprechen und damit das Thema Fachkräftemangel auch in der Küche ein Stück weit offensiver anzugehen. squ Ihr Großküchen-Partner KREFFT Großküchentechnik GmbH Tel. 0 72 22 /15 977- 40 · Fax -477 · info@krefft.de · www.krefft.de Schlanke Prozesse und moderne Küchentechnik helfen, die Folgen des Fachkräftemangels zu lindern. Glasklar Das neue Produktprogramm von Winterhalter umfasst eine Reihe von Umkehrosmose-Geräten, darunter zwei externe Geräte, die AT Excellence-S und AT Exellence-M sowie eine in die Untertischspülmaschi-ne eingebaute Lösung, die UC Exellence-i. Die Geräte der Serie filtern nahezu 100 % der schlieren- und fleckenverursachenden Inhaltsstoffe aus dem Wasser. Darüber hinaus verfügen die Geräte über die Funktion „AquaOpt“, die bei längeren Spülpausen eine Rück-versalzung verhindert. Auch die gesetzlich vorge-schriebene Wassertechnische Sicherungseinrichtung (WSE) ist bereits integriert. www.winterhalter.de Foto: Winterhalter Gastronom 5/2016 27


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