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Fotos Köche und Barkeeper schwören zudem auf die Homepage foodpairing.com. Dahinter stecken der Tüftler und Agraringenieur Bernard Lahousse aus Belgien sowie zwei Kollegen. Sie destillieren seit Jahren Aro-men aus Lebensmitteln und hinterlegen sie in einer Zutaten- und Aromendatenbank. Vorteil der Homepage: Man wählt seine Hauptzutat und eventuell weitere Filter wie „Gemüse“ oder „Getränke“ und bekommt sofort gute und passende Aromapartner vorgeschlagen. Aus der Kombination ent-stehen dann Foodpairing Trees, die Stamm-bäumen ähneln. Der Haken: Das Tool ist nur in einer sehr „abgespeckten“ Variante kostenlos nutzbar. Heißt es künftig also klicken und nach-schlagen, statt intuitiv zu kom-binieren? „Um zu wissen, was uns schmeckt, sind wir nicht auf die Wissenschaft angewiesen, da-für haben wir un-sere Sinne. Aber um zu wissen, was uns noch schmecken könnte, ist sie äußerst nützlich – dann, wenn Erfahrung und Expe-riment angesichts der vielen Möglichkeiten an ihre Grenzen geraten“, schreiben Tho-mas Vilgis und Thomas Vierich. Sie beto-nen, dass ein gruppenweises Vorgehen der Intuition noch genügend Raum lasse. Für welchen Gast? Ob diese Wissenschaft in der Praxis be-steht, entscheidet letztlich auch der Gast – und dessen kulturelle und traditionelle Prägung. Sicher wird man den angegraut-biederen Geschäftsreisenden nicht mit Schokofondant und einem Kern aus Blau-schimmelkäse begeistern können. Mutiger darf es dagegen in der Spitzengastronomie werden. Hier findet sich im Buch „Foodpai-ring“ z. B. ein Rezept für Ananaskartoffeln, die zu gegrilltem Lachs serviert werden. Das Prinzip der Bratkartoffel „Kartoffel mit Röstaromen“ – greift ein Rezept für in Es-presso und Zucker gegarte Kartoffeln auf. Die für Duft und Geschmack wesentlichen Moleküle lassen sich chemisch-kulinarisch in sieben plus eine Gruppe einordnen. Jede Gruppe hat ähnliche chemische Strukturen und abgrenzbare olfaktori-sche Eigenschaften, ausgenommen die achte Gruppe, deren nichtflüchtige Stoffe nicht duften. ver Food Solutions, auf den Punkt. So emp-fehlen auch andere Experten, Foodpairing v. a. bei der Kreation spannender vegetari-scher und veganer Gerichte hinzuzuziehen. Hanni Rützler prophezeite dem Trend in ihrem Foodreport 2015 noch viel Potenzial im Snack-Bereich, und in der Patisserie der Spitzengastronomie. „Foodpairing findet je-den Tag in jedem Prozess statt. Ich glaube, dass dieser Trend mittlerweile eine Basis für die Entwicklungen geworden ist, die jetzt entstehen“, resümiert Dirk Rogge. kir  Gruppe 1: Aliphatische Kohlenwasserstoffe Duft: schweflig, wachsig, grün, pilzig Eigenschaft: leicht flüchtig, Kopfnote Zubereitung: nicht erhitzen, sofort frisch verwenden Beispiel: Trauben (Hexan-1-Ol), Algen (Tridecanal), Bärlauch (Allicin), Apfel, Tomaten, Parmesan (Octansäure)  Gruppe 2: Acyclische Terpene Duft: zitrusartig, fruchtig, blumig Eigenschaft: flüchtig, Kopfnote Zubereitung: nicht kochen Beispiel: Basilikum/Lavendel (Ocimen); Zitronengras (Geranial)  Gruppe 3: (Mono)Zyklische Terpene Duft: balsamisch, kampferartig, harzig, leicht holzig Eigenschaft: schwerer flüchtig, Herznote; Aromabindeglied zwischen Kräutern und Gewürzen Zubereitung: kurz mitkochen Beispiel: Zitrone (Camphen), Rosmarin/ Wermut/Thymian/Salbei (Thujon)  Gruppe 4: Sesquiterpene Duft: dunkel, schwer-floral, holzig-bitter Eigenschaft: schwer flüchtig, Herz-/ Basisnote MOLEKÜLGRUPPEN Foto: © akf – Fotolia.com Zubereitung: kochbeständig Beispiel: Orangenblütenwasser (Nerolidol), Galgant (Farnesen)  Gruppe 5: Aromatische Verbindungen Duft: tief, aromatisch, rauchig Eigenschaft: lang anhaltend Zubereitung: kochbeständig Beispiel: Vanille (Vanillin), Marzipan/Bitter-mandel (Benzaldehyd), Waldmeister (Thymol)  Gruppe 6: Phenole, Phenolderivate, Phenylpropanoide Duft: schwere Gewürznoten, ölig� Eigenschaft: beständig, Basisnote Zubereitung: geeignet für Schmorgerichte oder Sous Vide (v. a. Muskat, Dill) Beispiel: Gewürznelke (Eugenol), Zimt (Zimt-aldehyd), Muskat (Myristicin)  Gruppe 7: Heterozyklische Moleküle Duft: Röstaromen; dicht, cremig Eigenschaft: lang anhaltend, schwer flüchtig, Basisnote Zubereitung: entstehen beim Anbraten, Rös-ten, Backen oder sind natürlich enthalten Beispiel: karamellisierter Zucker (Maltol) Quellen: Aroma – Die Kunst des Würzens, Stiftung Waren-test; Foodpairing – Harmonie und Kontrast, Fona Passende Gewürzpartner zur Kartoffel sind laut „Aroma“ Vanille oder Gewürznelke, Foodcompletings entstehen mit Lavendel bzw. Zitronengras. Auch das jeweilige Maß ist sicher erfolgs-entscheidend. „Man muss niemanden kuli-narisch verwirren. Aber man kann mit klei-nen Tricks etwas noch Schöneres schaffen. Würzt man z. B. einen Tomaten-Gurken-Sa-lat mit etwas Kaffee-Öl, unterstützt das den Tomatengeschmack“, bringt es Dirk Rogge, Leiter der Culinary Fachberatung bei Unile-food


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