Page 21

first_class_05_2016

BUCHTIPPS Aroma – Die Kunst des Würzens: Das Werk erklärt die Eigen-schaften und das Zusammen-spiel von über 400 Kräutern, Gewürzen, etc. und gibt Rezeptbeispiele. Ein Farbleit-system für die Molekültypen bzw. Geschmacksrichtungen verdeutlicht die Aromenharmonie/-ergänzung. T. Vierich, T. Vilgis, Berlin: Stiftung Warentest, 512 Seiten, 39,90 € Foodpairing – Harmonie und Kontrast: Nach einer Einleitung zum Aromen-Basis-wissen werden zehn Grundprodukte, z. B. Apfel und Käse, charakterisiert. Je fünf Rezepte veranschaulichen das Zusammenspiel der Aromen. R. Caviezel, T. Vilgis, Lenzburg/CH: Fona, 224 Seiten, 48 € eine auch klar abgrenzbare olfaktorische Eigen-schaften haben (vgl. Kasten, S. 22). Aufsteigend sortiert, wechselt der Duft der Gruppenvertreter von flüchtig zu hitzebeständig und wird immer schwerer oder würziger. An erster Stelle stehen die aliphatischen Kohlenwasserstoffe, die sehr flüchtig sind und z. B. in Trauben, Gurke oder Bärlauch vorkommen. Will man diese grünen, schweflig, wachsigen Aromen behalten, soll-ten die entsprechenden Zutaten nicht erhitzt werden. Kurz mitkochen kann man die (Mono) Zyklischen Terpene (Gruppe 3), die durch ihren balsamischen bis harzigen, leicht holzigen Duft charakterisiert sind. Klassischer Vertreter ist das Thujon, das in Rosmarin und Wermut enthalten ist. Am Ende der Klassifizierung (Gruppe 7) ste-hen schwer flüchtige heterozyklische Molekü-le – Röstaromen, wie sie sich beim Braten oder Backen entwickeln; typisch dafür sind kara-mellisierter Zucker oder das nach Karamell und Brotkruste duftende, natürlich in Gewürznelken enthaltene Furfural. Diese Moleküle können nun innerhalb der Gruppe gepaart oder von außerhalb ergänzt werden. Findet sich dasselbe Molekül in zwei Zutaten oder sind zwei Düfte der gleichen Grup-pe zugeteilt, wird der gemeinsame Nenner ver-stärkt – man spricht von Foodpairing. Etabliertes Beispiel sind Erdbeeren mit Schlagsahne. Beide Zutaten sind charakterisiert durch Schlüsselaromen der flüchtigen aliphatischen Kohlenwas-serstoffe (Gruppe 1). Sie überlappen sich in der schwefligen Komponente – eine Verwandtschaft, die auch das außergewöhnliche Foodpairing von Erdbeeren mit Käse wie Parmesan rechtfertigt. Verwandt ist das Erdbeeraroma aber auch mit der säuerlichen Komponente von Schokolade – und mit dem klassischen Vertreter von Gruppe 1, der Gurke. Das hat die Autoren von „Food-pairing – Harmonie und Kontrast“ zum Rezept „Gurke und Erdbeeren auf Schokorahm“ veran-lasst. Den Pfiff bekommt die Kombination aber erst durch Foodcompleting, also das Zusammen-spiel der Aromenspektren verschiedener Grup-pen. Schlüsselzutat dafür ist Dill, der chemisch gesehen nicht nur die Gurke ergänzt, sondern auch eine Duftlücke der Erdbeere schließt. Hin-zu kommt, dass sich Dill auch an vielen Stellen mit der Erdbeere paart. Derartige Vermittler bzw. Aromabrücken sind wichtig für ein stim-miges Foodcompleting und widerlegen den na-heliegenden Schluss, dass letztich doch alles zu allem passt. Flucht vereiteln Chemie schön und gut, aber ganz ohne klassi-sches Kochwissen und -handwerk geht es dann doch nicht. So spielen auch die Zubereitungs-temperatur, die Textur und die Geruchsaktivität eine wichtige Rolle. Was nutzt es, perfekt kombi-niert zu haben, wenn die Düfte sich dann bei der Zubereitung ungewollt verflüchtigen? Um das zu vermeiden, kommt ein geeignetes „Lösungsmittel“ in den Topf. Je nach Aroma ist das Wasser, Alkohol, Fett oder eine Kombination davon. In den großen Fettmolekülen, die nur schwer verdampfen, lösen sich viele Aromen be-sonders gut, was ihnen den Ruf als Geschmacksträger einbrachte. Auch die Garmethode ist mit Bedacht zu wählen, da sich Aromen mit steigen-der Temperatur schneller verflüchtigen. Den Genuss heben zudem kräftige Warm-Kalt- Kontraste. Dabei muss die Temperatur nicht „echt“ sein, sondern kann durch sogenannte tri-geminale Reize entstehen. Bestes Beispiel dafür ist die wegen ihres Mentholgehalts als kühlend empfundene Minze, die gerne heiß als Pfeffer-minztee serviert wird. Die Textur eines Lebensmittels bestimmt, wie die Aromen freigesetzt werden – schnell, lang-sam oder nach dem Knacken oder Schmelzen anderer Bestandteile. Während z. B. keiner drei Würfel Zucker lutschen würde, löst Zuckerwatte einen besonderen Reiz aus. Von der Chemie zur Praxis Wie gelingt die Umsetzung in die Praxis? Hilf-reich fürs Verständnis ist Literatur (vgl. Buch-tipps), wie das Standardwerk „Aroma – Die Kunst des Würzens“. An den Trend herankochen kann man sich mittels der Rezepte in „Foodpai-ring – Harmonie und Kontrast“. Internationale Fotos: © Tim Reckmann/Pixelio, © Andrey Kuzmin – Fotolia.com, © akf – Fotolia.com, © Martin Müller /Pixelio, © Claudia Hautumm/Pixelio, Archiv


first_class_05_2016
To see the actual publication please follow the link above