food - Foodpairing: Chemie statt Intuition?

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FOODPAIRING Chemie statt Intuition? Begonnen hat es mit Kaviar und weißer Schokolade. Was Heston Blumenthal, Küchenchef des Restaurants The Fat Duck in Großbritannien, vor Jahren noch experimentierfanatisch kombinierte, geht er heute wissenschaftlicher an. Schuld ist die Zusammenarbeit mit dem Aromen- und Duftstoffspezialisten Francois Benzi. Sie ent-deckten, dass Kaviar und weiße Schokolade die gleichen Schlüs-selaromen haben – und setzten so einen Meilenstein in der Ge-schichte des Foodpairings. Die Molekularküche brachte Heston Blumenthal vor über zehn Jahren drei Michelin-Sterne und den Titel „Bestes Restaurant der Welt“ ein. Sein Schokola-denfondant mit Blauschimmelkäse-Kern ist legendär. Die Kochpraxis, die dominantesten Duft-stoffe, also Gleiches mit Gleichem, zu paa-ren, gilt heutzutage aber als zu einseitig. Denn setzt man stets auf die gleichen ge-ruchsdominanten Moleküle, hat man im wahrsten Sinn des Wortes schnell die Nase voll. Etabliert hat sich vielmehr ein enges Zusammenspiel von Foodpairing und Food-completing. Beides setzt auf das Wissen über das Aroma von Lebensmitteln, aber auch auf Inhaltsstoffe, Geschmack und Textur – zum einen mit dem Ziel, Zutaten harmonisch zu kombinieren (Foodpairing), zum anderen mit dem Ziel, sie kontrastie-rend zu ergänzen (Foodcompleting). Erdbeeren mit Dill Wie funktioniert das konkret? Man schaut sich zunächst die molekularen Eigenschaf-ten der Duftstoffe von Lebens-mitteln oder Gewürzen an. Diese lassen sich je nach Geschmack und Geruch klassifizieren, wie der Polymerforscher und Gastrosoph Prof. Thomas Vilgis und der Publi-zist Thomas Vierich in ihrer Publi-kation „Aroma – Die Kunst des Würzens“ ausführlich erklären. Sie unterscheiden acht Gruppen, die jeweils ähnliche chemi-sche Strukturen aufweisen und alle bis auf Die Wissenschaft hinter Foodpairing und -completing soll Köchen Versuch und Irrtum ersparen – und empfiehlt z. B. ein Schokoladenfondant mit Blauschimmelkäse-Kern. 20 5/2016


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