Das Umami Münchens

first_class_03_2016

Foto: © Gerrit Meier Im Zuge der Neugestaltung des F&B-Bereichs hat das Mandarin Oriental, Munich auch ein neues „Wohnzim-mer“ erhalten: The Lounge mit hellen, dezenten Möbeln, vor allem für Kaf-fee- und Afternoon-Tea-Angebote. Von der Lobby geht es in die Bar 31 und in das erste Obergeschoss in Richtung Matsuhisa, dessen Weg mit Sake-Fässern gesäumt ist. Mit dem Restaurant erhält in Deutschland ein sog. Celebrity Gourmetkonzept Einzug. Nobu verfügt neben den sieben Matsuhisas weltweit über 33 Nobu-Restaurants, zwei Hotels und zwei Kreuzfahrtschiffe. INFO Ob eine Stadt ein Nobu hat, zeigt, wie viel Spaß man dort haben kann“, meint Madonna. Die Vogue hält die 40 Restaurants des Celebrity Chefs Nobu Matsuhisa für die hippsten der Welt. Die Obamas, Beckhams oder Al Pacino sind Stammkunden. Dank der regionalen Kaufkraft, der ausgehfreudigen Promi-Szene und den betuchten Gästen ist München der erste deutsche Standort des Matsuhisa, weltweit gibt es sieben. Wolfgang Greiner, General Manager des Mandarin Oriental, Munich, verhandelte zwei Jahre für den Zuschlag und opferte dafür das Sternerestaurant Mark‘s. Nach Plänen von FG Stijl (u. a. BMW Welt München) realisiert, zogen u. a. japanisch-reduzierte Möbel sowie Kupfer- und Brauntöne ein. Die Sake- Bar beeindruckt mit Breccia Romana-Platten um einen weißen Onyx-Stein. Der Unterbau der Sushi-Bar ist aus edlem Perlmutt, die Esstische aus Palmholz. Der Private-Dining-Tisch ist durch handgeschnitzte Holz Screens abgetrennt. Von der japanischen Begrüßung durch den Chor der Mitarbeiter (Irasshaimase) bis zum punktgenauen Zubereiten, Anrichten und Servieren: Ein Erfolgsgeheimnis des Matsuhisa sind Das Umami Münchens akkurate Abläufe. Die Karte reicht von den Klassikern wie Gelbschwanzmakrele mit Jalapeno, Wildfang-Garnelen auf Chili-Sesamkraut oder in Miso mariniertem schwarzem Kabeljau bis hin zum Luxus-Tasting-Menü Omakase. Sushi- Meister ist Koichiro Kawakami, Chefkoch Loris di Santo, beide mit Matsuhisa- Erfahrung. Entwickelt hatte Matsuhisa seinen Fusion-Stil auf klassisch-japanischer Basis bei seiner ersten Auslandsstation in Peru. Den Durchbruch schaffte er nach dem Umzug nach L.A. In das Matsuhisa-Konzept ist immer eine Bar eingebunden. Die mutig in silber, oliv und blau gehaltene Münchner Bar 31 hat viel angelsächsischen Retro-Chic. Roteichen- Parkett, Ledersessel, Onyx- Champagner- Kühler, und ein zentraler halbrunder Tresen aus gehämmertem Granit wirken Mandarin Oriental, Munich hat mit dem großen Umbau einen F&B-Coup gelandet: Ende 2015 eröffnete das deutschlandweit erste Restaurant Matsuhisa von wertig. Die Cocktails der Bar-Managerin Doreen Philipp sind geschmacklich und optisch spektakulär, etwa „Above the Clouds“ mit guatemaltekischem Hochland- Nobu Matsuhisa. Wir trafen den Starkoch. Rum und einem kleinen Heißluftballon. Dazu gibt es Edel-Snacks des Restaurants. Aktuell ist das Matsuhisa einen Monat im voraus ausgebucht. Wir trafen einen bescheiden wirkenden, gut gelaunten Nobu Matsuhisa. Herr Matsuhisa, auf Reisen su-chen Sie kulinarische Inspiration. Haben Sie schon Spannendes in München entdeckt? Fast jede Küche inspiriert mich. Gerne mag ich etwa die italienische, griechische oder chinesische und jede Küche mit Meeresfrüchten. Wir haben gerade erst eröffnet, also kenne ich die deutsche Küche noch nicht gut. Aber wie in jeder Stadt habe ich einen Markt besucht. In München hat mir das Gemüseangebot gefallen, etwa die Baby- Artischocken oder der Kohlrabi. Wenn ich das Angebot vor Ort besser kenne, versuche ich immer, so viele regionale Zutaten wie möglich zu verwenden. Ihre Basis ist die klassische japa-nische Küche. Was macht sie besonders? Sie ist sehr gesund, da Fisch und Reis wichtig sind, und sie aus frischen Zutaten besteht. Das B e s o n d e r e ist das Umami, neben bitter, salzig, süß und sauer der fünfte Geschmack. Meist entsteht er aus einem kalorienarmen Fond mit Seealgen und Thunfisch. Aber das Umami erzeugt in jeder Küche etwas anderes. In Italien etwa als Parmesan, Schinken und Tomaten. Robert de Niro war wichtig für Ihre Karriere. Wie kam es dazu? Er war schon 1988 Gast in meiDas nem Restaurant in L.A. Fünf Jahre schlug er mir ein gemeinsames Restaurant in New York vor, das erste Nobu. Er ist ein wirklich großartiger Partner und Mensch, ich verdanke ihm viel. Können Sie am Beispiel des Signature Dishes Miso Marina-ted Black Cod Ihre Philosophie erklären? Es enthält Kabeljau, weil ich Fisch liebe. Ich möchte nichts vom Produkt verschwenden, daher das Marinieren, um ihn haltbar zu machen. Eine Technik aus der Zeit, als es in Japan noch keine Kühlschränke gab. Und Miso erzeugt das Umami. Meine Küche ist einfach und frisch. Inwiefern kann der Chefkoch seine Note einbringen? Meine Köche können regionale Zutaten verwenden und eine Gerichteauswahl treffen. Jeder Koch bringt seine Persönlichkeit ein. Aber es muss schon in meinem Stil und nach meiner Rezeptur zubereitet werden. Vielen Dank für das Gespräch. Florian Maaß 30 3/2016


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