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Fotos: Stöckel Söhne Metallwarenfabrik, Luigi Lavazza Deutschland GmbH Kugel perfekte Die Kurz und intensiv Der italienische Kaffeeröster Lavazza hat zu seinem INFO 120. Geburtstag die Zusammenarbeit mit dem Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt gestartet. Herr Wohlfahrt, wie schließen Sie das Menü ab? Gern bereite ich zum Nachtisch ein ganzes Gedeck zu – eine Kombination aus feinem Gebäck oder Pralinen. Dazu reiche ich einen Kaffee mit Schuss oder einen Espresso. Worauf sollte man beim Einkauf von Kaffee achten? Ein Kaffee muss für mich besonders cremig und nicht zu bitter sein. Er sollte einen feinen und nachhaltigen Geschmack besitzen. Was kann die deutsche Gastro-nomie noch von Italien lernen? Italien und Genuss assoziiere ich gleich mit Kaffee. Ich glaube, dass wir als einziger Hersteller einen echten Linkshänder-portionierer Modell KL mit schwarzem Kunststoffgriff an. Wie werden Eisportionierer und Co. optimal gereinigt? Wie kann generell die Keim-belastung beim Eisverkauf minimiert werden? Für die beste Reinigung sollte eine Portioniererspüle mit einer Portio-niererdusche verwendet werden. Sie reinigt gleichzeitig auf Knopfdruck die Portionie-rerschale von innen und außen. Da die Por-tioniererduschen nur bei der unmittelbaren Benutzung auslösen, sind sie sehr sparsam im Wasserverbrauch. Alternativ gibt es die Spülen auch mit einem Wasserdurchlauf oder einem zusätzlich inte-grierten Trockner, der das restliche Leitungs-wasser von der Schale pustet. Ganz wichtig: Die Portionierer dürfen nie im stehenden Wasser gelagert werden. Leider sieht man jedoch immer wieder die Verwendung eines sehr ein-fachen Behälters, in dem oft stundenlang das Spülwasser in der Sonne steht. Die wichtigste Frage: Wie gelingt die perfekte Eisku-gel? Gern bleibt die klebrige Masse ja hängen... Richtig. Um das zu vermei-den, darf der Portionierer nie in der Eisvitrine lagern. Sonst kühlt er aus, und das Portionieren wird unnötig er-schwert. Außerdem ist die Reinigung das A und O. Nur aus einer sauberen Schale lässt sich eine perfekt geformte Eiskugel leicht lösen. Für hartgefrorenes Eis sollten generell sogenannte Eisdipper verwendet werden, weiches und cremiges Eis verkauft sich gut mit einem hochwertigen Profi-Eisportionie-rer. Vielen Dank für das Gespräch. jel es vor allem die Kaffeeaufbereitung und die vielen Kaffeevarianten sind, die uns Italien voraus hat, ebenso wie eine deutlich größere Bandbreite an Maschinen. Wichtig ist hier der professionelle und sorgfältige Umgang. Was macht für Sie einen guten Espresso aus? Er muss schön cremig sein, einen guten Geruch haben und soll nicht zu bitter sein. Kurz und intensiv – so trinke ich ihn am liebsten! Welche Botschaft möchten Sie durch Ihre Zusammenarbeit mit Lavazza an die Gastronomie richten? Dass man aufgeschlossen sein sollte gegenüber neuen Produkten, denn nur so kann man zu neuen Erkenntnissen gelangen. Außerdem möchte ich zeigen, dass es sich lohnt, einen Fokus auf den Menü- Abschluss zu legen. Vielen Dank für das Gespräch. Mit dem Frühling steigt die Nachfrage nach Eis. Felix Stöckel, Geschäftsführer der Stöckel Söhne Metallwarenfabrik, gibt Tipps für die perfekte Kugel. Herr Stöckel, welche Grund-ausstattung soll-te jeder Eisver-käufer haben? Eis verkauft sich immer. Aus diesem Grund sollte jeder, der Eis verkaufen will, auch in eine solide Ausstattung in-vestieren. Neben den klassi-schen Modellen zum Eis por-tionieren, gibt es zahlreiche andere Möglichkeiten, um das Speiseeis zu portionie-ren. Unsere Eisdipper z. B. sind in vier bis sechs Größen erhältlich, die Eisportionierer in 23 Standardgrößen sowie in Herz- und Würfelform. Zu-dem haben wir einen Tartufo- und Eistörtchen-Portionierer im Programm, die am besten mit einem Eisspachtel befüllt werden. Außerdem bieten food Es kann für uns nicht frisch genug sein … •W i r backennur mithochwertigen, natürlichen undfrischen Zutaten •W i r setzennur frische Molkereiprodukte ein •W i r habenausgefeilte Produktionsverfahren, diedenFrischecharakter unsererProdukte garantieren •W i r backenohne zugesetzte Konservierungsstoffe •Ver braucherbefragungen*bestätigen uns, das sunsereProdukteunverkennbar fri sch sindundwie selbstgemacht schmecken … denn wir sind frischer als frisch. *PsymaResearch+ConsultingGmbH. www.erlenbacher.de


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