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Fotos steht fest, dass die An-sprüche an einen Patis-sier heute ganz andere sind als noch vor 15 Jah-ren: „Früher musste man noch den Blätterteig selbst machen können, heu-te braucht man weniger handwerkliches Geschick und Know-how. Aber ich weiß auch, dass es viele Patissiers gibt, die für die Anforde-rungen im Restaurant überqualifiziert sind.“ Vor allem in kleineren Betrieben würden Köche die Dessertzubereitung „nebenbei“ überneh-men. Die Kochausbil-dung gebe ja bereits die einfachsten Kennt-nisse mit, und eine Crème brûlée müsse nun wirklich kein Patissier machen, sagt Andy Vorbusch. Anders jedoch sei die Situation in der gehobenen Gastronomie: „Große Betriebe mit hoher Taktzahl müssen sich also einen Patissier leisten." Auf die Perfektion hören Vielleicht ist das ein Grund, weshalb die Nachfrage nach ei-ner Qualifikation zum Patissier heute steigt? Dies stellt zumin-dest das GBZ Koblenz fest, wo seit 2011 ein Zertifikatslehrgang zum Patissier (IHK) angeboten wird. „Das Interesse an dieser Weiterbildung nimmt ständig zu“, erläutert Detlev Ue-ter, Küchenmeister und Ausbil-dungs-leiter am GBZ Koblenz. Denn häufig würde in der Ausbildung zum Koch das Thema Süßspeisen vernachlässigt. Wer den „süßen Weg“ einschlagen möchte, hat nach wie vor gute Berufschan-cen, denn es werden zuneh-mend kreative und handwerk-lich gut geschulte Kräfte in der gehobenen Küche gesucht. Det-lev Ueter betont außerdem, dass immer öfter kleine Cafés eröff-nen, die sich vom Standard ab-heben möchten. Dass vor allem food Hoch konzentriert: Teilnehmer des „Patissier des Jahres“ mit süß-herben Kreationen. Köche die Wei-terbildung buchen, hat seiner Meinung nach mehrere Gründe. Teilweise arbeiten die Absolven-ten schon in einer Patisserie und wollen neue Tipps von erfahre-nen Patissiers lernen. Bei ihnen stehe vor allem das Interesse an der Verarbeitung von Schoko-lade sowie neuen Texturen und Texturgebern im Mittelpunkt. Die Teilnehmer schätzten jedoch auch den Ideenaustausch mit Kollegen, etwa über Desserts für Allergiker. „Andererseits gibt es aber auch Teilnehmer, die vom Herd in die Patisserie wechseln und sich im Vorfeld das nötige Wissen aneignen wollen.“ Nicht zuletzt biete sich für Köche durch diese Weiterbildung eine Möglichkeit, im Küchenteam aufzusteigen, so Detlef Ueter. Ein Patissier ist für ihn vor allem dann gut, wenn er einfache Des-serts raffiniert herstellt. Andy Vorbusch, das Ausnah-metalent unter den Patissiers, schätzt die Flexibilität an sei-nem Beruf: „Ein Patissier ist so vielseitig wie ein Koch. Ich kann immer an meine persönli-chen Grenzen gehen und mich und meine Persönlichkeit ein-bringen.“ Und wie sieht es mit der Wertschätzung für diesen Beruf aus? Er räumt ein, dass in Deutschland die Nachspei-senkultur nicht annähernd so wertgeschätzt wird wie etwa in Frankreich. Doch abschrecken sollte das den interessierten Nachwuchs nicht. „Ich sage den jungen Kräften immer, dass sie auf sich selbst und auf ihre Emotionen hören und diese auf den Teller bringen sollen.“ Bei der Frage nach der wichtigsten Eigenschaft für einen guten Pa-tissier muss er nicht lange überle-gen: „Es ist der Wille zur eigenen Perfektion.“ Nathalie Kopsa Fotos: © pixelliebe – Fotolia.com, Patissier des Jahres Wer uns kennt, der kennt ... www.erlenbacher.de


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