Wilde Zeiten

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Rezeptideen sowie Tipps zur Vermarktung. „Wir müssen dem Gastronom nicht erklä-ren, wie er sein Top-Gericht auf den Tisch bringt. Aber wir können ihm zeigen, wie er mit wenigen Handgriffen ein zusätzliches ‚Schmankerl‘ zaubern kann“, so Patrick Lorenz, Fachberater Hotellerie und Gast-ronomie sowie Leiter des Chefman-ship Centre Hamburg. Er empfiehlt z. B. den klassischen Hirschbraten in einen Hirsch-Pie umzuwandeln (s. Rezept). Im Teigmantel wird der Hirschbraten mit Ka-rotten, Rüben, Champignons und Maro-ni zur Delikatesse – außen Kuchen, innen Herbstzeit ist in der Gastronomie Wildzeit. Abgewandelte Klassiker bringen Abwechslung auf die Teller Braten. Abrunden kann das Herbstmenü eine Mousse au Chocolat. food Einfach nur Wild auf den Tisch zu bringen reicht nicht, um Gäste jedes Jahr ins Haus zu holen. Wie man be-liebte Gerichte verfeinert und in Überra-schungen verwandelt, zeigt daher die Bro-schüre „Werden Sie Wild-Meister!“ von Unilever Food Solutions mit Produkten, Dafür wird die kalte Mousse mit Ascorbinsäure, Whisky und Amaretto auf-geschlagen, mit Himbeer- und Apfelessiggelee verfeinert und mit in Himbeervinaigrette ma-rinierten Himbeeren serviert. Damit sich die Gerichte auch herumsprechen, bietet Unilever Food Solutions Unterstützungsmate-rial, wie Speisekarteneinleger und Visitenkarten. www.wildmeister-ufs.com Zutaten (für 10 Personen): Teig: 260 g Phase Professional „Wie Butter“, 520 g Weißmehl, 210 ml Wasser, 10 g Salz Füllung: 600 g Hirschbraten zubereitet und in Würfel geschnitten, 50 g Karotten, gewürfelt und gekocht, 50 g Pfälzer Rüben, gewürfelt und gekocht, 100 g frische Champignons, geviertelt und sautiert, 100 g Maroni, konfiert, 40 g Speckwürfel, knusprig gebraten, 10 g glatte Petersilie, gehackt, 40 g pasteurisiertes Eigelb, 20 ml Rama Cremefine Kochcreme Teig: Phase Professional „Wie Butter“ in Flocken zum Mehl geben und im Rührkessel fein reiben. Mit dem zugegebenen Salzwasser zu einem Teig kneten und ca. 1 Std. zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend den Teig ausrollen und eine gebutterte Backform damit auslegen. Einen Teil in der Größe der Backform ausstechen und zur Seite legen. Füllung: Hirschbraten, Gemüse, Maroni, Speckwürfel und Petersilie mischen und kühlstellen. Anschließend die Mischung auf den Teig in der Backform (Pie) geben, leicht andrücken und die Teigränder auf die Füllung herunterklappen. Die Ränder mit einer Mischung aus Eigelb und Rama Cremefine Kochcreme bestreichen und den Teigdeckel drauflegen, gut verschließen und ein Dampfloch ausstechen. Den Pie zweimal mit Eigelbmischung bestreichen und bei 180°C im Ofen goldbraun backen. HIRSCH-PIE Wilde Zeiten Fotos: UFS food + fest 32 11/2015


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