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Foto: Residenz Heinz Winkler Küchenchefs: „Im Zuge der neuen Arbeitszeitregelungen haben wir nun mittags von Montag bis Mittwoch geschlossen und erklären dies z. B. auf unserer Homepage“, erläutert Steffen Mezger. „Die Gäste müssen nachvollziehen, dass es künftig in der Gastronomie kein Open End mehr geben kann, schon gar nicht in der Sterneküche. Und zwar auch, weil dies die Mitarbeiter heute zurecht nicht mehr mitmachen. Unsere Gäste verstehen das.“ Zugleich mahnt er an, dass sich im Zuge der neuen Mindestlohnregelungen auch die Küchen endlich wieder kreativer organisieren müssen, um wirtschaftlich zu arbeiten. Die Flexibilität sei in den letzten Jahren viel zu sehr verlorengegangen. „Eine Fachkraft muss nicht Kartoffelschälen. Ein Spüler kann auch Erdbeeren schneiden, der Service am Buffet stehen“, stellt er klar. Auch der noch fokussiertere Einsatz der food und technik So sehr sich der Branche. syk High-tech-Geräte helfe dabei, betont er, als er in der orangefarbenen Residenz- Küche steht und gerade die Tür des SelfCooking Center Whitefficiency von Rational schließt. Ob Loup de Mer oder Spiegelei, ob Sous Vide oder klassisch dampfgaren, ob für vier Personen oder eine Hochzeitsgesellschaft – mit dem Gerät, das zehn 1/1 GN-Behälter fasst, könne hier z. B. die gesamte Bandbreite bewältigt werden, während das Küchenteam entspannt das Mise en place fertigstellt. „Am Ende arbeiten wir noch exakter als je zuvor“, betont auch Heinz Winkler, der schon viele SCC-Generationen in seinen Küchen im Einsatz hatte. Entschleunigt fokussiert Für Heinz Winkler sind die neuen Öffnungszeiten gewöhnungsbedürftig gewesen, aber er steht hinter der Idee seines Küchenchefs. Im Mai 2014 hatte er ihn in die Residenz geholt, obwohl der 36-Jährige nach vielen Jahren Sternegastronomie in Friedrichsruhe, im Münchner Tantris und zuletzt seit 2004 im Bayerischen Hof, mindestens sechs Mo- nate Pause machen wollte. „Es sind nur drei Tage gewor- den, weil mich Heinz Winkler so schnell überzeugte“, erzählt Steffen Mezger. Hier schätzt er die gleichgesinnte Küchenphilosophie, kann wieder „familiärer“ agieren, auch in allen anderen Hotelfragen mitgestalten und sogar gelegentlich zwischendrin nach Hause fahren. Alles einen entschleunigten Gang zurück. Zugleich weiß er auch diplomatisch zu verändern, denn „hin und wieder lohnt es sich, frei von Hierarchien in der Sache zu widersprechen, sonst bringt der Küchenchef dem Betrieb nichts“. Das ist auch für die 15 Mitarbeiter in der Küche eine wichtige, motivierende Erfahrung. Doch gerade in puncto „inflationärer“ Sterneküchen-Entwicklung hat Steffen Mezger eine klare Meinung: „Als ich angefangen habe, gab es nur drei Drei-Sterne-Köche, das war noch etwas Besonderes“, meint er – und regt für eine bessere Aussagefähigkeit der Sterne eine Zweiteilung der Karte an: eine blaue Karte mit den klassischen Gerichten und eine rote mit innovativen, experimentellen Kreationen. Blaue Sterne und rote Sterne sozusagen. Für den Gast soll es dadurch einfaResidenz cher werden, sich hinsichtlich seiner Ansprüche und Erwartungen zu orientieren. Für die Sterneköche biete dies die Chance, sich fokussierter zu entwickeln. Auch wenn Steffen Mezger wie Heinz Winkler im Venezianischen Restaurant nach wie vor die klassische Sterneküche „mit dem Grundprodukt im Vordergrund“ in den Mittelpunkt rückt, will er bei den Gästen weiter die Angst vor der Sterneküche nehmen. Mit jüngeren Gästen, vielen Paare aus der Gegend, mit fünf bis acht Gängen. Bei einer Online-Gutscheinversteigerung mit Einsteigerangeboten habe man z. B. kürzlich gute Erfahrungen machen können. 2016 feiert die Residenz Heinz Winkler ihren 25. Geburtstag. Eine Gelegenheit, viel Tradition und Erfahrung zu feiern – aber immer mit neuen Impulsen für die Heinz Winkler 83229 Aschau im Chiemgau www.residenz-heinz-winkler.de Gastro-Zirkus dreht, so sehr orientiert er sich auch an den Garanten. Heinz Winkler zeigt mit Steffen Mezger, wie Sterneküche, Mindestlohn und Flüchtlingshilfe Symbiosen eingehen. Gold Für süße Glücksmomente. Tipp: Perfekt zu Hippenblüten mit Zimt und Parfaits! Ideal zum Verfeinern von Süßspeisen, Creme-Desserts und Gebäck sowie zum Würzen und veredeln von herz-haften Gerichten. Tipp: Perfekt zu Double-Choc Cookies! Fruchtig Exotisch Pikant


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