Rote & blaue Sterne?

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Fotos in den deutschen A-Rosa- Hotels erreicht hätte, denn fast jeder Hotelgast besuchte auch das Gourmetrestaurant. Helmut Thieltges schert sich nicht um Food-Trucks. Er schreibt keine Kochbücher, tritt nicht im TV auf, hat keine Werbeverträge. Und mit dem Drei-Sternerestaurant Sonnora macht er Gewinn. Die Gästezimmer im Waldhotel Sonnora sind eher das Zusatzgeschäft. Sein Erfolgsrezept klingt einfach: „Ich biete konstant nur höchste Qualität und bin ein kochender Koch. Jeder Gast isst Wolfgang Becker Helmut Thieltges etwas, das ich selbst gekocht habe.“ Auch seitdem er die Sterne hat, hat er nur „mit Augenmaß“ investiert. Seit 37 Jahren kommt der Chef morgens zum Mise en Place und geht abends als letzter. Das mit drei Sternen verbundene Verdikt: „ist eine Reise wert“ wirkt, die Gäste kommen aus ganz Europa. Für Wolfgang Becker in Trier war der erste Stern „überlebenswichtig, damit man uns findet“ – auch bei der Personalsuche. Er bestätigt den Sterneeffekt von 30 % Umsatzzuwachs. Insgesamt lohne sich der Aufwand aber immer weniger – und nur im Verbund aller Betreibsteile, vom Weinberg über Veranstaltungen, Catering und Gastauftritte. „Geld wird in unserer Branche nicht mehr verdient. Es ist eher so, dass der eine Bereich den anderen übervorteilt“, resümiert er und plädiert zugleich in der Lehre für einen verbindlichen Zwischenschritt mit BWL-Prüfung – für Köche, die sich selbständig machen. In diese Kerbe schlägt auch Treugast-Geschäftsführer Stephan Gerhard, indem sich die Köche nicht nur als „begnadete Künstler“ verstehen, sondern sich auch mit BWL, Kostenkontrolle und Marketing beschäftigen müssen. Ein Stern sei kein Selbstläufer, Gourmetrestaurants müssten sich proaktiv vermarkten und die Synergieeffekte bei Personaleinsatz und Einkauf besser nutzen. „Gut geführte Sternerestaurants in Hotels sind bis heute ein nicht zu unterschätzendes Marketinginstrument“, ist er überzeugt. Dann kann auch die Verbindung von sternetauglicher Küche und Luxushotel sinnvoll sein. Der Trend zum Luxusurlaub hält an – und die ausgezeichnete Küche ist im wachsenden Verdrängungskampf eine elegante Art sich abzuheben. Doch die Marktbereinigung unter den Sternerestaurants wird weitergehen. Florian Maaß Ein romantisch dreinblickendes Sterne? Karussellpferd, venezianische Säulen, römische Statuen und drumherum die millionenfach abgebildete Alpenidylle – ein wenig unwirklich dürfte für den aus Sierra Leone geflohenen, neuen Koch- Azubi vor ein paar Wochen der erste Besuch in der Residenz Heinz Winkler am Chiemsee gewesen sein. Vor allem auch die blaue Aufmerksamkeit, die ihm zuteil wurde. Aber das liegt wiederum besonders an seinem prominenten Chef, der ihn auf Eigeninitiative in das Aschauer Fünf- kalt – eine Initiative seines &Rote Fotos: Konzack Sterne-Hotel mit 32 Zimmern und Suiten geholt hatte und via Facebook & Co. Kollegen begeistert davon berichtete. Für den 64-jährigen Heinz Winkler eine von vielen Chancen, die er in seiner Laufbahn schon oft zur richtigen Zeit zu nutzen wusste. Die Bodenhaftung hat er dabei nicht verloren. Beim Besuch in seiner Residenz drapiert er erst einmal gewissenhaft die weiß gestärkte Tischdecke über den runden Tisch, während seine Frau Espresso und Wasser holt. Die Küche bleibt an diesem Mittag food und technik 26 10/2015


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