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kennenden Hotelfans Kevin Fehling veranlasste die Kehrtwendung, auch in Rüsselsheim und Bad Griesbach. Columbia verabschiedete sich von seinen Sternerestaurants. Und Kevin Fehling? Der eröffnete gerade in Hamburg sein eigenes Restaurant – und macht hier einiges anders (siehe auch first class 8/2015). Kein Geld verdienen? „Wenn es nur um Rentabilitätsaspekte ginge, müssten wir etwas anderes machen“, meint „Sterne-Intendant“ Thomas H. Althoff über die Gourmetküche seiner Hotels (insges. zehn Sterne). „Es geht um Qualität, darum, unseren Gästen ein besonderes Erlebnis zu bieten, eine Tradition zu wahren, einer Branche die Treue zu halten und zu versuchen, dabei kein Geld zu verlieren.“ In der Reihenfolge. Allerdings nehme mit der Vielzahl der Sterne der USP ab. Nur noch „die absoluten Spitzenbetriebe haben Strahlkraft“. Die Zahl der Corporate- Kunden in den Sternerestaurants sei kontinuierlich gesunken, von ca. 50 auf 10 %. „Das gewachsene Interesse privater Gäste an der Sterneküche gleicht dies jedoch aus“, so Thomas H. Althoff. Geschäftsessen in Sternerestaurants wurden in Folge der Finanzkrise zum roten Tuch. Besonders die Pharmaindustrie entwickelte sich mit dem Pharma-Kodex vom Saulus zum Paulus. „Dabei verstößt das Geschäftsessen in Sternerestaurants nicht automatisch gegen die Compliance- Regeln“, schätzt Rechtsprofessor Peter Fissenerwert ein. Denn es gelte die Faustregel, seinem Gegenüber auf Augenhöhe zu begegnen. Für das Business-Dinner zweier Geschäftsführer könne Sterneküche passend sein. Eine weitere aktuelle Herausforderung: die Dokumentationspflicht im Zuge des Mindestlohns. Höchstens zehn Arbeitsstunden am Tag sind in der Spitzengastronomie schwierig – das Geschäft konzentriert sich auf das Wochenende. Eine Lösung sind Set-Menüs. Zudem bleiben viele Hotel-Sterneküchen inzwischen bis zur Wochenmitte und mittags geschlossen. Das „Esszimmer“ im Hotel Adlon Kempinski Berlin hat z. B. gleich drei Ruhetage. Die Residenz Heinz Winkler ist im Restaurant montags bis mittwochs nur noch abends geöffnet (s. auch Mike Hoffmann Thomas H. Althoff Seite 26). Für Maria und Henning Heise sind diese Reduzierungen keine Lösung mehr: Die Inhaber des Konstanzer Ringhotel Schiff haben sich wegen der neuen Arbeitszeitenregelung und dem schwer zu findenden Personal gerade zur Schließung ihres Restaurants Heise‘s Bürgerstube durchgerungen. Nachdem Henning Heise zehn Jahre lang auf den Stern hingekocht hatte und ihn im letzten Herbst offiziell erhielt. Lohn des kochenden Kochs? Bei den selbstständigen Sterneköchen wird sich vermutlich an der Selbstausbeutung von 50 bis 90 Stundenwochen wenig ändern. Als Martin Göschel und Sarah Hillebrenner die Alte Post in Nagold übernahmen, erkochte Martin Göschel auf Anhieb einen Stern – und Gewinn. Bei 15 Arbeitsstunden an sechs Wochentagen gab es aber kaum einen eigenen Verdienst, aktuell suchen sie nun nach einem neuen Projekt im Alpenraum. Sterne sind für Martin Göschel nach wie vor attraktiv: „Gerade angesichts neuer, hipper Konzepte wie Pop-up- Restaurants oder Food-Trucks, die scheinbar Gourmetküche servieren, bleibt der Guide Michelin-Stern ein wichtiger Gradmesser.“ Die food und technik Herr Rahe, orientieren Sie sich auf Reisen am Guide Michelin? Früher bin ich mit dem Guide Michelin auf dem Schoß durch Frankreich gefahren – vor 15 Jahren habe ich das aufgegeben. Als ich jung war, gab es vielleicht 30 Sternerestaurants. Man fuhr gezielt dorthin, es war das Reise-Hauptereignis. Jetzt haben wir über 300 – das ist Massenware, nichts Besonderes mehr. Der Guide tut sich damit keinen Gefallen. Andererseits hat die Sternegastronomie dazu geführt, dass heute wesentlich besser gekocht wird. Was hat sich bei den Gästen verändert? Heute ist es nicht mehr zeitgemäß, fünf Stunden Dinge zu essen, die man weder erkennen noch schmecken kann, nur flüstert und am Ende für zwölf Gänge 200 bis 250 E zahlt. Das will der „normale“ Mensch heute nicht mehr. Sebastian Zier ist ein begnadeter Koch, aber die Zeiten haben sich geändert. Wie liefen die Sternerestaurants vor dem Richtungswechsel? Sie haben jährlich 200.000 E Minus im Durchschnitt gemacht. Aber rechnen sie sich nicht indirekt, indem sie über das Image mehr Hotelgäste bringen? Das haben mir die Hotelchefs auch gesagt, und dass wir Gäste ohne sie verlieren. Aber die Restaurants sind jetzt besser belegt, und wir verkaufen mehr Betten, auch in Sylt ohne das La Mer. Wie haben Ihre Köche reagiert? Sie haben es verstanden. Ich habe beide Zwei-Sterneköche und zwei mit einem Stern eingeladen, bevor ich die Entscheidung getroffen habe. Es war sehr fair, sehr offen. Ich bin soweit gegangen, dass ich angeboten habe: Ihr könnt das Restaurant mit volleingerichteter Küche haben, müsst keine Pacht oder Miete bezahlen, es muss sich nur selbst tragen. Das hat keiner angenommen. Sterneköche gewöhnen sich daran, dass man damit keinen Gewinn machen kann. Sie sagen: Wir sind Künstler, wir können nicht rationalisieren. Hat die Sterneküche eine Zukunft? In geringerer Zahl und mit weniger beliebiger Ausrichtung. Ich glaube, mit verbundenen Augen erkennt niemand, in welchem Sterne-Restaurant er gerade isst – zu austauschbar, viel handwerkliches Können und wenig Kreativität. Dabei kann es statt Loup de Mer, den ich heute überall bekomme, auch das Lamm aus Sylt sein. Ein Fischrestaurant mit Stern hätte sicher Erfolg. Der Guide sollte erklären, wofür er steht: Geht es darum, was den Leuten schmeckt oder rein um Handwerkskunst? Wie geht es kulinarisch bei A-Rosa weiter? Wir werden klassisch auf hohem Niveau kochen, erkennbares Essen. Etwa wie in unserer Brasserie Carl’s in Hamburg. Den Köchen empfehle ich: Kocht doch so, wie Ihr es für Eure Kinder zuhause machen würdet. Auf ein Stück Fleisch guter Herkunft, gut zubereitet mit gutem Gemüse, muss nicht noch ein Hummerschwänzchen und drei Amuse-Gueule dazu. Wenn es dann einen Stern gibt, ist das schön, aber bei unseren Köchen hatte ich das Gefühl, sie kochen teilweise für die Tester. Vielen Dank für das Gespräch. Florian Maaß Entscheidung seines Ex-Chefs Horst Rahe versteht er nicht und meint, dass man im Hotel Paradies in Ftan/CH eine andere Gästestruktur als IM GESPRÄCH MIT HORST RAHE... Fotos: © Konstantin Yuganov – Fotolia.de, © Africa Studio - Fotolia.com, privat 10/2015 25


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