Der Allesdenker

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Fotos: Schuhbeck Der Ingwer auf dem Tisch steht für viel, was Alfons Schuhbeck der-zeit umtreibt. Als schwarz-braune Lö-sung im filigranen Glas konzentriert, träufelt der Gast das Wurzelgemüse mit der Pinzette in sein Wasserglas und starrt gespannt auf den kleinen Wirbel, der ent-steht. Ein Wirbel aus neu-artiger Energie, Weiterkom-men und strotzender Gesund-heit. Ein „Signature Drink“ zum Warmwerden à la Schuhbeck sozusagen. Fast pünktlich läuft er inzwischen in die Süd-tiroler Stuben ein, hat bereits alles, was läuft und nicht läuft, im Blick, und richtet noch ein-mal kraftvoll die weiße Kochjacke zurecht, die Arbeitsansage und Mar-kenzeichen zugleich ist. Heute muss er tatsäch-lich an den Herd, weil sein Küchenchef ausge-fallen ist. Doch vor der getrüffelten Pasta schei-nen seine Götter das Ingwerwasser gesetzt zu haben. Und mit dem Wasserglas in der Hand kommt er schnell und ohne Punkt und Kom-ma auf eines seiner derzeit wichtigsten The-men: das Kochen ohne Fett, die Kunst, alle Inhaltsstoffe zu erhalten, die absolute Ge-sundheit beim Kochen. In hunderten Gesprä-chen mit seinem im Unternehmen angestell-ten Mediziner, der vor allem die Wirkung von ausstattung Der Allesdenker Gewürzen erforscht, hat er sich ein Ernährungswissen angeeignet, das kaum etwas unbeantwortet lässt. Doch wie vermittelt man das den Gästen? „Indem es ihnen schmeckt, und man da-rüber mit ihnen ins Gespräch kommt. Anders funktioniert es nicht“, ist Alfons Schuh-beck überzeugt und hat auf diese Weise auch sein Sterne- Restaurant „In den Südtiroler Stuben“ am Münchner Platzl als Flaggschiff positioniert. Ging das Restaurant im Jahr 2003 mit den verschiedenen Stuben und Ver-anstaltungsräumen an den Start, liegt der kulinarische Fokus bis heute auf bayeri-schen Klassikern und mediterranen Traditionen. „Mehr als 50 Essen müssen hier auf Sterne-Niveau herausge-geben werden – das erwarte ich und muss auch erst einmal gestemmt werden“, erklärt er. Auch ein mög-licher zweiter Stern würde nichts an diesem Anspruch ändern: Alles müsse wirklich verdient werden, nichts sei gesponsert. Ergänzt werden die „Stuben“ vom „sich immer besser entwickeln-den Orlando“ mit den „belieb-ten Schmankerln“ und saisonal wechselnden Bistro-Gerichten samt Bar, Lounge und Keller, stellt Alfons Schuhbeck zufrieden fest. Seit ein paar Jahren betreibt er zudem die Gastronomie im Prinzregententheater, hinzukommen ein Eissalon, ein Schokoladen-, Gewürz- und Teeladen sowie ein To-go- Imbiss. Schuhbeck auf einem Platz am Platzl mit-ten in der Münchner Innenstadt, Schuhbeck 360 Grad. Weitere Welten stehen immer in den Startlöchern. I did it my way „Es geht für mich bis heute darum, dass wir jeden Tag die Dinge weiterdenken und versuchen, bes-ser zu machen“, deutet er mit ener-giegeladenem Blick an. Es geht darum, auch in den Details immer wieder mit Innova-tionen die Geschichte weiterzuschreiben. Bei seinem Por-zellan z. B. war er im Jahr 2012 der erste, der die komplett neu entwi-ckelte Serie Auch mit Mitte 60 dreht Alfons Schuhbeck täglich am Gastronomen-Rad weiter. Ein Zwischengespräch über Ingwer, Gesundheitsküche und vertrauensbildende Teller. 38 9/2015


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