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40,3 36,4 15,6 7,7 53,3 24,9 umsetzen wollen – und das obwohl sie der Meinung sind, dass das eigene Personal nicht ausreichend Bescheid weiß bzw. nur wenige oder keine Mitarbeiter in der Lage sind, bei Bedarf eine qualifizierte Auskunft zu geben. Hier ist ein Umdenken in vielen Facetten sicher empfehlenswert. Mehrfach informiert Weitgehende Einigkeit besteht bei den befragten Unternehmen über alle Branchen hinweg dahingehend, dass das Interesse seitens der Gäste/Kunden seit Inkrafttreten der Allergenkennzeichnung nicht spürbar größer geworden ist. Die Mehrheit der Befragten (78 %) kann kein oder nur sehr selten zusätzliches Interesse der Kunden/Gäste feststellen, von regelmäßigen oder sehr häufigen Nachfragen gar nicht zu reden (6 bzw. 3,4 %). Zusätzlich zur obligatorischen Dokumentation informiert der gesamte Außer-Haus- Markt seine Gäste/Kunden am häufigsten mittels Aushang (53,9 %) sowie Fußnoten auf Speise- und Getränkekarten (50,7 %). Mit 36,9 % aller Befragten verweisen viele 16,5 5,2 40,5 31,1 19,1 9,4 54,1 26,0 12,4 7,5 ebenfalls auf die ergänzende mündliche Auskunft durch das Personal. Elektronische Lösungen über z. B. Infoscreens oder Tablets sind mit 15,4 % der Angaben noch eher selten. Am häufigsten sind diese allerdings in GV-Betrieben (30,2 %) im Einsatz. Auf die technische Unterstützung bei der Kennzeichnung der Allergene („ja immer“, „meistens“) durch ein EDV-System greifen vor allem Betriebe aus den Bereichen Fleischerhandwerk (65,7 %) und Gemeinschaftsverpflegung (65,2 %) zurück, gefolgt von Schulverpflegungsanbietern (51 %), der Hotellerie (29,3 %) und Gastronomie (27,0%). Automatische Schnittstellen zur Datenübertragung („ja immer“, „meistens“) stehen ebenfalls bei Gemeinschaftsverpflegern (37 %) und Metzgern (31,8 %) hoch im Kurs, weil auf diese Weise etwaige Fehler durch die manuelle und zeitaufwändige Eingabe vermieden werden können. Der Einsatz in den übrigen Bereichen des Außer-Haus-Marktes, insbesondere in der Gastronomie (7,9 %) sowie der Hotellerie (7,6 %), ist deutlich seltener. Vor diesem Hintergund überrascht es nicht, dass 43,6 % der befragten Unternehmen aus dem GV-Bereich angaben, bereits vor Einführung der Allergenkennzeichnung ein EDV-System im Einsatz gehabt zu haben, sodass aufgrund der Allergenkennzeichnung kein neues angeschafft werden musste. Im Vergleich dazu war die Situation in den anderen Bereichen – mit maximal einem Viertel (Schulverpflegung) und minimal einem Siebtel aller Nennungen (Hotellerie, Gastronomie) – nicht in dieser Weise fortschrittlich. Aufgrund der Allergenkennzeichnung wurde, laut Studie, über alle Branchen hinweg durchschnittlich nur von 6,7 % der Befragten ein neues EDV-System angeschafft. Als ein Grund dafür kann mit Sicherheit die große Zahl der Befragten angesehen werden, die ein EDV-System für die Allergenkennzeichnung schlicht als nicht notwendig erachten: Hotellerie (71,9 %), Gastronomie (68,9 %), Fleischerhandwerk (58,9 %), Schul- (43,8 %) sowie Gemeinschaftsverpflegung (33,8 %). 27,1 % der Befragten Schulverpflegungsanbieter denken allerdings darüber nach, hier nachzurüsten, in der Hotellerie sind es mit 10,4 % die wenigsten. Potenziale erkennen Als Herausforderung bei der Allergenkennzeichnung wurde von den Befragten am häufigsten die mangelhafte Information zur konkreten Umsetzung genannt (54,1 %; vgl. Grafik 3) und die darauf aufbauende schriftliche und detaillierte Dokumentation. Der Aufwand, um an die Hersteller-Infos zu kommen, sowie der enge Zeitrahmen für die Umsetzung und die Schulung der Mitarbeiter waren ebenfalls oft genannte Erschwernisse. Als weniger problematisch wurden die Vermeidung einer Kreuzkontamination und die Anpassung/Umstellung von Rezepturen und Kochprozessen bewertet. Trotz einiger Schwierigkeiten bzw. möglicher Stolperfallen bei der Umsetzung zeigt sich, dass über den gesamten Außer-Haus- Markt hinweg eine positive Stimmung bei den Verantwortlichen herrscht – und das, obwohl noch Verbesserungspotenzial besteht (u. a. Schulung, Auskunft durch die Mitarbeiter). Insgesamt betrachtet, fällt auf, dass in vielen Bereichen – insbesondere hinsichtlich der Nutzung von EDV-Systemen – die GV-Betriebe bereits gut aufgestellt sind und die Vorteile dessen zu schätzen wissen. Für die übrigen Branchen lohnt es also, auch mal einen Blick über den Tellerrand zu wagen. Über den gesamten Außer-Haus-Markt hinweg gilt es generell, Stillstand zu vermeiden, denn das Allergenmanagement ist nie abgeschlossen, sondern ein stetiger Prozess. lie/sar © first class/B&L MedienGesellschaft 60 50 40 30 20 10 0 Wie stark haben Sie folgende Herausforderungen/Probleme der Allergenkennzeichnung gefordert? alle Informatio-nen der Herstel-ler/ Lieferanten zu bekommen Kreuzkontamina-tion vermeiden 26,8 30,1 15,3 27,7 schriftliche/ detaillierte Dokumentation zu erstellen enger Zeitrahmen mangelhafte Information zur konkreten Umsetzung sehr ging so weniger gar nicht Vor allem die mangelhafte Information zur konkreten Umsetzung und die schriftliche Doku-mentation (54,1 bzw. 53,3 %) waren für den gesamten Außer-Haus-Markt herausfordernd. trend 34 9/2015


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