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DIESE KAMPAGNE WIRD VON DER EUROPÄISCHEN UNION UND DEM ITALIENISCHEN STAAT UNTERSTÜTZT. unserer Umfrage D er Geschmack von Ursprung und Tradition. • GESCHÜTZTE URSPRUNGSBEZEICHNUNG • Prosciutto di San Daniele und Grana Padano Käse sind einfach unnachahmlich. Gut, dass die Europäische Union das Siegel zum Schutz der Ursprungsbezeichnung für traditionelle Lebensmittelspezialitäten (g.U.) eingeführt hat. So können diese Köst-lichkeiten aus Norditalien beim Einkauf immer wiedererkannt werden. Ganz einfach, nur echt mit dem g.U.-Siegel. Mehr Geschmack mit Tradition unter www.granapadano.it www.prosciuttosandaniele.it Stolze Träger des g.U.-Qualitätssiegels. UR NUNU GS Nur mit dem g.U.-Siegel genießen Sie echte europäische Spezialitäten. Wie verlief die Umsetzung der Allergenkennzeichnung? Wie gut ist Ihr Betrieb aufgestellt? Wo besteht (noch immer) Verbesserungspotenzial? Etwa ein halbes Jahr nach Inkrafttreten der Allergenverordnung im Rahmen der LMIV, die die obligatorische Kennzeichnung der 14 Hauptallergene auch bei sogenannter loser Ware vorsieht, haben wir die Verantwortlichen des Außer-Haus-Marktes inklusive Fleischerhandwerk ein Resümee ziehen lassen. An einer Online-Umfrage zu dem Thema nahmen zwischen Ende Juni 2015 und Ende Juli 2015 insgesamt 473 Verantwortliche aus den Bereichen Hotellerie (27,5 %), Gemeinschaftsverpflegung (GV; 31,7 %), Gastronomie (33,6 %) sowie Schulverpflegung (SV; 12,9 %) und Fleischerhandwerk (15,2 %) teil. Mehr als 80 % der Befragten (81,4 %; vgl. Grafik 1) bezeichnen ihr Allergenmanagement dabei als zumindest größtenteils gut aufgestellt. 9,1 % der Befragten geben an, dass sie sich noch in der Umsetzung befinden; 3,1 % sehen Verbesserungspotenzial. Vergleicht man die einzelnen Branchen, fällt auf, dass sich insbesondere die Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung gut bzw. größtenteils gut aufgestellt fühlen (56,7 bzw. 31,9 %). Verbesserungspotenzial sehen mit 5,6 % der Angaben am häufigsten die Hoteliers. Mit diesem Selbstbewussssein im Rücken über den gesamten Außer- Haus-Markt hinweg fühlt sich mit 45,9 % ein Großteil der Befragten auch für eventuelle Kontrollen gut gewappnet. Mit knapp zwei Dritteln dieser Nennung (65,2 %) sehen sich die GV-Betriebe hier klar im Vorteil, wohingegen alle anderen Bereiche des Außer-Haus-Marktes nur zu etwa einem Drittel (z. B. Hotellerie, Metzgereien) bzw. maximal zur knappen Hälfte (SV-Betriebe) diese Meinung teilen. Neu aufgestellt Vor allem im GV-Bereich wurde das Allergenmanagement komplett neu aufgestellt (55,3 %), gefolgt von Betrieben, die Schulverpflegung anbieten, sowie der Gastronomie und Hotellerie. Am seltensten haben Metzgereien eine komplette Neuaufstellung gewagt (28,1%). Im Zuge der Einrichtung des Allergenmanagements wurde dieses von knapp der Hälfte der Betriebe aller Branchen in das QM- und/oder das HACCP-Konzept eingebettet (48,1 %). Etwa ein Viertel aller Befragten plant, dies noch zu tun – um u. a. im Notfall durch entsprechende Maßnahmen gewappnet zu sein. Am häufigsten wurde das Allergenmanage-ment mit jeweils einem Drittel im Bereich der Schul- (33,3 %) und Gemeinschaftsverpflegung (32,0 %) in beide Konzepte implementiert. Sowohl in der Gastronomie (34,8 %) als auch der Hotellerie (34,3 %) ist man zu großen Teilen der Auffassung, dass eine Einbettung nicht nötig sei. Schulung für Sicherheit Um zusätzliche Sicherheit im Umgang mit der Allergenkennzeichnung zu gewährleisten und um Tischgästen/Kunden bei Bedarf eine konkrete und zuverlässige Auskunft geben zu können, hat die Mehrheit ihre Mitarbeiter in Küche und Service diesbezüglich geschult. Dabei wurden vorab durchschnittlich von fast drei Vierteln der Betriebe (70,5 %; vgl. Grafik 2) interne und/ oder externe Schulungen vorgenommen. Mit 84,4 bzw. 80,0 % der Befragten haben vor allem Betriebe der Gemeinschafts- sowie Schulverpflegung diese in Anspruch genommen. Mit der Vorab-Schulung ist es für viele der Verantwortlichen aber nicht getan. So gaben 63,8 % der Befragten an, ihre Mitarbeiter weiterhin durch Schulungsmaßnahmen kontinuierlich fit zu halten. Wieder liegen die Spitzenwerte für Schulungen seit Einführung der LMIV im GV-Bereich (80,5 %). Mit 47,1 bzw. 43,5 % vertreten etwa die Hälfte aller befragten Gastronomen und Hoteliers die Meinung, dass eine erneute bzw. regelmäßige Schulung nicht notwendig sei. Die durch die Schulungen erworbenen Beratungsfähigkeiten des Personals mit Kunden-/ Tischgastkontakt schätzen knapp die Hälfte der befragten Betriebe (48,2 %) so ein, dass alle oder zumindest die meisten Mitarbeiter Fragen von Gästen zu Allergenen sicher beantworten können. Auffällig dabei ist, dass ein Drittel der Befragten (33,7 %) der Meinung ist, dass aufgrund der Schulungen alle Mitarbeiter sicher antworten können sollten, aber für die Praxis durchaus Zweifel bestehen. Diejenigen, die weiterhin regelmäßige Schulungen planen, haben mit 47,1 % erkannt, dass noch Verbesserungspotenzial besteht und dieses auch genutzt werden sollte. Allerdings gibt es mit 60,4 % auch genügend Verantwortliche, die keine weiteren Schulungen Laut fühlen sich die meisten im Außer-Haus-Markt in puncto Allergenkennzeichnung derzeit fit. Im Detail klaffen aber deutliche Unterschiede auf. trend


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