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first_class_09_2015

Foto: A. Heinrichsdobler verwendet. Das Fleisch enthält reichlich Eisen, aber kaum Ka-lorien, Fett oder Cholesterin, ist so ideal nicht nur für Gesund-heitsbewusste, sondern auch eine echte Alternative zu Kalb, Geflügel und Rind.“ Eine besondere Bedeutung kommt der Fleischerzeugung zu. Damit die hervorragenden Fleischqualitäten für Verbrau-cher in entfernten Kontinenten voll erhalten bleiben, wurde in Neuseeland eine Fleisch-Verar-beitungstechnologie entwickelt, die dieser Bedingung hundert-prozentig gerecht wird. Die neuseeländische Hirschfleisch-industrie arbeitet nach höchsten Hygienevorschriften und, ob-wohl auf der anderen Seite der Erde gelegen, streng nach EU-Norm. Jede Stufe des Produk- tionsprozesses – von der Farm bis zum Transport – unterliegt strikten Kontrollen. Hinter die Kulissen der Ver-arbeitung konnten wir beim Unternehmen Mountain River Venison in Rakaia schauen. Alles läuft hier hochprofessio-nell. Der Hygienestandard in neuseeländischen „processing houses“ gilt als einer der höchs-ten der Welt. Rasend schnell und schmerzlos getötet, werden die Tiere in atemberaubender Ge-schwindigkeit mit scharfen Klin-gen zerlegt: in Filet, Roastbeef, Ober- und Unterschale, Hüfte oder Nuss. Küchenfertige Zu-schnitte, die von erfahrenen und ausgebildeten Experten ausge-löst werden, gewährleisten den höchstmöglichen Ertrag, von dem der Kunde immer profitiert. Der Transport in die Importlän-der erfolgt nach ökologischen Prinzipien: Frisch vakuumver-packt und gekühlt oder schock-gefrostet, wird das Fleisch CO2- arm ausschließlich per Schiff exportiert. Auf dem Seeweg reift es langsam zur Perfektion. Beliebt und vielseitig Profi- und Hobbyköche in Europa, die die besten Produkte aus aller Welt verwenden, schätzen das Fleisch aus Neuseeland für seine feine Aromatik, Zartheit und Qualität und aufgrund sei-ner ganzjährigen Verfügbarkeit. Der Herr der Hirsche Multitalent Graham Brown, einstiger Chefkoch in preisgekrönten Restaurants, gibt heute Kochkurse und tritt als Botschafter der neuseeländischen Küche bei internationalen Kochveranstaltungen oder als Gastkoch auf. Graham Brown blickt auf über 40 Jahre Erfahrung in der Gastrono-miebranche zurück und wurde im Laufe seiner Karriere bereits mehrfach weltweit mit zahlreichen Preisen und Auszeichnungen un-terschiedlicher Organisationen und Verbände geehrt. Als Neuseelands Team-Captain gewann er 1987 in Vancouver mit seiner Mannschaft bei der internationalen Olympiade der Köche die Gold- und Silber-medaille, nur um diesen Erfolg 1988 in Frankfurt mit einer weiteren Goldmedaille fortzuführen. Bevor er der New Zealand Trade and Enter-prise als Executive Chef und Botschafter für die neuseeländische Kü-che beitrat, war er Inhaber und Küchenchef des von Kritikern hochge-lobten „Scarborough Fare Restaurant & Cafe“ in Christchurch. 1991 gewann das Scarborough Fare den Michael Guy Perrier Award als bestes BYO Restaurant und erreichte hinter dem Four Seasons Hotel Auckland Platz zwei als bestes Restaurant in der Gesamtwertung. Im Auftrag des guten Geschmacks Innovativ und international anerkannt, preist Graham Brown in seiner ak-tuellen Rolle als kulinarischer Botschafter bereits seit 1991 die Vorzüge von Neuseelandhirsch. Dabei stellt er Köchen und Genießern weltweit im Rahmen von Kochkursen in den besten Kochschulen, auf Fachmessen, Veranstaltungen und Kochsendungen seine persönlichen Lieblingsrezepte und zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten rund um das neuseeländische Wildfleisch vor. Seine heimliche Leidenschaft im kulinarischen Bereich ist zudem die asiatische Küche. Insbesondere lernte er bei seinen Reisen durch Malaysia eine faszinierende Bandbreite an neuen Geschmacksnuancen, Zubereitungen und Gewürzen kennen, die er seitdem gerne in neue Kreationen mit einfließen lässt. Wenn er nicht unterwegs ist, genießt er die Ruhe des Landlebens auf seiner rund 10 ha großen Hirschfarm am Stadtrand von Christchurch. Dort betreibt er auch seine Kochschule „The Cookhouse“, in welcher er kleinen Gruppen von Interessierten lokale Spezialitäten und Weine näher bringt. Auch wid-met er sich hier seiner Sammlung klassischer Motorräder. Als begeisterter Biker erkundete er mit Freunden schon mehrfach die ver-schiedensten Regionen der Welt auf zwei Rädern. Besonders fasziniert hat ihn in der jüngsten Zeit eine Tour durch die BeNeLux- Länder und Frankreich. Selten hat er auf rela-tiv kleinem Raum so viele unterschiedliche Ess- und Lebenskulturen kennengelernt wie hier. Ans Aufhören denkt er noch lange nicht. Dafür gibt es einfach noch zuviel zu entdecken! Es kann mit vielen Aromen und Gewürzen kombiniert werden, eignet sich in der warmen Jah-reszeit hervorragend als an-spruchsvolles BBQ, ist eine ideale Grundlage für asiatische Gerichte von Tataki bis zur neo-asiatischen Küche und kann auch traditionell – modern inspi-riert – eingesetzt werden. Besonders auf junge Köche übt Neuseeland eine große Anzie-hungskraft aus. „Ich könnte ei-nen ganzen Tag lang erzählen, was ich an beruflichen und pri-vaten Erfahrungen mitgenom-men habe“, erklärt mir Enrico Hirschfeld aus dem Kölner Res-taurant La Société. Und Corinna Cepok aus dem Restaurant Ess-zimmer in Marburg ergänzt: „Mich begeisterten die natürli-chen Lebensmittel und die sicht-baren Einflüsse der verschiede-nen Kulturen.“ Johannes Wäger betont hingegen: „Wir haben bei den verschiedensten hervor-ragenden Küchenchefs über die Schulter geschaut und mutige Kreationen kennengelernt.“ Ni-kolaus Freibott resümiert: „Hier lernt man, was Multikulti heißt, denn im The Grill habe ich z. B. neben zwei Iren, einem Aus-tralier, einer Chilenin, einem Philippino, einem Neuseelän-der mit Maori-Wurzeln und einem deutschen Sous-Chef gekocht. Wahnsinn, einfach nur ein tolles Erlebnis.“ Er hat seinen Aufenthalt ver-längert, arbeitet noch in ei-nem Partnerrestaurant und bereist intensiv das Land auf eigene Faust. Und Corinna Cepok hat sich mit dem Besuch in Hobbiton, einem Drehort der Herr-der-Ringe- Saga, sogar einen Lebenstraum erfüllt. Ob während des Helikopter-rundflugs in den Bergen, im Verarbeitungsbetrieb, beim Ge-spräch mit den vier Siegern des Neuseelandhirsch Young Chefs Exchange Programs, im Gour-metrestaurant oder beim Barbe-cue bei den Hirschfarmern und Graham Brown zu Hause: Wir konnten uns von den idealen Le-bensbedingungen der Tiere, der Produktion und der Qualität von Neuseelandhirsch überzeugen – und waren begeistert. hei


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