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Foto: Enrico Hirschfeld Enrico Hirschfeld Restaurant La Société, Köln Mit diesem innovativen Rezept gewann er einen Neuseeland-aufenthalt im Frühjahr 2015. Gewürzmischung für Tatar: 1 El Fenchelsaat, 5 Nelken, 1 Zimtstange, 5 Pimentkörner, 1 Prise Kreuzkümmel, 1 El Korianderkörner Alles zu einem feinen Pulver mixen. Hirschtatar: 400 g frischer Neuseelandhirschrücken, sauber pariert, Salz, Pflanzenöl, Gewürzmischung Hirschrücken zu Tatar schneiden und mit den Gewürzen abschmecken. Rotkohlsalat: ¼ Rotkohlkopf, Salz, Zucker, Himbeeressig, Pflanzenöl Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Die Streifen mit Salz und Zucker würzen und kräftig durchkneten und mit Essig und Öl abschmecken. Rotkohlgelee: ¾ Rotkohl, 1 roter Apfel, 1 Zwiebel in Julienne, 150 ml Himbeeressig, 150 ml trockener Rotwein, 200 ml Geflügelfond, 50 g Zucker, 5 Nelken, 1 Zimtstange, 5 Pimentkörner, Salz, 2 g Agar-Agar, 2 Bl. Gelatine, eingeweicht Die Hälfte des Rotkohls entsaften und die andere Hälfte in kleine Stücke schneiden. Den Saft, den klein geschnittenen Rotkohl und alle anderen Zutaten in einen großen Topf geben und mindestens ½ Stunde gut durchkochen lassen. Fond durch ein feines Tuch passieren und ggf. noch etwas reduzieren, Fond abschmecken, 200 ml ab-messen und mit dem Agar-Agar aufkochen. Gelatine zugeben und in einem flachen Gefäß ausgießen. Topinamburcreme: 20 Topinamburen, Zitronensaft, Sauerrahm, Salz Die Topinamburen einzeln in Alufolie einschlagen und im Ofen (180°C) ca. 2 Stunden backen. Dann aus der Folie nehmen, halbieren und sorgfältig das Innere von der Schale kratzen (Schalen aufbe-wahren). Das Innere der Topinamburen auswiegen und die gleiche Menge an Sauerrahm zugeben, alles fein mixen, mit Salz und Zitronensaft ab-schmecken. Topinamburchips: Schalen der Topinamburen, Rapsöl, Salz Die Schalen im heißen Rapsöl knusprig ausbacken und mit Salz würzen. Rohmarinierte Topinambur: 4 Topinamburen, Salz, Zucker, Weißweinessig Die Topinamburen sorgfältig waschen und unge-schält auf einem Hobel feine Scheiben schneiden. Die Schalen mit Salz, Zucker und Essig ca. 3 Stun-den marinieren, Öl zugeben und nachschmecken. Kürbispüree: 1 Hokkaidokürbis, 3 Schalotten, in Julienne geschnitten, 150 ml trockener Weißwein, 500 ml Orangensaft, 500 ml Geflügel-fond, Pflanzenöl, Salz, Zucker, Piment d´Espelette, Orangenöl, Zitronensaft Kürbis halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Kürbisstücke und Schalotten in Öl anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen, mit Weißwein ablöschen und diesen komplett verkochen. Mit Orangensaft und Geflügelfond auffüllen und Kürbis weichkochen, passieren und im Thermomix fein mixen, mit Orangenöl, Salz und Piment d`Espelette abschmecken. Steinpilzerde: Abschnitte von Steinpilzen, 1 EL Panko, 1 El Haselnussgrieß, 3 EL Malto, 3 EL Traubenkernöl, Salz Steinpilzabschnitte über Nacht trocknen. Von den getrockneten Pilzen 20 g abwiegen und fein mixen. Panko, Haselnussgrieß und Malto zugeben und nochmals kurz mixen, Öl unterrühren und mit Salz würzen. Wildkräutersalat: Mizuna rot und grün, Schafgarbe, wilder Kerbel, Pimpernelle, Senfkohl, roter Amaranth, 50 ml Weißweinessig, 50 ml kräftiger Geflügelfond, 1 TL Dijonsenf, 150 ml Traubenkernöl, Salz Die Kräuter vorzupfen, aus den anderen Zutaten eine Vinaigrette herstellen. Die Kräuter kurz vor dem Anrichten durch die Vinaigrette ziehen. © by Enrico Hirschfeld Neuseelandhirschtatar mit Erdartischoke, Rotkohlgelee und Kürbis (für 4 Personen) 30 9/2015


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