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Fotos: Volker Drkosch, A. Heinrichsdobler Filet vom Neuseeland-hirsch – in indischer Süßmilch gegart – Waldorfsalat, Sauerklee und Douglasien von Volker Drkosch/ Restaurant Victorian Düsseldorf ten Zuchtwilds. Neuseeland ist damit der größte Wild-Exporteur der Welt, die meisten Tiere gehen nach Westeuropa, zum größten Teil nach Deutschland. Bemerkenswert ist das vor allem, weil Rotwild in Neuseeland nicht heimisch ist. Hirsche wurden erst im späten 19. Jahrhundert von Engländern auf die Insel gebracht, weil sie dem Jagd-vergnügen nachgehen wollten. Vor allem die Südinsel mit ihren hohen Gebirgen und Hügeln eignete sich ideal für das Wild. Nur vermehrten sich die Tiere ohne natürliche Feinde derart, dass sie zu einer regelrech-ten Plage wurden. Der Verbiss der Tiere führte zu enormen Schäden in der Land- und Forstwirtschaft. Also lobte die Regie-rung in den 1960er Jahren eine Prämie für jeden Abschuss aus. So dezimierte man den Bestand und schuf gleichzeitig einen neuen Exportmarkt. Die meisten Wildfarmen liegen auf der dem Alpenland ähnelnden Südinsel Neu-seelands. Die Tiere auf den Farmen leben überwiegend auf riesigen Flächen. Um sie fotografieren zu können, stiegen wir in den Helikopter des Farmers Charlie Ewing von der Cattle Flat Station in der Nähe von Wa-naka. Durchschnittlich 400 ha groß sind die Farmen – Ausmaße, die die vielgeschmäh-ten Zäune relativieren. Schließlich sichern auch in Europa Förster und Jäger Wild durch Zäune von landwirtschaftlich genutz-tem Raum – oder einer Autobahn ab. Das ganze Jahr über werden die Tiere art-gerecht und natürlich, ausschließlich im Freien gehalten. Fast wirkt es so, als leb-ten die Rudel in freier Wildbahn. Viele der riesigen Areale sind so weitläufig, dass es kaum Berührungspunkte mit Menschen gibt. In den bergigen Regionen, die oftmals eine Herausforderung an die Geschicklich-keit der Farmer darstellen, fressen die Tiere Gräser, Blätter und Kräuter, trinken reines Wasser und atmen klare Luft. Zusatz- oder Aufbaunahrung ist tabu. Lediglich im Win-ter wird Heu zugefüttert oder die Hirsche „bedienen“ sich selbst, indem sie mit ihren Hufen ein Rüben-, Klee- oder Alfalfafeld aus- bzw. umgraben. Mit vier kleinen Helikoptern treiben die Ewings die Hirschherden in den Bergen zu-sammen, kontrollieren abgegraste Flächen aus der Luft und führen Tiere in neue Regi-onen. Haben die selektiv äsenden Hirsche Gräser stehen lassen, weil sie ihnen nicht munden, folgen Schafe auf den Flächen. Da die Farmer keinerlei Subventionen er-halten, fliegen sie schon mal zusätzlich im Winter Touristen zum Heli-Skiing in dieselbe Gegend. Die Tatsache, dass die Tiere nicht gejagt und männliche Exemplare in der testoste-ronreichen Brunftzeit – die in Deutschland übrigens als Jagdzeit gilt – in Ruhe gelassen werden, garantiert milde, konstant hohe Fleischqualität. Seine charakteristische Zartheit erhält das Fleisch nicht nur durch die außerordentlich gute Pflege der Hirsch-farmer, sondern auch, weil Tiere im Alter von maximal zwei Jahren verarbeitet wer-den. Ihr Fleisch ist zart und weich und noch nicht von zähem Bindegewebe durchsetzt. Dies sowie der besonders milde Geschmack, hervorgerufen durch die gefressenen Grä-ser und Kräuter, garantiert eine konstant hohe Fleischqualität, die bei Spitzenköchen anerkannt ist. So schwärmt der bekannte neuseeländische Koch Graham Brown: „Neuseeländisches Rotwild ist ein wunder-bar leichtes und vielfältiges Produkt. Es ist so zart und fein, dass ich es für viele Ge-richte nehme, für die man sonst Thunfisch Junge Köche aufgepasst! Fernweh? Dann jetzt bewerben! Da arbeiten und leben, wo andere Urlaub machen, den eigenen Lebenslauf mit einem spannenden Auslandsaufenthalt optimieren und gleichzeitig von erfahre-nen Küchenchefs lernen: Das können vier junge Köche im Februar 2016 erneut, denn ab sofort läuft die Bewerbungsfrist für das vierte Young Chefs Exchange Program. Die Teilnahme am Wettbewerb beinhaltet nicht nur die Mitarbeit in hochklassigen Restaurants wie dem Meredith’s, dem Amisfield Bistro und dem Logan Brown, sondern auch einen Neuseelandhirsch-Workshop mit Spitzenkoch Graham Brown und den Besuch einer Hirschfarm. Neben den neuen beruflichen Erfahrungen können die vier Gewinner natürlich auch ihre Freizeit genießen. Ein entspannter Tag auf Waiheke Island und Bungeejumping in voller Kochmontur auf der Kawarau Bridge waren z. B. einige der zahlreichen Höhepunkte der Reise in 2015. Für das vierte Young Chefs Exchange Program im Februar 2016 können sich ausgebildete Jungköche zwischen 18 und 30 Jahren aus dem deutschsprachigen Raum ab sofort bewerben. Die Frist für die Einreichung eines vollständigen Lebenslaufs, eines selbstentwickelten Rezepts mit Neuseelandhirsch und eines ausgefüllten Fragebogens endet am 2. November 2015. www.neuseelandhirsch.de Gewinner des Young Chefs Exchange Programs 2015: (v. l.) Nikolas Freibott aus dem Steirer Eck in Wien, Johannes Wäger, der in der Villa Merton** unter Matthias Schmidt kochte, Corinna Cepok aus dem Restaurant Esszimmer in Marburg und Enrico Hirschfeld aus dem Kölner Restaurant La Société


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