Page 23

first_class_09_2015

Seite traditionell und mit Münchner Bezug halten, auf der anderen Seite aber nicht an-gestaubt wirken“, erklärt er die Grundidee. Da der Betreiberfamilie Inselkammer auch die Brauerei Ayinger gehört, war die Idee, gemeinsam ein eigenes Biereis zu entwi-ckeln, schnell geboren. Das Hotel bietet das Eis, das der Verrückte Eismacher zu 20-l-Portionen auf Zuruf herstellt, im Wirthaus Ayin-gers und im Restaurant Pfistermühle an und wirbt gezielt mit der Marke Verrückter Eis-macher. „Ich sehe Regionalität als Konzept der Zukunft“, so Heiko Buchta. „Matthias Münz ist eine Münchner Marke, aber eine moderne. Das ist für uns eine Qualitätsaussa-ge, und die Gäste ha-ben eine zeitgemäße Assoziation.“ Dass die Idee aufgeht, haben schon die Vorgesprä-che gezeigt, bei de-nen die reine Präsenz Dass Produkte, die man nur an einem bestimmten Ort bekommt, begehrt sind, ist mittlerweile auch beim Dessert angekommen. des Verrückten Eismachers das Interesse der Gäste weckte. Heiko Buchta kann sich auch Promotionaktionen vorstellen, bei de-nen Matthias Münz hinter der Eistheke steht und Walk-in-Gäste ins Ayingers holt. Auch hier ist Regionalität von Vorteil: Die Wege sind kurz. Ein Straßenverkauf ist aufgrund der reinen Schanklizenz auf den Außenflä-chen nicht möglich. An Weihnachten sind die Sorten gebrannte Mandeln oder Lebkuchen denkbar – der Verrückter Eismacher soll ein Dauergast im Platzl Hotel sein. So funktio-niert das Hotel als Bühne. Individualität in Groß Vanille-Creme mit gerösteten Äpfeln, Mango-Crème-Brûlée oder Kirsch-Bir-nen- Mousse-Kuchen: Die GCH Hotels mit 120 Häusern entwickeln momentan eine eigene Dessert- und Snacklinie für Tagun-gen und Veranstaltungen. Auch ihnen geht es um die exklusive Note. „Der Gast von heute erwartet mehr als ein austauschbares Convenience-Produkt. Wir wollen Snacks und Desserts anbieten, die es in dieser Form nur bei uns gibt“, erklärt Shachar Elkanati, F&B Director GCH Hotel Group. Da größere Hersteller kein passendes Angebot unter-breiten konnten, hat die Gruppe Zentral-küchen eingerichtet, die in Zukunft auch für andere Speisen genutzt werden sollen. Zunächst bieten 13 Hotels in Dresden und Berlin 50 Snacks und Desserts an – darun-ter das Wyndham Garden Dresden und das Holiday Inn East Berlin. Bis Ende des Jahres sollen die restlichen Betriebe in Deutschland folgen – fünf Snacks von jeder Sorte gibt es montags bis freitags, auch am normalen Buf-fet. Die Hotelmanagement-Gesellschaft stellt mit den eigenen Produkten die Qualität in al-len Häusern sicher und hebt ihre Hotels von anderen ab. Auch Katrin Moos-Achenbach, zuständig für Export, Marketing und PR bei der Delikatessen-Manufaktur Achenbach, beobachtet eine wachsende Nachfrage nach individuellen Desserts, die meisten Aufträge gehen für Event- und Onboard-Caterings ein. „Manche stellen uns ein konkretes Re-zept zur Verfügung, andere wiederum ge-ben eine bestimmte Form oder auch Zutaten vor und überlassen die Kreativität unserer Produktentwicklung“, erklärt sie. Die Hotels sollten etwa 50 Gebin-deeinheiten oder 50 kg bzw. ab 1.000 Des-serts in Gläsern abnehmen – Sonderanferti-gungen sind mit höheren Entwicklungskos-ten und Abnahmemengen verbunden. Hilfe zur Individualität Für eigene Kreationen, die im Hotel entste-hen, bietet auch die Zulieferindustrie einige Anregungen. Kleinkuchen und Torten lassen sich z. B. aus den Tarteletts von Hug herstel-len, die in den Geschmacksrichtungen Natur und Schokolade sowie in verschiedenen For-men (u. a. rund und Carré) angeboten wer-den. Eric Lehr, Chef-Patissier im Fünf-Ster-ne- Hotel & Residence Vila Vita Rosenpark in Marburg, setzt auf das Zusammenspiel von natürlicher Süße, Säure und verschie-denen Texturen. Aus einem Desserttartelette mit Kakaoglasur wird mit einer Füllung aus Erdnussbuttermousse, gesalzenem Karamell, Ernusskrokant und Limetten-Gelatine ein fantasievoller Nachtisch. „Das ideale Dessert muss leicht und bekömmlich sein. Gerade im Süßen ist da die Verbindung von Joghurt food Desserts aus einer Hand: Mit Dessertfibel, Rezepturen, zeitgemäßem Verpackungsdesign, Basisprodukten und Werbematerialien zeigt Dr. Oetker Professional die Möglichkeiten bei Desserts auf. Die Pulver-Desserts enthalten keine gehärteten Fette, die aufgeschlagenen Produkte bis zu 10 % weniger Zucker. Die Basis- Mousse und die Basis für Parfait etwa sind geruchs- und geschmacksneutral und für den Einsatz von Milch ausgerichtet. Die Rezeptfibel enthält über 70 Rezepte, die nach Mousses oder Puddings gegliedert sind und auf die Zielgruppen verweisen. Jedes Rezept beinhaltet Angaben zu Zeitaufwand, Schwierigkeitsgrad, Wareneinsatz und Allergenen. Zusätzlich gibt es Tipps zum Anrichten und Dekorieren. Filigrane Desserts: Wie zierlich Desserts und Snacks sein können, beweist Hug mit seiner neuen Tartelette-Linie Filigrano. Vorerst ist eine rechteckige 5,3-cm-Dessert-Tartelette natur verfügbar. Ihre Wände sind nur 2 mm „dick“ und gerade: eine Weltneuheit laut Unternehmen, für die 22 Werkzeuge sowie Stanzköpfe entwickelt wurden. Die feinen Mürbeteige werden erst kurz vor der Produktion in kleinen Chargen frisch hergestellt. Sie werden fertig gebacken gelie-fert, können aber auch mit Füllung nochmals gebacken oder abgeflämmt werden. Es folgen eine Schokovariante und eine runde Form. Kreative Nachspeisen: Häufiger als ein Dessert bestellen Restaurantbesucher Kaffee oder ein alkoholisches Getränk. Um beim Nachtisch den Umsatz zu steigern, entwickelt Service-Bund zusammen mit Langnese und dem Dessert-Spezialisten Marcus Hannig im Rahmen der Initiative Better Desserts kreative Ideen für Nachspeisen. Neben hochwertigen Zutaten und innovativen Rezepturen gehören auch neue Anrichtideen dazu. Erste Sahne: Mit Debic Volume + Schlagsahne bietet der Experte für Molkereiprodukte eine Sahne mit 30 % Fettgehalt in hygienischen Beu-teln, die mit den Sahneautomaten der meisten Hersteller kompatibel ist. Durch das Beutel- system kommt es beim Umfüllen nicht zu Verlus-ten, das Produkt lagert stets kühl im Inneren des Automaten und ist geschützt vor Verunreinigun-gen. Der Produzent verspricht zudem einen bis zu 21 % höheren Aufschlag. PROPLAN Ihr Hoteleinrichter NEUHEITEN Kompetent Individuell Modern BÄDER UND MEHR Am Oberfeld 1 83026 Rosenheim 08031 65040 hoteleinrichtungen.de Regionales Kreativteam v. l.: Hoteldirektor Heiko Buchta, Eismacher Matthias Münz und Hoteleigentümer Peter Inselkammer 9/2015 23


first_class_09_2015
To see the actual publication please follow the link above