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Fotos: VdF technik_nachgefragt gleichzeitig besser wäre! Bei unserer Planung geht es nicht nur um die technischen Produkte an sich, sondern auch um die Berücksichtigung der späteren Verwendung – also die Gesamtheit. Deshalb sind Eibach-Küchen auch keine billigen Küchen. Aber entscheidend ist, dass sie auch später nicht teurer werden. Wir stellen uns nicht die Frage: Wie billig darf eine Küche sein, sondern: Wie gut ist das einzelne Produkt und wie integriert sich dieses in die Gesamtheit der Küche und deren Wert? Nur wenn ein Arbeitsplatz insgesamt eine perfekte Synthese bildet, wird die Küche am Ende gut – und die zufriedenen Mitarbeiter erbringen auf Dauer die bessere Leistung. Hier sind wir schon beim nächsten wichtigen Punkt. In der Gesamtbranche wird von Energieeinsparung gesprochen, da muss man sich fragen: Von welcher Energieeinsparung reden wir? Reden wir von dem Prozent elektrischer Energie, oder reden wir von der INFO teressantes und wichtiges Thema und meines Erachtens müsste die deutsche Technik einem solchen Vergleich standhalten. Derzeit können wir nur Annahmen treffen, da uns wirkliche Werte fehlen, die die Wirtschaftlichkeit einer Küche darstellen. Wolfgang Eibach, Geschäfts-führer eibach Kü-chen GmbH, Neunkirchen: Meine Vision ist – und das versuche ich zu realisieren – einen höchst attraktiven Arbeitsplatz zu schaffen. Dieser ist in Zukunft das Wichtigste für die Branche, um Mitarbeiter zu motivieren, denn die Arbeitszeit und die Honorierung werden zumindest in der guten Gastronomie in absehbarer Zeit nicht wesentlich besser werden. Wichtig ist dabei, nicht nur die Investitionen im Blick zu haben, sondern auch die Betriebskosten; denn diese Kosten sind meist Schuld daran, dass viele „baden gehen“. Mit Investoren kann man keine Top-Küche bauen, weil der Investor immer zu Gunsten des niedrigen Preises entscheidet. Und es gibt nichts, das billiger und Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF) Die Planer-Experten für das System Gastronomie & Küche Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpfle-gung stets das Ganze in den Blick: Auf Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle, gastronomische Lösungen. Mit Fullservice und passgenauen Lösungen überall dort, wo außer Haus eine hochwer-tige Speisenversorgung gewünscht ist. Für die Eigenregie oder im Catering. Für Betriebsrestaurants, Altenheime, Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien, auf Kreuzschiffen oder im Flugverkehr. Im Fokus stehen die Faktoren Wirt-schaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebs-kosten sowie eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. www.vdfnet.de Gesamtsituation? Dazu gehört dann auch, ob der Mitarbeiter pfleglich mit seinem Arbeitsgerät umgeht und wie ergonomisch die Arbeitsabläufe sind. Das merkt ein junger Koch vielleicht noch nicht, aber wenn man Jahrzehnte in der Branche ist – wie ich (lacht) – dann schon. Ein Beispiel: Im Auerbachskeller waren 2002, als wir die Küche sanierten, 33 Mitarbeiter in der Küche beschäftigt für etwa 750 Essen pro Tag. Das erste Jahr nach der Sanierung waren es nur noch 27, die aber ca. 1.000 Essen/ Tag produzierten – und die auch noch in einer höheren Qualität – weil Spaß an guter Arbeit das Ergebnis nicht unwesentlich fördert. Für einen attrak-tiven Arbeitsplatz setzen Sie, Herr Eibach, auch auf den ersten Blick ungewöhnliche Ideen um: Vergol-dete Griffe zum Beispiel... Wolfgang Ei-bach: Das machen wir seit 20 Jahren. Der Grund ist ganz einfach: Gold ist für die meisten ein hochwertiger Rohstoff, „Die Möglichkeiten, die moderne Küchen-technik letztendlich bietet, werden kaum ausgeschöpft – wie bei einem Smartphone.“ Hans-Peter Nollmann mit dem nicht sorglos umgegangen wird. Das zeichnet sich im Alltag und bei der Pflege ab. Was gut gepflegt wird, hält länger – das ist wie beim Auto. Auch von uns propagiert und mittlerweile von vielen übernommen sind runde Ecken. Daran kann man sich stoßen, aber man tut sich nicht weh. Und durchgehend glatte Fronten mit wenig Fugen. Mein Motto ist: die beste Fuge ist keine Fuge. Das hat auch mit hy- gienischer Qualität zu tun, genauso wie Bügelgriffe, die wir seit Jahren statt Griffleisten einsetzen. Wir sind also auf dem Weg, mit absoluten Kleinigkeiten – aber kontinuierlich – uns dem Optimum zu nähern. Ob wir es je erreichen werden, das weiß ich nicht. Aber ich vertrete die Vision: Wenn ich heute das Bestmögliche mache, dann ist das in zehn bis 15 Jahren immer noch gut. Entscheidend ist, dass eine Küche im Detail als Top- Lösung bedacht wird und im Zusammenhang mit dem gesamten Arbeitsprozess die bestmögliche Lösung darstellt. Und nicht die Zweitbeste. Letztendlich geht es also um die Eingliederung der Technik in das Gesamtkonzept... Urs Jenny: Ja. In den heutigen Geräten steckt ja ein halber Computer, da hat man sehr viele Möglichkeiten, z. B. kann man vieles einprogrammieren oder die Geräte mit dem iPhone bedienen. Ich denke aber, wir sollten noch enger zusammenarbeiten. Meine Vision ist, dass wir immer mehr mit den Herstellern den Kontakt suchen und uns über die letztendlichen Bedürfnisse austauschen. Nur so kann man konzeptionell arbeiten und gemeinsam Konzepte entwickeln. Diese Verknüpfung ist heute noch zu wenig vorhanden. Ich sehe oft, dass Hersteller sich viel zu sehr auf ihr eigenes Produkt konzentrieren. Der Anwender müsste mehr Einfluss auf die Geräteentwicklung nehmen können. Jedes Gerät an sich ist ja nur eine Einzelkomponente, ein Mosaik- Stein. Es gibt schon Beispiele, wo drei, vier Hersteller zusammenarbeiten. Das muss es noch mehr geben, dann könnte man auch rationellere Konzepte umsetzen, die dem Kostendruck standhalten und trotzdem qualitativ hochwertig sind. Kann man darauf als Fachplaner Einfluss nehmen? Urs Jenny: Ja, wir haben das inzwischen sehr gut geschafft. Wir „Eine Vision ist, dass die gesamte Gerätetechnik unterein-ander kompatibel wird.“ Carsten Zellner 92 Kompendium 2015


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