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Fotos: Papstar, Burgis, Rational, Winterhalter den Bedürfnissen der Wirte und Küchenchefs gerecht werden“, verdeutlicht er seinen An-spruch. Die Knödel von Burgis kommen z. B. im Käfer-Zelt auf den Teller. „Jeder unserer Kunden hat genaue Vorstellungen davon, wie der ideale Knödel für sein Zelt beschaffen sein soll. Daher kommen wir den individuellen Wünschen nach Größe, Gewicht und Konsistenz nach“, sagt Timo Burger. Neben Kartoffelknödeln werden auch Semmel- oder Breznknödel für die Wiesn gefertigt. Da es in den kleinen Zeltküchen kaum Lagermöglichkeiten gibt, wird täglich geliefert. „Generell ist eine Just-in-time-Belieferung mög-lich. Wenn bis 22 Uhr bestellt wird, wird am Folgetag bis 9 Uhr morgens angeliefert“, sagt Timo Burger. Um das Handling zu erleichtern, werden die Knödel teilweise direkt auf Horden-wagen und nicht in den üblichen Verpackungen geliefert. „Zum einen wird so sehr viel Müll ver-mieden, da kein Kartonagen- und fast kein Plas-tikmüll entstehen. Zum anderen werden so etwa 50 % Platz im Kühlraum eingespart, und zudem sinken die Kosten für das Handling“, erklärt Timo Burger. „Die Folie, die aus Hygienegründen um den Hordenwagen gewickelt ist, muss nur auf-geschnitten werden, und die Knödel können dann direkt vom Blech ins siedende Wasser ge-geben werden. Dieses System lässt sich leicht in die ausgeklügelten und standardisierten Arbeits-abläufe des Küchenpersonals integrieren.“ Trotz Masse Qualität Die Produktionsabläufe in den Küchen sind eng getaktet – schließlich geht es darum, u. a. mehr als eine halbe Million Hendl zuzu-bereiten. In der Ochsenbraterei wurden im vergangenen Jahr 112 Ochsen verspeist, in der Kalbsbraterei 48 Kälber. Der Einsatz von hoch-wertiger, leistungsfähiger Küchentechnik ist deshalb unerlässlich. Im Schottenhamel, der Pschorr Bräurosl, der Ochsenbraterei sowie dem Käfer-Zelt arbeitet das Küchenteam daher u. a. mit Kombidämpfern von Rational. Fragt man die Wiesn-Wirte nach den Gründen, kommt als Antwort, dass die Geräte besonders zuverlässig, schnell, viel-seitig und leicht zu bedienen sind. „Außerdem liefern sie die besten Garergebnisse von Ente bis zum Rinderbraten“, bestätigt Pascal Heide-Nigg, Küchenchef der Pschorr Bräurosl. „Noch nie hat mich eines der Geräte im Stich gelassen.“ Mit 10.000 Essen am Tag ist der Junior- und Küchen-chef der Gaststätte Heide Volm sowie dieses Oktoberfestzelts auf gute Technik wie das Self- CookingCenter® whitefficiency® angewiesen, um trotz Masse eine konstant hohe Qualität zu produzieren. „Mit anderen Geräten könnte ich das Menü und diese Mengen gar nicht mehr bewerkstelligen“, betont er. Rund um die Uhr Um die riesigen Berge schmutziger Bierkrüge, Gläser, Teller und Besteck schnell und hygie-nisch zu reinigen, vertrauen rund 15 Wiesn- Wirte den gewerblichen Spülsystemen von Winterhalter. Maschinen aus fast allen Pro-duktreihen inklusive der Winterhalter Reini-ger- und Klarspülerprodukte sowie Wasserauf-bereitungssysteme arbeiten beim Münchner Oktoberfest quasi rund um die Uhr. In den Vergleich 1980 bis heute: 1980 1990 2000 2010 2013 Besucher (Mio.) 5,1 6,7 6,9 6,4 6,4 Bier (hl) 38.438 54.300 64.591 71.000 77.031 Brathendl (Stück) 552.198 750.947 681.242 505.901 482.361 Schweinswürstel (Paar) 287.693 303.352 235.474 119.302 112.772 Fakten & Kurioses:  2014 wurden für insgesamt 6,3 Mio. Besucher 6,5 Mio. Mass Bier ausgeschenkt  Seit 1892 wird das Bier in Glaskrügen ausge-schenkt, zuvor gab es Tonkrüge (noch heute auf der „Oiden Wiesn“)  Es gibt 16 große Zelte mit insgesamt 118.000 Sitzplätzen  72 % der Gäste kommen aus München oder sind aus der Umgebung  Das Festareal ist 34,5 ha groß  Im vergangenen Jahr gab es 605 Betriebe mit 13.000 Beschäftigten, davon 8.000 Festange-stellte  Im Münchner Stadtgebiet stehen in 400 Betrieben rund 60.000 Hotelbetten zur Verfügung  2013 wurden rund 480.000 Brathendl, 112.000 Schweinswürstl-Paare, 78.000 Haxen, 112 Och-sen sowie 48 Kälber verspeist  Bierkrüge aus dem Zelt darf man als Souvenir nicht mitnehmen, 2014 wurden 112.000 Krüge von Ordnern an den Ausgängen abgenommen  3.646 Fundstücke wurden 2014 aufgenommen, darunter: 900 Ausweise, 770 Kleidungsstücke, 530 Geldbörsen, 400 Schlüssel, 330 Smartphones/ Handys, 305 Taschen/Rucksäcke, 230 Brillen, 95 Regenschirme/Stöcke, 55 Schmuckstücke/ Uhren, 31 Fotoapparate, 2 Eheringe, 1 Katzentrans-portbox, 1 Petticoat, 1 Schlagzeug-Beckenset Warum das Oktoberfest „Oktoberfest“ heißt und im September beginnt: Das erste Oktoberfest zu Ehren der Hochzeit des bayerischen Kronprinzen Ludwig mit Prinzessin Therese von Sachsen-Hildburghausen fand 1810 vom 12. bis 17. Oktober statt. In den folgenden Jahren wurde das Fest wiederholt, später dann verlängert und zeitlich vorverlegt – auch wegen des Wetters. Das letzte Oktoberfest-Wochenende liegt aber nach wie vor im Oktober. www.oktoberfest.de INFO 72 Kompendium 2015


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