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Tieres – als „From Nose to Tail“ gerade beliebt in der Food-Szene. „Seit drei Jahren merken wir zudem den starken Trend zum gesunden, guten Fleisch“, meint Wolfgang Otto. Bio- und gegrill-tes Fleisch sind in – ob als Hamburger oder im Food Truck. Daneben Streetfood aus bestem Fleisch, genauso wie Fleisch, das möglichst pur gegessen wird – auch in der Sternegastronomie. Schließlich traut sich auch der Fleischer an der Ecke, mal höherwertiges Fleisch anzubieten. Für die Otto-Brüder sind die Züchter nach wie vor das wichtigste Ka-pital. Dazu gehört vor allem Dan Morgan, der auf seiner 50 km² gro-ßen Familien-Ranch in Nebraska die American „Ich habe viel Verständnis für Vegetarier, schließlich war ich selbst einer.“ Wolfgang Otto Wagyu-Rinder (urspr. aus Kobe) so hält, dass er in Fragen der Nachhaltigkeit und Qualitäts-sicherung als Vorbild unter den Züchtern gilt. Im Juli 2014 konnte Otto Gourmet so als erster europäischer Händler das beste Fleisch der Welt, das echte Kobe Beef, verkaufen. Das schwarze Tajima-Rind lebt freilaufend in kleinen Herden, wird tatsächlich, wenn nötig, massiert und u. a. mit Biertreber ernährt. Es schmeckt „uma-mi“ (jap. „der perfekte Genuss“) und fast schon buttrig. Sein Fett schmilzt bei Zimmertempera-tur, sodass es gekühlt verarbeitet werden muss. Der hohe Anteil ungesättigter Fettsäure und die feine Marmorierung machen es einzigartig. Beim Schweinefleisch setzt Otto Gourmet auf den Holländer Frans de Rond, der seine LiVar- Schweine von Zisterzienser-Mönchen der Abtei Lilbosch in Offenstallhaltung hegen und pflegen lässt. Die Mönche sind Vegetarier, züchten aber seit 180 Jahren Schweine. Das Fleisch des LiVar- Schweines hat einen intensiven, natürlichen Geschmack, ist saftig und lagert gut Fett ein. Ein anderer Zulieferer ist der Gralshüter des Bresse-Huhns Jean-Claude Miéral. Er schlachtet das Geflügel, darunter auch Enten, Tauben und Perlhühner, der von ihm penibel ausgewählten 40 besten Züchter der Region – und nur Otto Gourmet verkauft es auch an Endverbraucher. Bei den Sterneköchen ist das Geflügel aus der Bresse der gefragteste Artikel wegen der zarten, bissfesten Textur und des milchig-rahmigen Ge-schmacks. Und auch Wolfgang Otto nennt es sein Lieblingsessen, und zwar „einfach nur mit ein bisschen australischem Murray River Salz auf dem Rotisserie-Grill zubereitet“. „Otto ... finde ich gut.“ Das bekundet z. B. auch ein Juan Amador und kocht am 4. September 2015 zum 10. Geburtstag mit neun weite-ren Spitzenköchen wie Klaus Erfort, Wolfgang Becker und Thomas Kammeier im Fleischkom-petenz- Zentrum Heinsberg groß auf. Die Züch-ter sind auch dabei. Denn alles hängt miteinan-der zusammen. Nicht zuletzt die Brüder. www.otto-gourmet.de Florian Maaß derte er online Wagyu-Beef für eine BBQ-Party – und war begeistert. Er überzeugte seine Brü-der, man müsse Fleisch dieser Qualität auch in Deutschland online anbieten. Vom heimischen Heinsberg aus begannen sie über ihre Website Wagyu Beef des legendären Züchters Dan Morgan aus Nebraska zu verkaufen. Und um zu testen, wie Spitzenköche die Qualität beur-teilen, reiste Wolfgang Otto mit seinem Freund, dem Koch Stefan Marquard, nach London – mit Wagyu im Gepäck. Sie probierten sich durch die besten Fleischgerichte in den besten Restau-rants. Stefan Marquards Ruf öffne-te die Türen, und „für mich war es der dekadenteste Abend meines Lebens“, erinnert sich Wolfgang Otto schmun-zelnd. Besonders beeindruckte ihn der Besuch im Club-Restaurant Mosimann, in dem Stefan Marquards Kumpel Frank Oelker am Herd stand. Die Köche waren begeistert vom Wagyu, und Stefan Marquard meinte am Ende: „Mach das!“ Langer Atem Wolfgang Otto gab seinen Job im Marketing eines Futtermittelhersteller auf und arbeitete als einziger gleich Vollzeit. Der Raumfahrtinge-nieur Michael übernahm nebenberuflich die technische Seite. Und Stephan gab von New York aus die Strategie vor und hielt den Kon-takt zum Erzeuger. Doch die Anlaufphase dau-erte länger als gedacht – und dennoch hegte Wolfgang Otto keinen Moment einen Zweifel am Geschäftsmodell. Auch nicht, als seine Frau unruhig wurde, da er sich nach zwei Jahren im-mer noch nicht mehr als 500 € monatlich als Gehalt gönnte. Im Ausland nahmen sie einen Kredit auf, den deutsche Banken verweigerten. Nach weiteren drei Jahren war der Break-Even erreicht. Da gingen Stephan und Michael im-mer noch parallel ihren gelernten Berufen nach. Heute beliefert Otto Gourmet etwa 30.000 Privatkunden und 1.000 Köche – darunter zwei Drittel der deutschen Sterneköche und neun von elf mit drei Sternen. Der Umsatz liegt im zweistelligen Millionenbereich. Aus der Garage wurde ein „Fleischkompetenz-Zentrum“, denn hier reift das Fleisch auch wet aged im Vakuumbeutel oder dry aged im eigenen Reifekam-mer meist 14 bis 21 Tage. Nur die Reifung mit Edelschimmel überlässt man den Experten von Luma in der Schweiz und verkauft das fertige Produkt. Viele derzeitige Trends nahm Otto Gourmet im-mer wieder vorweg. Dazu zählt seit dem ersten Tag die respektvolle Verwertung des ganzen 30 Jahre 1985 2015 1985 - 2015 Vollwertrtig & Gsund GEMÜSEKNÖDEL Handgeformter locker-flaumiger Knödel, mit Gemüse gespickt GEMÜSELAIBCHEN Herzhafte Laibchen mit knackigem frischem Gemüse. Für Fritteuse und Pfanne geeignet. GEMÜSESTRUDEL aus Blätter teig Knackiges Gemüse umhüllt von zartem Blätterteig. Meisterfrostprodukte sind im Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich. verkauf@meisterfrost.at - T: 03357 43 770 www.meisterfrost.at


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