Von Zander bis Tiramisu

first_class_06_07_2015

Foto: Bindi Das Dessert ist längst nicht mehr nur der süße Nachtisch früherer Tage. Wer z. B. zwei Stunden im Internet auf die Jagd nach den kleinen und großen Leckereien für das Menüfinale geht, ist mit einer regelrechten Rezeptflut konfron-tiert. Süße und deftige Desserts sind meist nur einen Mausklick voneinander entfernt. Oft für Privatanwender konzipiert, können sich hier auch Profiköche inspirieren lassen, wenn etwa www.chefkoch.de 365 Rezepte mit Erdbeeren und Pfeffer präsentiert. Dass es die Gäste gerne kunterbunt mögen, be-stätigt Carsten Esser, Leiter der küchen-fachlichen Berater bei Nestlé Professional: „Mischungen aus Gemüse und Früchten sind gefragt, z. B. Gurke-Limone oder rote Beete-Wassermelone.“ Traditionelle Des-sert- Süßigkeiten sind deswegen aber längst nicht out. „Früchte kombiniere ich gerne mit Eis oder Mousse von Joghurt, Butter-milch oder Dickmilch, denn die Säure in-tensiviert den Fruchtgeschmack und bildet am Gaumen dann eine runde Harmonie von Süße und Säure“, erklärt Karl-Emil Kuntz, Mitinhaber des Hotels zur Krone in Herx-heim- Hayna und Chefkoch des Restaurants Pfälzer-Stube. Geschmackliche Überraschungsmomente bieten auch die handgefertigten Vorspei-sen- und Dessertkomponenten der Achenbach Delikatessen Manufaktur, darunter herzhafte Pralinen vom Zanderfilet mit Es-tragonsenf in Pankokruste. Knusprig aus-gebacken, passen diese z. B. zu einem Sa-latbouquet. Mediterran kommt die Delice Iberico Schwein mit Paprikamousse und Peperonata daher, vegetarisch die Dôme Gartenkräutermousse mit Eigelbkern auf Schwarzbrot. Hibiskusblütenbiskuit und Feigensenf-Gel sind Bestandteile des Mini- Törtchens Ziegenkäse. Klassisch kombiniert Wer weiter die klassische Kombination sucht, für den hält Steinhaus neu die Des-sertzubereitungen Marillenröster und Zwetschgenröster zu Kaiserschmarrn, Germknödel & Co. bereit. Die leicht stü-ckigen Saucen sind mit feinen Gewürzen abgeschmeckt und etwas angedickt. Sie werden servierfertig geliefert. Drei neue Dessertspezialitäten, nach Originalrezeptur hergestellt, kommen wie-derum von frischli. Die Tiramisu-Creme wird auf getränkte Löffelbiskuits gestrichen und drei Stunden gekühlt. Crème Brûlée und Panna Cotta werden lediglich kurz er-hitzt, portioniert und ebenfalls drei Stunden kaltgestellt. Sie eignen sich auch für zahl-reiche Abwandlungen, z. B. für ein Mango Tiramisu mit Mangopüree, in dem Oran-gensaft den Espresso ersetzt. Von Zander bis Tiramisu


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