Natur als Zusatz

first_class_05_2015

Fotos: Aviko, ttz Bremerhaven/Christian Colmer Flexitarier & Vegivoren Alternative Burger können sogar ohne Brötchen auskommen. Zwischen zwei Rösti Talern von Aviko ist Platz für Grill-gemüse wie Paprika oder Kürbis, Fala-fel und Ziegenkäse oder einfach einen knackigen Salat mit Tzatziki. Da vegane Gerichte sich gerade zum Trend entwi-ckeln, sollte auch ein entsprechender Burger das Gästeherz erfreuen. Von Quorn gibt es fleischfreie Produk-te wie Hack, Filets und Schnitzel. Die Konsistenz der Produkte imitiert die Struktur von Fleisch nahezu identisch und hat dank des Mykoproteins keinen Nachgeschmack. Das Hack im vegetari-schen Burger enthält 75 % weniger Fett und gesättigte Fettsäuren als mageres Rinderhackfleisch. Liefer- und Servicespezialisten wie Transgourmet bieten vegetarischen Pro-dukte: Like Meat besteht aus Hülsen-früchten, z. B. Erbsen, Linsen und Soja. Saftig und fleischig im Biss, lassen sich die Produkte wie Fleisch zubereiten, z. B. das Natur-Filet-Steak bzw. Chunks (Filetstücke) in Würzmarinade. Die ohne Gentechnik hergestellten Produkte sind zudem laktose- und glutenfrei, ohne Cholesterin, kalorien-, fett- und salzarm – aber reich an Eiweiß. Die Veggies von Pier 7 heißen Sweet Potato & Bean Burger oder Cajun Ve-getable Burger. Der Traditional Burger ist ein dunkler, veganer Burger aus Soja und Weizen. Der Biriyani Veggie bietet das gleichnamige indische Gericht in Burger-Form: gekochter brauner Reis mit Aubergine, Paprika, Zwiebeln, grü-nen Bohnen und Butternusskürbis in Brotkrümelpanade. Dazu gibt es Spezial Buns, darunter fünf vegane Brote, auch ohne Weizen und Gluten. F. König Auf www.gastroinfoportal. de/rezepte finden sich unwiderstehliche Rezepte für ungewöhnliche Burger! Natur als Zusatz Brauchen wir unbedingt neue Zusatzstoffe? Im Rahmen von Natfood werden keine Zusatz-stoffe entwickelt. Denn es ist gerade das erklär-te Ziel, deren Einsatz zu vermeiden und statt-dessen Alternativen an-zubieten. Mit Hilfe un-serer Technologien wol-len wir die funktionellen Eigenschaften der Lebens-mittel nutzen und steuern, um den Charakter der Lebensmittel zu unterstreichen, z. B. durch spezi-elle Temperaturführung oder optimier-te Zerkleinerungsprozesse. So können wir Qualitätsschwankungen auf natürlichem Wege begegnen oder funktio-nelle Eigenschaften erzielen, z. B. um Qua-litätsverluste bei der Lagerung und Verar-beitung auszugleichen. Gibt es bereits erste Forschungserfolge? Die Forschungsprojekte zeigen Erfolge bei Technologien zum Ersatz von Aromastof-fen und dem Einsatz würziger Kompo-nenten. Es gibt auch erste Ergebnisse zu neuen Technologien und Rohstoffalternativen für die Texturge-bung. Weiterhin wird Lebensmittel sind Ziel des Projekts Natfood des ttz Bremerhaven, über das uns Kirsten Buchecker an der Entwicklung veganer Rohstoffe gear-beitet. Zusatzstofffreie mehr erzählt hat. Welche industriellen Ansätze könnten auch die Produktion in Profiküchen voranbringen? Alternative, natürliche und gesunde Würz-zutaten fallen mir zuerst ein, unterstützt durch Lebensmittel mit intensiverem Eigencharakter, der durch physikalische und biotechnologische Prozesse geschont oder unterstrichen wird. Unsere Devise lau-tet hier „Physik rein, Chemie raus!“. Scho-nende Zubereitungsmethoden sind hierbei ganz wichtig. Wie sieht Clean Label der Zukunft aus? Der Trend läuft seit einigen Jahren in Richtung zusatzstofffrei, unterstützt von den Trends „bio“ und „regional“ und dem Wunsch nach einem gesunden Lebensstil. Zusatzstoffe werden mittlerweile häufig durch natürliche Inhaltsstoffe ersetzt. Der Ersatz von Allergenen wie Gluten, Laktose, Hefe, Soja etc. spielt ebenfalls eine große Rolle. Hier sehen wir ein großes Potenzial für Innovationen, da der Markt immer differenzierter wird. Herzlichen Dank für das Gespräch. sar Frau Buchecker, was sind die Hauptziele des Netzwerks Natfood? Das übergeordnete Ziel von Natfood ist es, die Qualität von Lebensmitteln durch die Entwicklung neuer, natürlicher Verfahren und Technologien zu verbessern. Ein weiteres Ziel ist eine nachhaltige Nutzung von Lebensmittelrohstoffen. Bei-spiele sind die Gewinnung von Pflanzenöl oder die Bierbrauerei: Hier fallen prote-in- und ballaststoffreiche Ne-benprodukte an, die zur ernährungsphysiologi-schen und qualita-tiven Aufwertung von Backwaren, Snacks oder Ge-tränken genutzt werden können. Welches Rolle spielen Trends wie „vegetarisch“ oder „Bio“ im Rahmen des Projekts? Während der Netzwerklaufzeit hat sich die Bedeutung von vegetarischen und veganen Lebensmitteln verstärkt. Deshalb werden Technologien zur Herstellung attraktiver veganer Produkte ohne Zusatzstoffe im-mer wichtiger. Wir möchten mit unseren Forschungsaktivitäten einen Beitrag dazu leisten, die Qualität der veganen Produkte zu erhöhen. Die EG-Bio-Verordnung verlangt hingegen demnächst nach Alternativen zu Zutaten und Zusatzstoffen, die aufgrund der Ände-rung der bisherigen 5 %-Regel erlaubt sind, d. h. 5 % der Inhaltsstoffe dürfen konventio-nell sein. Mit der Revision müssen Zutaten, die bisher in konventioneller Qualität zuge-geben werden durften, wie Hefeextrakt als würzende Zutat auf ausschließlich ökologi-sche Qualitäten umgestellt werden. Da in diesem Falle keine ausreichenden Mengen an Öko-Hefeextrakt zur Verfügung stehen, müssen Alternativen entwickelt werden. food 28 5/2015


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