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FIRST_CLASS_04_2015

Fotos: Vegeta, Dr. Oetker Professional foodkonzepte der Gourmetküche erweitern. Es wird geliert, fermentiert, vakuumiert, gefriergetrocknet, geräuchert und geschäumt. So kann mit fermentiertem und vergorenem Gemüse ein Fond als Basis für weitere Speisen zubereitet werden. Selbst in Desserts kommt immer häufiger Gemüse vor, indem auch Ge-müseteile, die bisher als Abfall galten, genutzt werden. Beim Rosenkohl etwa sind die großen Blätter und beim Romanesco die Stiele genießbar. Mit Knolle, Blättern, Schale und Wurzeln der Sellerie lässt sich ein vari-antenreiches Gericht zaubern, aber auch vergessene Gemü-searten wie die Zuckerwurzel oder der Zuckerhut-Salat erle-ben ein Comeback. Rhabarber mit Spargel? Ein Vorteil an einer gemüseorientierten Küche ist ihre Sai-sonalität. Während im Herbst wie selbstverständlich Kürbis und Pilze im Mittelpunkt ste-hen, ist der Spargel der aktuelle Gemüsekönig. Ob weiße oder grüne Stangen, ob roh, mari-niert, gebraten, gebacken oder Zu Spargel stets beliebt ist die Sauce Hollandaise als Begleiter, die von Dr. Oetker Professional pastös und granuliert angeboten wird und somit eine einfache Dosierung und Verarbeitung gewährleistet. Darüber hinaus kann die Sauce Hollandaise als Basis für Sauce Béarnaise verwendet werden. Auch eine einfache weiße Sauce/Sauce Béchamel passt gut zum Stangengemüse, ebenso wie die Sauce Limonaise, die einen feinen Buttergeschmack sowie eine leichte Zitrusnote aufweist. Die Saucen zu Spargel enthalten weder glutenhaltige Zutaten noch kenntlichmachungspflichtige Zusatzstoffe. Um hygienische Risiken in punkto Eiern zu umgehen, lässt sich eine Sauce Hollandaise in der Spargelzeit auch mit Ei-Convenience von Eipro zubereiten. Das Eifix Eigelb ist aus frischen Eiern hergestellt und aseptisch im Tetra Brik zu 500 ml (ca. 31 Eigelb), 1.000 ml (ca. 60 Eigelb) und als Bag-in-Box zu 10 kg abgefüllt. Die Tetra Briks sichern durch einen Drehverschluss die praktische und hygienische Anwendung. Das Produkt ist bis zu sechs Wochen haltbar und lässt sich so gut lagern. Zudem passen das „Ei-Patty“ sowie das „ Schlemmer Rührei“ kulina-risch als vegetarische Altenative zu Schinken in die Spargelküche. FrieslandCampina kommt mit Valess, einem Fleischersatz aus ent-rahmter Milch und Pflanzenfaserstoffen nah an den Geschmack von paniertem Geflügelfleisch heran. Die Pflanzenfaser sind verfeinert mit Gewürzen, Kräutern und speziellen Zutaten und werden zu einem Teig verarbeitet, der verschieden gefüllt wird. Die Erzeugnisse der vegetarischen Transgourmet-Produktlinie „Like Meat“ bestehen aus Hülsenfrüchten, wie Erbsen und Linsen sowie Soja. Sie sind laktose- und glutenfrei, frei von Cholesterin, kalorien-, fett- und salzarm – aber reich an Eiweiß. Nestlé Professional schlägt in seiner Rezeptdatenbank ein Spargel-menü mit asiatischer Frühlingssuppe samt Spargel und Glasnudeln vor. Als Hauptgang empfiehlt Carsten Esser, Leiter der küchenfachlichen Berater, gebratenen Kabeljauloin mit lauwarmem Spargel-Pfirsich-Salat und Koriander-Minze-Hollandaise sowie eine gebackene Polenta mit Tomaten-Spinatragout und Gorgonzola-Schaum. Das Dessert könnte eine „Spargel-Creme Brulée an karamellisierten Rhabarber“ sein. Mit der Chef Basis für Sauce Hollandaise z. B. verspricht das Unternehmen individuelle Gestaltungsmöglichkeiten und die freie Wahl der Fettsorte und des Fettanteils ohne Zugabe von Eiern. Die Maggi Sauce Hollandaise wird mit frischer Milch und Butter zubereitet und eignet sich auch gut zum Garnieren und Gratinieren von Gerichten. Thomy Sauce Hollandaise Gourmet gerinnt auch bei längeren Standzeiten nicht, ist koch- und mikrowellenstabil und lässt sich beliebig verfeinern. Zum Schluss eine Spargel-Fleisch-Kombination: Mega bietet eine Schweinehinterkeule vom Stauferico®-Schwein als neun Monate gereifte Rohschinken-Keule luftgetrocknet und mild auf Tannenholz geräuchert an. Im Ganzen in ein spezielles Schinken-Holzgestell, das sogenannte Jamo-nera, gespannt, lässt sich das Aufschneiden des Schinkens live vor dem Gast zelebrieren. Vor seinen Augen wird die Portion zum Spargel frisch von der Keule geschnitten und serviert. Stauferico®-Rohschinken gibt es auch aus der Unterschale, ebenfalls wahlweise luftgetrocknet oder über Buchenholz geräuchert. FLEISCHERSATZ TRIFFT SPARGEL gekocht. „Mein absolutes Lieb-lingsgericht ist der gebratene Spargel mit Austernpilzen, Se-sam, Sojasprossen und Sojasau-ce“, meint Marketa Schellen-berg, Schulungsleiterin bei der Agentur Vair Food. „Die kräf-tigen Aromen gehen mit dem knackigen und leicht bitterem Spargel sehr gut zusammen. Aber auch ein roher Spargel-salat mit Bärlauchpesto ist ein Genuss.“ Auch Paul Ivic lässt sich jedes Jahr vom Spargel be-geistern: „Geschälten Spargel in etwas Vanille schmoren. Mor-cheln in Butter anbraten und dazu noch confierte Kartoffeln – ein perfektes Genuss-Erleb-nis.“ Eine regionale Spezialität ist auch der Hopfenspargel – die jungen Triebe der Hopfenpflanze. Verschiedene Keimlinge und Sprossen ergänzen die Früh-lingsangebote. Nicht nur Kres-se oder Alfa-Alfa sind hier die Vertreter, auch junge Zwiebeln Lauch, Rote Bete, grüne Erbsen oder Quinoa sind attraktive Er-gänzungen für Salate oder Vor-speisen. Es gibt Lieferanten, die Bärlauch, Löwenzahnblätter, Sauerampfer, junge Spinatblät- OHG Transgourmet GmbH & Co www.transgourmet.de • kontakt@transgourmet.de OHG Transgourmet GmbH & Co., Mainz, führender Zustellspezialist für alle Großverbraucher aus den Bereichen Hotellerie/ Gastronomie, soziale Einrichtungen und Betriebsverpflegung, bietet mit dem Online-Informations- und Bestellsystem eine schnelle und unkomplizierte Bestellung rund um die Uhr. Alle Artikel werden mit detaillierten Produktinformationen präsentiert und sind über eine einfache Suchfunktion jederzeit abrufbar. Neben der Bestellplattform bietet die Seite auch Interessantes und Informatives aus den Bereichen Ernährung, Hygiene und Lebensmittelrecht, ein Forum für Küchenprofis, aktuelle Brancheninfos sowie Wissenswertes aus dem Unternehmen. ANZEIGE 40 4/2015


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