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Fotos veganen Gastronomiebetriebe von 2014 auf 2015 (bis Januar) bereits um 23 % gewachsen, die vegetarischen um 13 %. Die aktuelle VEBU-Erhebung be-zieht sich dabei auf Betriebe in großen und mittelgroßen Städ-ten Deutschlands. Wählen, laut VEBU-Geschäftsführer Sebas- tian Zösch, viele Verbraucher sowohl aus ethischen Gründen als auch gesundheitlichen Grün-den vegetarische oder vegane Speisen, so können „auch nicht rein vegane Restaurants bei dieser Zielgruppe punk-ten, indem sie einige vegane Gerichte auf die Karte set-zen oder den Cappuccino mit Sojamilch anbieten“. Für die neuen, nicht komplett fleischablehnenden Gemüsefans gibt es bereits einen Namen: Vegivoren oder Flexitarier. Ihr Essverhalten folgt dem Schema weniger Fleisch und Wurst, viel Gemüse und Getreideprodukte. Auch wenn diese als Haupt-komponenten eingesetzt wer-den, bedeutet dies keineswegs die totale Ablehnung tierischer Produkte. „Etwas ausgelas-sener Speck über den Broc-coli darf ebenso sein wie die Rinderbrühe als Basis für das Zucchini-Risotto mit Räu-chersalz oder ein dünner Streifen Entenbrust über zart geschmor-tem Rosenkohl“, schreibt der Food- Report 2014. Die „Teilzeitvegeta-rier“ setzten we-niger auf Moral denn auf Pragma-tismus. Neben dem Ein-satz von Fleischersatz geht es da-rum, Gemüse ins Rampenlicht zu rü-cken – von Aufläufen mit Wurzelgemüse, Süßkartof-feln und Lauch über Getreide-produkte wie Quinoa, Cous-cous und Amaranth bis hin zu frischen Reisgerichten aus dem Wok, verfeinert mit Thai-Basi-likum, Ingwer, Pak Choi oder ersatzweise Mangold, Bambus-sprossen und Kokosmilch. Ideen für die fleischlose Küche liefern neben den mediterranen beson-ders die asiatischen Länder, dar-unter die japanische Shojin- Tradition oder die Küche im Libanon. Genauso sind Currypasten in al-len foodkonzepte Schärfegraden oder ayurve-dische Dals aus der indischen Küche abwechslungsreiche und sattmachende Alternativen. Be-sondere Zutaten sind hier Hül-senfrüchte wie Kichererbsen, Mungobohnen oder Linsen, aber auch Nüsse, Mandeln, Cashews und Sprossen. Die vielfältige Geschmackswelt von Gemüse lässt sich zudem durch neuartige Techniken aus der „Vegivoren“ rant Gauthier Soho ebenfalls die radikale Wende zum Gemüse als Hauptdarsteller seiner Gerich-te vollzogen hat. Der französi-sche Spitzenkoch hat dabei kein Interesse an striktem Ve-getarismus und hält jede Art von Re-geln und Zwang beim Essen für „absolut lächerlich“. Noch schlimmer fin-det er die Ansicht, dass jemand Vegetarier sein müsse, um sich für Ge-müse zu interessieren. Umgeben von all den „wunderbaren Früch-ten“ in seiner Küche, war es für ihn eine na-türliche Entwicklung, diese in den Fokus zu rücken. So verdrängten diese Fleisch und Fisch auf seiner Speisekarte oder machen sie wiederum zu Geschmacksverstärkern für die neuen Stars – ein perfekter Ansatz für Gäste, die nicht auf Fleisch verzichten wollen, aber Gemüse und ihre Gesundheit lieben. Veggie außer Haus Auch in Deutschland gibt es, laut den Erhe-bungen des VEBU, mitt-lerweile 7,8 Mio. Vege-tarier und damit rund 10 % der Bevölkerung, Tendenz steigend. Darunter leben etwa 900.000 Menschen vegan. Bei den veganen Gastronomiebetrieben verzeichnete der VEBU von 2013 bis 2014 ein Wachstum von 32 %, bei den vegetarischen Restaurants von 23 %. Ein Trend, der sich fort-setzt: Mit dem öffentlichen In-teresse an dem Thema sind die Fotos: Juergen Hammerschmid, Vegeta Paul Ivic (li.) hält mit dem vegetarischen „Tian“ einen Michelin-Stern. 4/2015 39


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