Page 54

first_class_03_2015

küchen- & spültechnik stehen zudem der glatte, fugenfreie Innen-raum, tiefgezogene Hygiene-Tanks, ein Abluftsystem ohne Ecken und Kanten, 180° schwenkbare Hygienetüren, eine komplett geschlossene Bodenplatte und eine mögliche Sockelaufstellung für ein Plus an Hygiene. Hobart präsentiert mit dem Auto-Clean- System der Bandspülmaschinen Premax FTPi und Profi FTNi eine komplette Selbst-reinigung. Durch spezielle Reinigungsdüsen wird der Innenraum per Knopfdruck vollständig gesäubert. Die Wascharme müssen zur Reinigung nicht entnommen werden. Palux erleichtert die Reinigung seiner Hau-benspülmaschine GSC 700 mittels des tief-gezogenen Tankinnenraums mit großen Radien und des herausnehmbaren Spülsys-tems. Die Wasch- und Nachspülarme sind aus unempfindlichem Chrom-Nickel-Stahl gefertigt. Bei den Green & Clean-Haubenspülmaschinen von Electrolux lässt sich der Innenraum reinigen, ohne die Korbfüh-rungsschienen demontieren zu müssen. Der tiefgezogene 24-l-Tank in der Front und eine werkzeuglos herausnehmbare Korbführung, Tankfilter, Spül- und Nach-spülarme erleichtern die Reinigung. Bei Aktivierung des Selbstreinigungszyklus wird das Wasser aus dem Waschtank und der Waschpumpe abgelassen. Die Maschi-ne führt sechs Nachspülzyklen aus, um die Spülkammer zu reinigen. Abschließend wird das Wasser der Nachspülzyklen kom-plett abgepumpt. Änderungen im System Neben den angeführten hygienischen Parametern gibt es auch solche, auf die das Spülpersonal keinen Einfluss hat, z. B. neues Geschirr, das spültechnisch nicht op-timal ist. „Bei Tassen ohne Ablauffüße oder Clochen mit einem sehr steilen Rand kann das Wasser bis in die Trockenzone und in die Auslaufbahn verschleppt werden. Dann sind am Ende Alkali-Reste auf dem Geschirr“, verdeutlicht Siegfried Hilser von Stierlen. „Der Spüler müsste zusätzlich Körbe mit Schrägstellung benutzen, was je-doch ein zusätzliches Handling bedeutet.“ Bei Änderungen am bestehenden System empfiehlt Thorsten Steinhübel, Techni-scher Leiter des TÜV Süd Food Safety Institute, eine Bioindikator-Untersuchung: „Wird eine Maschine neu aufgestellt oder werden wichtige Parameter verändert, z. B. ein neuer Reiniger ausprobiert oder Teile ausgetauscht, sollte anschließend die Desinfektionswirkung mittels Bioindikator untersucht werden.“ Dahinter verbirgt sich ein Edelstahlträger mit einer definierten Anzahl Fäkalkeimen, von welchen nach dem Spülprozess nur noch bestimmte Men-gen nachgewiesen werden dürfen. Grund-sätzlich empfiehlt er zudem, halbjährlich unmittelbar nach dem Spülen einen Ab-klatsch zu machen, auch wenn das nur eine Stichprobe sei, die beim nächsten Spülgang anders ausfallen könne. Seine Erfahrun-gen zeigen, dass die Kombination beider Tests sinnvoll ist, weil beide ihre Berechti-gung und eine spezifische Aussage haben: „Es gab den Fall, dass der Bioindikator in Ordnung war, jedoch der Abklatsch nicht“, verdeutlicht Thorsten Steinhübel. „Im ersten Moment vielleicht verwunderlich. Schuld an der Rekontamination des ge-spülten Geschirrs waren verstopfte Düsen im Klarspülbereich. Über den Bioindikator allein war das nicht nachweisbar.“ Heike Sievers Vision unterstützt Perfektion Präzise, kunstvoll und kreativ Gäste täglich aufs Neue überraschen und faszinieren, dabei auch unter Hoch-druck nie die Ruhe verlieren – das erfordert ein perfektes Backup im Hintergrund: zuverlässige Technik, die Perfektion unterstützt, vielseitig in der Funktion, klar in der Bedie-nung und immer einsatzbereit. Der Kombidämpfer-Hersteller Retigo hat es sich zum Ziel gesetzt, genau diesen hohen Ansprüchen nicht nur ge-recht zu werden, sondern sie mit der Vision-Modellreihe zu übertreffen. Moderne Garmethoden wie Sous-vide oder Niedertemperaturverfahren erfordern eine sehr genaue Temperatur- und Feuchtigkeitsregulierung. Die intelligente Elektronik der Vision Kombidämpfer steuert die Temperatur präzise; dank des integrierten Wärmetauschers wird eine volle Dampfsättigung binnen Sekunden erreicht und kons-tant gehalten. Garvorgänge bei schonendem Bio- Dampf sind problemlos möglich; eine schnelle Entfeuchtung ermöglicht das perfekte Finishen. In sechs Größen Darüber hinaus gehören modernste Features wie Delta-T-Programmierung sowie die LAN-Fernsteuerung über Computer oder Smartphone zur Stan-dardausstattung der Blue Vision Linie. Die automatische Reinigung schafft Hygiene auf Knopfdruck, der übersichtliche Quereinschub garantiert Arbeitssicherheit. All dies zusammengefasst in einem Gerät von höchstem Qualitätsstandard, stabiler Ver-arbeitung und hochwertigem Design, beeindruckt Köche von der Sternegastronomie über die Hotellerie bis hin zum Bankettbereich in über 50 Ländern weltweit jeden Tag. Vision Kombidämpfer sind in sechs Größen und zwei Modellausführungen erhältlich und lassen sich einfach mit Zubehör wie Regenerator oder Holdomat im Turm kombi-nieren. Das schafft Raum und Zeit für Kreativität und Freu-de bei der Arbeit. Internorga 2015 Halle A2.130 Retigo sro Lan 2310 CZ-75664 Roznov p. R. Sankt Valentin 1d D-83324 Ruhpolding Tel.: (08663) 419 61 96 Fax: (08663) 80 01 90 servicecenter@retigo.de www.retigo.de ANZEIGE 54 3/2015


first_class_03_2015
To see the actual publication please follow the link above