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Streetfood schafft es zurzeit, Menschenmassen zum Schlangestehen zu mobilisieren. Hinter dem Hype stecken viele Foodtrends, die auch die klassische Gastronomie voranbringen. Der Foodreport stellt die vier wichtigsten Foodtrends Hybrid Food, Food Pairing, Soft Health und DIY – Do it yourself ausführlich vor. Darüber hinaus widmet sich die Autorin den „Dining- Out-Trends“ der kommenden Jahre sowie dem Fleischkonsum und möglichen Alternativszenarien wie Insekten und In-Vitro-Fleisch. Hanni Rützler, Hanni Rützlers Foodreport 2015, 125 Seiten, 125 € BUCHTIPP Wie bei Mama Glaubt man den Schiefertafeln, stecken die Speisen voller Liebe und Herzblut, mit denen sie von „Mama“, einem „Eingeborenen“ die-ses Küchenstils oder nach einem Originalre-zept authentisch und eigenhändig frisch aus 1A Qualität zubereitet wurden. Das bestätigt einen Trend, den auch Hanni Rützler in ih-rem Foodreport 2015 erläutert: Do it yourself (DIY Food) als reinste Form der Individuali-sierung. Ausgelöst durch den Vertrauensver-lust gegenüber der Nahrungsmittelindustrie, zeichnet sich demnach der Trend ab, wieder mehr selbst herzustellen – aus Freude am Handwerk und dem Wunsch nach Autarkie. Mit einher geht dabei die Sehnsucht nach sog. Clean Eating oder Free from-Produkten ohne Glutamat, aber auch ohne Gluten, Lak-tose und Allergenen. Hanni Rützler ordnet dies dem Begriff Soft Health (Gesunde Kon-zepte ohne Verzicht) unter, wie sie auch eine kreative vegane und vegetarische Küche bietet, auf Streetfoodmärkten auch mal pro-vokant als „Kick Ass Vegan“ angepriesen. Action bitte Wer es an die Spitze der Schlange eines Foodstalls geschafft hat, ist in der Regel mit-tendrin: Der Grill dampft nur eine Armlänge entfernt, während das sautierte Gemüse an der Nasenspitze vorbeifliegt. Solch offene Küchen stärken den Frischecharakter und die Glaubwürdigkeit und machen Lust auf mehr – selbst auf Schlangestehen. Auch Hotels setzen immer mehr auf Front-cooking. Exemplarisch ist das La Salle auf Schloss Elmau, das für ca. 80 % der Food-Um-sätze verantwortlich ist. Am Abend können die Gäste sich eines von sieben Gerichten frisch zubereiten lassen. Einen zusätzlichen VIP-Charakter bringen die Chef‘s Tables mit, wie es sie z. B. im Chedi Andermatt gibt. Die Gäste sitzen hier auf erhöhten Bänken zwi-schen gläsernen Kochateliers. Im Pentahotel Hong Kong gibt es wiederum eine Eatstreet, die einem internen Streetfoodmarket am nächsten kommt und dem Vorbild asiatischer Foodcourt-Konzepte entspricht. An fünf Kochstationen ist hier für jeden Gaumen et-was dabei. Naschen erwünscht Die Chef‘s Tables wie auch Foodcourts brin-gen zudem, ebenso wie Streetfoodmärkte, Freunde oder auch Fremde in geselliger und gemütlicher Runde zusammen – ein weiterer Erfolgsfaktor. In kulinarischer Experimentier-freudigkeit geeint, tauscht man Probierhäpp-chen hemmungslos aus. Die Preisgestaltung soll bei Streetfoodkonzepten „erschwinglich für alle“ sein, einem „demokratischen Res-taurant“ entsprechend. So formuliert es die Markthalle Neun, die mit ihrem Street Food Thursday einer der bekanntesten Veranstal-ter in Deutschland ist. Das spiegelt sich auch beim Nürnberger Event wider: Die Probier-portionen kosten maximal 3,50 E. Bei der Hall of Taste in München zahlen die Gäste dagegen, ohne mit der Wimper zu zucken, auch mal 5 E für ein sehr häppchenmäßiges Preis-Portionsgrößen-Verhältnis. Exotik pur Streiten lässt sich über die Kreativität manch einer Streetfood-Kreation. Ist einem ein Isar Hot Dog oder ein Beef-Sandwich wirklich ein Eintrittsgeld wert? Unübersehbar ist der Bur-gerhype, den auch eine Hotelgastronomie mit einer Spezialkreation für sich nutzen kann. Abgesehen davon gilt: je internationaler, desto besser. Asiatische Speisen begeistern dabei noch immer, stärkeren Aufwind haben aber z. B. afrikanische und südamerikanische Spezialitäten. Das Spektrum auf den Märk-ten reicht von koreanischen Buns über nige-rianisches FuFu bis hin zu türkischen Manti. Daraus lassen sich auch einzelne Komponen-ten oder Gewürze für die Hotelgastronomie herauspicken und integrieren. Hanni Rützler nennt in diesem Zusammenhang den Trend des Hybrid Food, das grenzenlose Mischen weltweiter Konzepte. Auch der Trend des Food Pairing, also der opti-malen Kombination von Aro-men, bringt die Exotik und das Image der Gastronomie voran. Folglich liefert der Streetfood- Hype einigen Input, doch die professionelle, stationäre Gas-tronomie muss sich davor nicht verstecken: Wer einmal einen Streetfood- Markt im Winter erlebt hat, weiß ein hygie-nisch einwandfrei zubereitetes, richtig heißes und in einem warmen, gemütlichen Ambien-te serviertes Gericht sehr zu schätzen. kir BESUCHEN SIE UNS 13. – 18. MÄRZ HALLE B4.EG, STAND 402 Immer an Ihrer Seite! Exzellente Ergebnisse erzielt man mit einem starken Partner, der weiß, was Küchenprofis brauchen: Milchprodukte von höchster Qualität, Produktviel-falt und Anwenderfreundlichkeit. Denn gemeinsam können wir mehr erreichen. www.frieslandcampina-foodservice.de


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