Page 28

first_class_03_2015

Foto: Patisserie Walter Wer heute in eine Wohnung geht, in der er zu-letzt vor 20 Jahren gewesen war, für den kann ein Geruch unmittelbar dazu führen, dass man zurück in die damalige Zeit versetzt wird“, verdeutlicht Udo Walter, Geschäftsführer der Patisserie Walter, die Wirkungskraft von mit der Kindheit verbundenen Erin-nerungen und Emotionen. Wir sprachen mit ihm über den Geschmack der Kindheit und den Unterschied zwischen Neuinterpretation und Kopie. Herr Walter, wie kam es dazu, dass Sie Kindheitserinne-rungen neu interpretiert haben? Die Produktentwicklung hat sich in den letzten Jahren eher beschleunigt, als dass sie sich verlangsamt hat. Deshalb greifen wir mit der neuen Range auf be-währte Dinge zurück und bieten damit einen Ge-genpol zur Schnelllebigkeit unserer Gesellschaft. Es geht darum, sich auf das zu besinnen, was man von früher kennt und sich dies in Erinne-rung zu rufen. Die „Kindheitserinnerung“ steht am Stil oder Butterkekseis – die Patisserie Walter entführt zu kulinarischen Reisen in die dabei sinnbildlich für ein traditionelles Produkt bzw. Gericht aus verschiedenen Jahrzehnten. Gibt es einen typischen Geschmack der Kindheit? Allen Desserts aus der Kindheit gemein ist mit Sicherheit der Faktor Zucker: Meist sind die Nachspeisen, die man von früher kennt, doch sehr süß. Natürlich könnte man z. B. einen Schaumkuss, nie ohne Zucker herstellen, aber wir würden den Zuckeranteil soweit reduzieren, dass der Gast bemerkt, dass es doch etwas anderes ist. Inwieweit entsprechen die neuen Desserts – unabhängig vom Zuckeranteil – den Originalen aus der Kindheit? Die Desserts spielen mit den einzelnen Kindheitserinne-rungen, aber es geht nicht darum, eine 100 %ige Kopie Kindheit. der Originale zu kreieren. Vielmehr haben wir einzel-ne food Charakteristika der Originale aufgegriffen – Optik, Textur oder Geschmack, die für uns ein gewisses Erinnerungspotenzial haben. Bei der zweitlängsten Praline der Welt ging es z. B. sehr stark um den Geschmack von Nougat und um die crunchige Textur. Das Ergebnis ist ein Produkt, das optisch nicht so stark an das Original erinnert, die-sem Jetzt Gesamtkatalog anfordern: info@frilich.de Viel Erfolg beim Eisverkauf! Stöckel Söhne Metallwarenfabrik GmbH & Co. KG Postfach 210, D-23692 Eutin Telefon: +49(0)45 21 ⁄23 77 Stöckel Portionierer – Qualität made in Germany info@stoeckel-soehne.de www.stoeckel-soehne.de Internorga 2015, Stand B7.220 ge-schmacklich aber ähnelt. Anders ist es beim Kirschmichl: Hier ist die Optik dem Original nachempfunden, aber im Geschmack differen-ziert, Ob Eiskonfekt da wir eine andere Kirschsor-te verwenden. Die Produkte sollen keine 1:1-Kopie sein. Es würde aber auch keinen Sinn ergeben, wenn der Geschmack z. B. durch die Zugabe von Gewürzen so stark verändert würde, dass die Erin-nerung an früher ausbleibt. Wie ist die Nachfrage nach den neuen Produkten bislang? Bislang ist die Nachfrage sehr gut. Wir haben eigentlich immer mehr traditionelle Produkte, die nachgefragt werden. Ob das nur an den Kindheitserinnerungen liegt, wage ich zu bezweifeln. Dass traditionelle Desserts verstärkt eingesetzt werden, hängt eher damit zusammen, dass Gastronomen, die authentisch sein wollen, auch authentische Speisen anbieten müssen. Das gelingt u. a., indem sie Produkte zukaufen, die den Werten des einzelnen Gastronomen entsprechen. Früher gab es noch mehr traditionel-le Betriebe, die ihre Desserts selber gemacht haben – mittlerweile hat sich dies geändert. Vor allem auch die Fünf-Sterne-Hotellerie akzeptiert uns heute nicht mehr nur, sondern setzt unsere Produkte auch ein. Lässt sich die Thematik der Kindheit auch in einem Gesamtkonzept transportieren? Ein breites Publikum zu bespielen ist in meinen Augen schwierig, da jeder etwas anderes mit Kindheit verbindet. Das sieht man allein daran, wie lange wir diskutiert haben, welche Desserts für unsere neue Range tatsächlich umgesetzt werden. Herzlichen Dank für das spannende Gespräch. www.patisserie.de sar Kindheit zum Löffeln 28 3/2015


first_class_03_2015
To see the actual publication please follow the link above