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Wie muss die Kennzeich-nung im Detail aussehen? Wann reicht eine mündliche Information? Mehr Informatio-nen und Antworten zu häufig Müssen und wollen gestellten Fragen rund um das Thema finden Sie online: www.gastroinfoportal.de/allergene INFO SE in München Schwabing, hat die Allergenkennzeichnung mit voller Überzeugung umgesetzt. „Der Grund für das Allergenma-nagement war zum einen natürlich die EU-Verord-nung, zum anderen aber das steigende Interesse der Tisch-gäste an Rezepturen und enthal-tenen Grundprodukten sowie unser Anspruch, den Gästen eine bestmögliche Information zum Verpflegungsangebot lie-fern zu können“, sagt Egmont Merté. Seit 2011 setzte sich ein Team mit dem Thema Allergenmanagement auseinander, An-fang 2014 folgte der Beginn der techni-schen Umsetzung mit dem Unternehmen Qnips und im Herbst die praktische Phase. Die Gäste können nun über Touchscreen- Bildschirme die Speisepläne einsehen, die 14 Hauptallergene der jeweiligen Gerichte sind mit farbigen Icons deutlich erkenn-bar. Pro Gericht ist zudem eine Auflistung aller enthaltenen Zutaten einsehbar und die Filterfunktion ermöglicht es Gästen, das für sie passende Gericht zu finden. Im Betriebsrestaurant wird jeden Tag frisch produziert, der Speiseplan mit den ent-sprechenden Allergenen wird erst kurz vor der Mittagspause fertiggestellt (jeder Koch bestätigt die Richtigkeit mit seiner Unter-schrift) und dann veröffentlicht – dadurch ist man im Kochprozess nicht eingeschränkt. „Wir wollten keinen Rückschritt, d. h. nur noch mit Convenience-Produkten arbeiten und uns an die Angaben der Hersteller hal-ten oder einen Mehr-Wochen-Speiseplan einmal erarbeiten, sondern nach wie vor auf die Kreativität der Köche setzen“, er-klärt der Gastronomieleiter. „Wichtig ist, das Allergenmanagement nicht von oben vorzuschreiben, sondern miteinander zu erarbeiten und alle Mitarbeiter zu integrieren – und den Gast immer im Fokus zu sehen“, berichtet er von seinen Erfahrungen. Von der nationalen Verordnung und der Mög-lichkeit der mündlichen Information ist er jedoch nicht überzeugt, da die Information nicht rückverfolgbar ist: „Ich halte die rein mündliche Information nicht für sinnvoll, weil sie nicht prüfbar ist. Und genau das ist das Problem, wenn es zu einem Ernstfall kommen sollte. Wer hat was gesagt? Wie wurde der Gast wirklich infor-miert? Unsere Mitarbeiter bera-ten die Gäste gerne zu Gerichten oder Garmethoden, treffen jedoch keine definitive Aussage zu eventuell enthaltenen Allergenen – diese Infor-mationen laufen alle schriftlich ab.“ Die Allergenkennzeichnung und die dadurch entstehende Transparenz sieht Egmont Merté generell als positiv an und setzt sie gezielt als Mittel der Gästebindung ein. „Das Feedback, das wir von unseren Gäs-ten bekommen, ist sehr gut – nicht nur von Allergikern. Es herrscht ein generelles In-teresse über die Inhaltsstoffe – und davon profitieren alle Gäste“, resümiert er. lan Seit 13. Dezember 2014 gilt sie nun, die neue Lebensmittelinformationsverordung (LMIV) und mit ihr u. a. die Allergenkennzeichnung bei loser Ware. Wie hat die Branche in den ersten Wochen darauf reagiert? Kollegen vor Ort kennen lernen • Gemeinsam Probleme anpacken Kooperationen leben first class Die neue Veranstaltungsreihe von Start 22.4.2015 im Akzent Hotel Franziskaner in Dettelbach weitere Infos unter www.gastroinfoportal.de/hotel Fotos: © vege – Fotolia.com, first class food


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