Allergene in aller Munde: Müssen und wollen

first_class_01_02_2015

Allergene in aller Munde: immensen Dokumentationsaufwand die Lebensmittel-kennzeichnung. Christian Schmidt, Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft, spricht gar von einem „Mei-lenstein für mehr Klarheit und Wahrheit bei der Aufmachung und Kennzeichnung von Lebensmitteln“. In Zukunft müssen die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslö-sen können, schriftlich deklariert werden. Bei sogenannter loser Ware ist laut natio-naler Verordnung auch eine mündliche In-formation möglich, sofern eine schriftliche Dokumentation vorliegt. In der Praxis ist die Umsetzung der LMIV – vor allem die Allergenkennzeichnung bei loser Ware – mit viel Aufwand verbunden, und besonders kleine Gastronomien be-klagen Umsetzungsschwierigkeiten, wie viele Stimmen aus der Branche bestäti-gen. „Die Allergenkennzeichnung bereitet uns manches Kopfzerbrechen, denn sie ist im À-la-carte-Geschäft mit ausschließlich Foto: © Subbotina Anna – Fotolia.com Transparenz bei Allergenen, Klarheit bei Lebensmittelimitaten, Informatio-nen zum Einfrierdatum und zu Nanomaterialien – die neue Lebensmittelinfor-mationsverordnung (LMIV), die seit dem 13. Dezember 2014 EU-weit verpflich-tend gilt, vereinheitlicht die Regeln für frischen Zutaten und wöchentlich wech-selnder Karte schwer umzusetzen“, äußert sich z. B. Adelheid Andrusch-kewitsch vom Bioland-Restaurant Rose in Vellberg. „Die Regelung verursacht einen lichkeiten liegen nicht vor.“ In der Praxis werden hier zwei Varianten der Deklaration von kenn-zeichnungspflichtigen Allergenen unterschie-den: die Auszeichnung in den Speisekarten und die Deklaration an Buf-fets. „Analog zur bereits bekannten Kennzeichnungs-pflicht von Zusatzstoffen bei Ge-tränken werden die Speisekarten mit einem Buchstabenkürzel hinter dem jeweiligen Gericht ausgestat-tet. Auf der letzten Seite der Spei-sekarte wird die Erklärung der Buchstaben der ausgezeich-neten Allergene zusam-mengefasst“, führt Mirco Kurreck aus. Für die trans-parente Darstellung am Buf-fet hat die Steigenberger Hotel Group spezielle Symbole entwi-ckelt. „Diese bildhaften und leicht zu erkennenden Symbole zeigen un-seren Gästen schnell diejenigen Allerge-ne sowie Zutaten derer Lebensmittel, die Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen können“, verdeutlicht er. Um die Mitarbei-ter auf Fragen vorzubereiten, wurde den Küchenchefs und verantwortlichen F&B Managern der Steigenberger Hotel Group ein umfängliches Trainingsmodul zur Ver-fügung gestellt, das in den einzelnen Abtei-lungen geschult wurde. Der Director Food and Beverage sieht sich für die Zukunft gut gewappnet: „Fortwährende Schulungen und Nachschulungen der Mitarbeiter wer-den durchgeführt. Zudem zeichnet sich die Steigenberger Hotel Group durch ihre hohe Kommunikations- und Beratungsbereit-schaft zu diesem Thema aus.“ Lernen von den Großen Vorbildlich vorbereitet auf die Allergen-kennzeichnung war die System- und Großgastronomie – wahrscheinlich auch aufgrund der höheren Zahlen hinsichtlich Gästen und Gerichten. Egmont Merté, Leiter der Betriebsgastro-nomie der Hauptverwaltung der Allianz und lässt manche Speisen verschwinden, denn es ist einfacher, etwas wegzulassen, als Gefahr zu laufen, einen allergenen Stoff zu verarbeiten. Alle Rezepte müssen immer gleich zubereitet werden, und es ist schwie-rig, saisonale Zutaten einzubauen oder ein-mal etwas auszuprobieren“, kritisiert sie. Kennzeichnung in der Praxis Aufwand hin oder her – die Allergenkenn-zeichnung ist für alle Gesetz. Die Steigen-berger Hotel Group z. B. hat vor diesem Hintergrund sehr pragmatisch gehandelt. Kurz vor dem Stichtag im Dezember be-merkte Mirco Kurreck, Director Food and Beverage der Steigenberger Hotels AG: „Nachdem es einen einheitlichen Standard für alle Hotels geben wird, der von der Zen-trale vorgegeben wurde, werden die Vor-gaben zu 100 % erfüllt. Persönliche Befind-food 24 1-2/2015


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