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Fotos: Bridor, Dr. Oetker Food-Service, Nestlé Schöller Bridor Dr. Oetker Food-Service Minuten sind sie servierbereit. Neben dem glutenfreien Brötchen eignen sich aus dem Sortiment z. B. der Bagel natur, Sesam-Bagel und das Dinkelvollkornbrot für ein veganes Frühstück. Vegane Welle Immer mehr Menschen ernähren sich vegan und vegetarisch. Neben dem Vege-tarier, der auf Fleisch und Fisch verzichtet, streichen Veganer alle tierischen Produkte von ihrem Speiseplan, also auch Eier und Milchprodukte, aber auch alle Lebensmit-tel, die tierische Fette und Eiweiße, Gelatine u. ä. enthalten. Generell gilt: Je weniger Zu-satzstoffe, desto höher die Transparenz, aber auch die Wahrscheinlichkeit der Toleranz. Das wissen z. B. auch die Naturidyll Ho-tels: „Bei uns steht die Regionalität an erster Stelle. Deswegen ist es bei uns nicht schwie-rig, vegane Speisen am Frühstücksbuffet zu finden“, sagt Katharina Alena, zuständig für Marketing & PR im Naturidyll Hotel im österreichischen Perchtoldsdorf. So gibt es hausgemachte Marmeladen, Margarinen, Sojamilch etc. Auch selbstgemachte Aufstri-che und Smoothies geben hier einen guten Kick für den Tag. Denn die Natur ist vor der Haustür, und so wird sie ganz selbstverständ-lich auch am Frühstücksbuffet eingebunden, z. B. durch frische Kräuter und eine große Auswahl an Obst. Brote sind per se vegan, mit wenigen Ausnahme wie Brezen und anderem Schmalzgebäck sowie Brot und Gebäck, das Butter enthält. Generell gibt es heute auch im Konditorbereich eine gro-ße Vielfalt an veganen Varianten: Ei lässt sich hier durch Stärke- oder Sojamehl, aber auch durch Banane oder Apfelmus ersetzen, Hände erneut gründlich reinigen und saubere Kleidung tragen. • Glutenfreie Speisen müssen immer in getrennten und gereinigten Töpfen und Pfannen gekocht werden oder in Kochutensilien, die ausschließlich für glutenfreie Produkte verwendet werden. • Geräte, Geschirr, Bretter, Messer, Behälter etc. dürfen nicht mit glutenhaltigen Lebensmitteln verunreinigt sein. Sicherheitshalber die Bedarfsgegenstände und Geräte nochmals vor Benutzung reinigen oder Bedarfsgegenstände/ Geräte nur für die glutenfreie Zubereitung nutzen. • Glutenfreie Speisen dürfen auch nicht im Ofen/ Konvektomaten zusammen mit glutenhaltigen Speisen gebacken bzw. gegart werden. Für glutenfreie Speisen, die in Fett ausgebacken werden, niemals die Fritteuse, die auch sonst benutzt wird, verwenden. Zudem immer einen separaten Toaster bereitstellen. • Bei der Ausgabe muss darauf geachtet werden, dass keine Kontamination stattfindet. Brot und Brötchen immer im separaten Korb anbieten, in dem niemals glutenhaltiges Brot enthalten war. Einzeln verpacktes Brot bietet doppelte Sicherheit. • Glutenhaltige und nicht glutenhaltige Speisen niemals direkt nebeneinander, z. B. auf einer Wurstplatte, anrichten. Quelle: Transgourmet FACHKUNDE GLUTEN • Im Hinblick auf eine glutenfreie Versorgung mit Speisen sind Vorsichtsmaßnahmen bei der Zubereitung und Ausgabe zu beachten. Zunächst dürfen nur Lebensmittel verwendet werden, die kein Gluten enthalten. Zu diesen gehören von Natur aus Obst, Gemüse, Kartoffeln, Milchprodukte und Käse (ohne Aromen und weitere Zutaten etc. , denn auch darin kann Gluten enthalten sein), unpaniertes und ungewürztes Fleisch sowie Fisch und Eier. • Glutenfreie Getreide (-mehle) sind z. B. Reis, Hirse, Mais oder Quinoa. Eine Alternative bieten Spezialprodukte, die in der Regel als Basis aus Reis-Mais-Mischungen bestehen. • Zudem ist es empfehlenswert, eine Arbeitsfläche nur für die Zubereitung von glutenfreien Produkten zu verwenden. Ist dies nicht möglich, muss zeitversetzt gearbeitet werden. Die Arbeitsfläche ist vor und nach der Verarbeitung gründlich zu reinigen, um eine Kontamination mit glutenhaltigen Produkten zu vermeiden. • Vor der Verarbeitung von glutenfreien Produkten muss sich der Mitarbeiter die Dr. Schär Nestlé Schöller food 20 1-2/2015


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