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24_Stunden_Gastlichkeit_01_2015

Gemüse der Saison, Fleisch von Tieren aus Weidehaltung oder Wild, Fisch aus Wildfang, Eier aus Freilandhaltung, fermen-tierte Lebensmittel und tierische Fette, unraffinierte Pflanzen-öle, Nüsse, Samen und Kräuter. Keinen Platz auf unserer Karte haben Getreide, verarbeitete Stärkeerzeugnisse, Milchpro-dukte, raffinierte Pflanzenöle und raffinierter Zucker.“ Die „Sauvage“-Speisekarten seien „Teamarbeit“, er selbst koche inzwischen zwar nicht mehr, aber übernehme den „ex-perimentellen“ Teil bei sich zu Hause. Aktuell probiere er, aus Nüssen oder Wurzeln als Pasten einen Käse zu fermentieren. Im Gourmet-Restaurant, dem zweiten „Sauvage“ (eröffnet An-fang 2014), liest sich die Karte so: Cremige Blumenkohlsuppe mit sautierten Pilzen und Petersilien-Pesto (6,50 €), Wildschwein Bourguignon mit getrockne-ten Pflaumen und Süßkartoffel (24 €) oder in Speck gewickel-ter Seeteufel, gebacken, mit Pak Choi und roter Bete, an einer Herzmuschel-Vinaigrette (25,50 €). Etwa alle drei Monate wechselt die Karte, entspre-chend der Saison. Regelmäßig wird sie um Specials ergänzt. „Am Anfang – in unserem ers-ten Restaurant – war der Wa-reneinsatz dramatisch“, gibt Boris Leite-Poço zu. „Wir lagen bei 70 % vom Verkaufspreis. Inzwischen sind es 30 %, weni-ger schaffen wir nicht. Die Ge-winnmarge ist halt kleiner als in der klassischen Gastronomie. Vielleicht gibt es auch deshalb erst wenige Paleo-Restaurants“, mutmaßt er. Etwa 10 % seiner Gäste ernäh-ren sich nach Paleo, für etwa 30 % sind die Eigenschaften gluten- bzw. laktosefrei aus-schlaggebend. Den Anteil sei-ner Stammgäste schätzt er auf 50 %. Ein großer Teil der Gäste seien Touristen oder in Berlin lebende Ausländer. Die Paleo-Bewegung wachse ständig. Er selbst sei aktiv in der Community. Das Paleo-Konzept sei flexibel und es gäbe viele Sichtweisen. „Für uns ist es wichtig, uns an diesen Diskus-sionen zu beteiligen und immer up-to-date zu sein“, betont er. Zugpferd Paleo Anschub-PR zur Eröffnung 2011 sei nicht nötig gewesen. „Wir haben uns nicht vordergründig als Paleo-Restaurant bezeich-net, sondern als Bio-Restaurant, glutenfrei. Ich dachte, dass sei besser, weil Paleo damals in Deutschland noch zu wenig be-kannt war. Dennoch ist sogar die internationale Presse aufmerk-sam geworden und sie haben uns als ,erstes Paleo-Restaurant‘ gefeiert. Davon profitieren wir noch heute. Werbung brauchten wir bis jetzt nicht machen“, sagt Boris Leite-Poço. Im Oktober 2014 ist sein Buch „Das Paleo-Prinzip“ erschie-nen. „Wir merken da auch ei-nen Effekt auf die Nachfrage nach unseren Kochkursen. Die sind jetzt noch besser gebucht“, freut er sich. Sein Traum für die nächsten Jahre ist ein zweites Buch, denn „ich habe noch viele Ideen, die in dem ersten Buch einfach keinen Platz mehr hat-ten.“ Und die beiden Standorte sollen auch weiterhin gut laufen. „Wenn wir einen Partner finden würden, der die Paleo-Diät mit der gleichen Leidenschaft wie wir lebt, würden wir über Fran-chise nachdenken, auch europaweit. Gern in meiner Heimat Belgien oder in Barcelona, die Stadt liebe ich sehr“, verrät Boris Leite-Poço. Heike Sievers www.sauvageberlin.com KONZEPT SAUVAGE – BERLIN Paleo-Diät als Basis der Gastronomie-Konzepte, gästetaugliche Umsetzung (z. B. alternatives Brot), breite Zielgruppe dank Kriterien wie Nachhaltigkeit, frei von Gluten und Laktose. Zwei sich ergänzende Gastronomie- Konzepte: Gourmet- und Streetfood-Schiene. l Inhaber: Boris Leite-Poço l Mitarbeiter: 15 l Standorte: 2 l Plätze: 65 (außen 30); 30 (außen 20) 24 Stunden Gastlichkeit 1/2015 Fotos: Sauvage Berlin Boris Leite-Poço


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