Page 33

24_Stunden_Gastlichkeit_01_2015

CAMMERLKANODENR –Z INENPSBTRUCK Familienunternehmen mit drei verschiedenartigen Gasthäusern mit jeweils eigenen Betriebsleitern. l Geschäftsführerin: Andrea Cammerlander l Mitarbeiter: ca. 50 (Cammerlander), 25 (Löwenhaus), 25 (Geisterburg) l Plätze: 80 (Restaurant Mexiko Arriba), 120 (Cammerlander), 200 (außen) ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Nachhaltiges Wirtschaften ➙➙ Soziale Verantwortung ➙➙ Hohe Attraktivität für Auszubildende ➙➙ Mitarbeiter können sich mit ihren Ideen verwirklichen ➙➙ Regionalität ➙➙ Tradition wahren und funktionierende Konzepte beibehalten ➙➙ Konstantes Team Die GmbH, die unter der Ägide von Andrea Cammerlander die Innsbrucker Häuser Cammerlander und Löwenhaus sowie die Geisterburg in der benachbarten Kleinstadt Hall führt, bekam 2013 das Prädikat „Ausgezeichneter Tiroler Lehrbetrieb“ und wurde von Trigos nominiert für Nachhaltiges Wirtschaften und soziale Verantwortung im unternehmerischen All-tag. Das Unternehmen befürwortet die „Gemeinwohl-Ökonomie“. „Diese ist nach unserer Ansicht eine Antwort auf die vielgesichtige Krise der Gegenwart: Fi-nanzblasen, Arbeitslosigkeit, Armut, Kli-mawandel, Migration, Globalisierung, Demokratieabbau, Werte- und Sinnverlust. Sie beruht wie die Marktwirtschaft auf privaten Unternehmen und individueller Initiative. Jedoch streben die Betriebe nicht in Kon-kurrenz zueinander nach Finanzgewinn, sondern kooperieren mit dem Ziel größt-mögliches Gemeinwohl zu stiften – ein fundamentaler Neuansatz“, erklärt Andrea Cammerlander. Ihre Vision: „Die drei Be-triebe als kleinen Teil einer ,guten Welt‘ zu sehen, in der ethische Werte die Basis aller Entscheidungen sind. Das alles hat Auswir-kungen auf unser Umfeld und trägt so zu einer Veränderung des großen Ganzen bei“, erklärt die 50-Jährige, die vor ihrer Karriere als Unternehmerin lange als Sonderschullehrerin arbeitete, dann Philosophie studierte und nebenbei fünf Kinder großzieht. Mit dem Nachwuchs Im Rahmen des österreichischen Staatspreises „Beste Lehrbetriebe – Fit for Future“ gewann das Familienunternehmen den „Sonderpreis 2013 für herausragende Leis-tungen im Bereich der Lehrlingsausbildung“ – übrigens als einziges Tiroler Unternehmen sowie einziger Dienstleistungsbetrieb. Aus dem Lehrlingsprojekt hervorgegangen ist die Idee zur veganen Karte, auf der z. B. vegane Pizza mit Tomatensauce, Tahini- Sesamcreme, Kalamata-Oliven, Walnüssen und Rucola oder Bulgur-Paprika-Lasagne stehen. Auch die Kontakte zu den Liefe-ranten, welche die Lehrlinge auf der Suche nach regionalen, fairen und biologischen Produkten knüpften, sind aktiv. Leider sei aber noch immer nicht genügend Ware mit diesen Kriterien verfügbar, um den Bedarf größerer Gasthäuser zu decken. Gut umzusetzen ist der Wunsch nach Re-gionalität im Löwenhaus. In dem Gast-haus, das 2018 dann 40 Jahre zu den Cam-merlander- Betrieben gehört, gibt es jeden Monat eine neue Saisonkarte mit starkem regionalen Be-zug. Das Mitglied im Verbund Tiroler Wirtshäuser lebt von seinen Stammgästen. Viele kommen jeden Tag und wissen die Bodenständigkeit des Hauses, aber auch die Gerichte vom offenen Grill, zu schätzen. Im Cammerlander herrscht ein Kommen und Gehen. Bei schönem Wetter liegt der Umsatz oft fünfmal so hoch wie an Regentagen. Touristen kommen in Scharen in den schö-nen Gastgarten am Inn, obwohl der Schwerpunkt auf der einhei-mischen Klientel liegt. Der Stamm-gastanteil liegt hier bei ca. 50 %. Das Restaurant teilt sich in drei Bereiche: Im Erdgeschoss befindet sich ein international ausgerichtetes Restaurant und die TapaBar. Neben vielen Spaniern arbeitet hier ein spanischer Tapas-Koch. Nachdem Andrea Cammerlander 2004 ihr Studium in Philosophie abgeschlossen hatte, ent-schied sie sich für eine Auszeit in Spanien und ging für ein Jahr mit der ganzen Fami-lie nach Granada. Dann begann sie im Fa-milienunternehmen zu arbeiten. Ihr Vater Herbert Cammerlander stellte ihr die erste Aufgabe: „Überleg dir was für die ,Markt-bar‘, die läuft nicht wirklich gut und braucht ein neues Konzept.“ Im März 2005 eröffnete sie die erste Tapabar Innsbrucks, auch dank der Unterstützung und Beratung von spa-nischsprachigen Menschen, die dort leben und die Bar zu einem authentischen Ort der Begegnungen machten. Die zentrale Restaurantküche produziert auch die Speisen für das Restaurant Mexiko Arriba im ersten Obergeschoss, das abends geöffnet hat und gerade sein dreijähriges Bestehen feierte. „In allen Bereichen legen wir Wert auf authenti-sche Regionalkü-che. Und des-halb“, sagt Andrea Cammerlander „servieren wir auch kein Tex-Mex, sondern echt mexikanisches Essen.“ Dieser Grundsatz gilt auch für die Weltküche im Erdgeschoss. Von asiatisch über Kreol bis österreichisch steht Authen-tizität im Vordergrund. Der kosovarische Chefkoch kocht und probiert, bis er sich eingefühlt hat in einen neuen Stil. „Ich lie-fere mit meinem F&B-Manager Anton Freisinger die Hardware, Azdren Shala füllt diese dann mit Soft-ware“, umschreibt sie. Alle 14 Tage wechselt die Region der Welt, die ge-rade erkocht wird. Das preiswerteste Gericht ist das täglich wechselnde Mittagsmenü um 7,50 €, z. B. Hühner-Curry mit Couscous oder Kürbisrisotto mit karamellisiertem Chicorée. Eine Spezialität wie das T-Bone Steak vom Angus Rind kostet auch mal 36,40 €. Die große Karte wechselt zu Som-mer- und Winterbeginn. Neben Suppen, Sa-laten und Snacks gibt es auf der Karte die Rubriken Klassisch Österreichisches, Ra-men, Pizza und Fresh and Funky – Around the World mit Gerichten aus dem Orient, Thailand, Mexiko, Italien, aber auch einem US-Burger und spanischer Paella. Die drei Gaststätten sind ein tolles Beispiel wie Gastronomie als öffentlicher Raum funktioniert: für manche die Bühne für die große weite Welt, für andere ein Zuhau-se, gedacht als „Ermöglichungsorte“ zwi-schenmenschlicher Gefühle, als Angebot gemütlicher, qualitätvoller Bewirtung, mal traditionswach, mal modern. F. König www.cammerlander.at Ruiz Lopez- Illustration: Cammerlander, Fotos:24 Stunden Gastlichkeit 1/2015 33


24_Stunden_Gastlichkeit_01_2015
To see the actual publication please follow the link above