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24_Stunden_Gastlichkeit_01_2015

ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Vegetarische Ausrichtung ➙➙ Pizza-Kurse ➙➙ Ausgefallene Pizza-Kreationen KONZEPT PIZZARIUM – ROM/I Authentische Pizzeria mitten in Rom. l Inhaber: Gabriele Bonci l Plätze: keine, da Stehimbiss Gabriele Boncis Rezeptur für den Pizzateig ist erst einmal simpel und besteht aus den Zutaten Mehl, Wasser, Trocken-Bierhefe, Meersalz und Olivenöl. Doch schon hier kommt es auf das Detail an. So verwendet Gabriele Bonci vorzugsweise Bio-Weizen- oder Dinkelmehl von einer bestimmten Mühle (Monte Marino) aus dem Piemont. Und natürlich sollte auch das Olivenöl von bester Qualität sein. Tag Eins Die erste Lektion, die uns Gabriele Bonci heute auf den Weg geben wird, ist, dass man dem Teig genügend Zeit geben muss, um sich zu entwickeln – und zwar mindes-tens 24 Stunden. „Die Pizza wird so luf-tiger und liegt nicht schwer im Magen“, sagt er und klopft sich dabei dezent auf den Bauch. Zuerst werden die Zutaten mit einem Kochlöffel in einer Schüssel miteinander vermengt. Erst wenn die ersten Klümp-chen verschwunden sind, gibt Gabriele Bonci das Salz hinzu und danach das Öl. Der Teig sollte zum Schluss noch möglichst elastisch sein, lautet sein Hinweis. Dann wird der Teig auf einer bemehlten Oberfläche mit den Händen bearbeitet. Doch Gabriele Bonci knetet den Teig nicht einfach, sondern „faltet“ ihn, indem er immer wieder die Enden des Teigfladens mit den Fingerspitzen zusammenführt, danach um 90 Grad dreht, und den Vor-gang mehrmals wiederholt. „Falten und Drehen, Falten und Drehen – aber nicht zu fest drücken, damit die Luftbläschen, die sich während der Ruhezeit gebildet haben, nicht verschwinden“, ruft er in die Runde hinein. Wir gehorchen. Wieder landet der Teig in der zuvor eingeölten Schüssel. Es folgen weitere 15 Min. Ruhe-zeit. Dann wird wieder gedreht und gefal-tet. Und nach weiteren 15 Min. Ruhezeit abermals. Gabriele Bonci nennt diesen Vorgang „Regenerieren“. Es trägt dazu bei, dass der Pizzateig zum Schluss schön locker wird und nicht zäh. Dann wird er möglichst luftdicht abgedeckt und über Nacht im Kühlschrank stehen gelassen. Tag Zwei Wir nehmen unsere Teiglinge aus dem Kühl-fach und lassen sie eine Weile bei Zimmer-temperatur stehen. Der Ofen wird auf etwa 240°C aufgeheizt. Dann ölen wir die Pizzableche ein. „Gebt nicht zu viel Geld für die Bleche aus“, ermahnt uns Gabriele Bonci. „Die billigsten sind oft die besten, weil sie schön dünn sind.“ Einmal noch regenerie-ren wir den Teig, den wir nun mit einem Nudelholz und wenig Druck auf die richti-gen Maße bringen und auf das Blech legen. Gebacken wird zuerst auf der untersten Schiene im Ofen, der so heiß wie möglich sein soll. Nach 15 Min. dürfen wir prüfen, ob der Pizzaboden Farbe annimmt, danach folgen weitere 10 Min. Backzeit. Spätestens jetzt werden sich viele fragen: Wo bleibt der Belag? Dazu muss man wis-sen: Anders als andere Pizzabäcker belegt Gabriele Bonci seine Pizza erst nach dem Backen mit wasserhaltigen Zutaten wie Gemüse, Käse oder Schinken, weil die Pizza dann noch lange knusprig bleibt. „Wer in einem Restaurant eine Pizza Margherita bekommt, bei der Tomaten und Mozzarel-la zum gleichen Zeitpunkt auf der Pizza gebacken werden, sollte sie nicht essen, denn davon bekommt man Sodbrennen“, warnt er. Auch sei der Mozzarella in den meisten Fällen zu wasserhaltig, was die Unterlage schnell pappig mache. Er emp-fiehlt stattdessen einen „Treccia“ zu neh-men, den geflochtenen Mozzarella mit weniger Wasseranteil. Das Gemüse wird bei Gabriele Bonci in vielen Fällen vorge-gart, d. h. blanchiert oder mit Olivenöl an-gedünstet und anschließend nur so lange in den Ofen geschoben, bis z. B. der darü-ber gestreute Käse anfängt zu schmelzen. „Nicht mehr als drei Zutaten je Pizza“, lautet ein weiteres seiner Pizza- Gebote. Was dabei die rich-tige Mischung ist, bleibt aber Geschmacks- sache. Am besten man macht es wie der „Pizza-Michelangelo“: ob vegan mit Au-berginen, Knoblauch und Hummus oder mit pürierten weißen Bohnen und Man-gold und Zwiebeln, pikant mit Kürbis-creme, würzigem Guanciale (ein würziger Speck aus der Schweinebacke) und Peco-rino, oder rustikal mit Kartoffelscheiben, Pecorino und Rosmarin – die Möglichkei-ten sind nahezu unbegrenzt. Ich entschei-de mich für Tomaten, Salsiccia und Mozza-rella als Topping. Nun steht sie frisch aus dem Ofen vor mir. Gabriele Bonci prüft sie mit strengem Blick – und streut eine Prise Zimt darüber. „Hmm“, sagt er, „das duftet wie Sonntag.“ Nathalie Kopsa www.gbonci.it 24 Stunden Gastlichkeit 1/2015 29 Fotos: Kopsa


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