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24_Stunden_Gastlichkeit_01_2015

meisten Gäste schätzen am Ende ein gut geschmortes Kalbsbäggli wegen seines Geschmacks noch höher ein als ein Filet.“ Jann Hoffmann nimmt oft weibliche Tiere vom Rind, da sie etwas mehr Fett haben. Im Café Boy gibt es immer etwas Geschmortes auf der Karte, das für rund 36 Franken erhältlich ist – für Zürcher Verhältnisse ausgesprochen wettbewerbsfähig in der Abendgastronomie. „Es ist schön, dass wir heute junge Köche für diese Art der Küche begeistern können!“ Das Comeback der modernisierten Schweizer Küche leitet Jann Hoffmann davon ab, dass sich die meisten Leute einmal um die Welt gegessen hätten. „Dann erinnern sie sich an den Sonntagsbraten von früher und möchten dahin zurück.“ teo www.cafeboy.ch Das Café Boy mit seinen 70 Plätzen konnten sie vor allem deshalb übernehmen, weil sie mit einem Unternehmen aus der unmittelbaren Nachbarschaft einen vorteilhaften Handel abschlossen: Eine Softwarefirma wünschte sich eine eigene Kantine mit entsprechender gemeinschaftsgastronomisch ausgerichteter Küche. Unkomplizierte Edelküche Schon bald funktionierte das Konzept prächtig: „Wir waren zwei Jahre lang Untermieter und hatten im Gegenzug mittags eine garantierte Auslastung. Und abends konnten wir uns dem widmen, was wir wirklich wollten“, erzählt Jann Hoffmann. „Heute sind wir Hauptmieter des Lokals“, berichtet er weiter. Seit Sommer 2012 ist die „Kantine“ – bei gleicher gastronomischer Ausrichtung – fürs Publikum aus dem Quartier geöffnet. Schweinegeschnetzeltes, gefüllter Schweinehals, Siedfleisch, Rippli oder Kalbsragout kommen da z. B. auf den Tisch. „Ich mag das Gasthausfeeling, wenn es ein bisschen unkompliziert ist. Aber ich möchte trotzdem ein schönes Weinglas, eine Weinkarte und frische Produkte – vor allem aus der Schweiz“, erklärt Jann Hoffmann das Konzept und ergänzt: „Das Edle liegt bei uns im Einfachen. Deshalb konzentrieren wir uns auf die guten Grundprodukte.“ Jann Hoffmann hat seine Ausbildung zum Koch in Hublis Landhaus unterhalb Davos- Wolfgang genossen und in vielen Saisonstellen gearbeitet, z. B. in der Berg- aber auch der Spitzengastronomie. Auch in Italien war er tätig. „Und das merkt man auch an meinem Stil“, erklärt er. Er experimentierte während eines halben Jahres in Australien mit Crossover-Küche, kam dann aber während seiner Zentraleck-Zeit auf die Schweizer Küche zurück, die er bis heute in einer behutsam modernisierten Version anbietet. Fleisch sei dabei immer wichtig gewesen, und zwar solches aus der Schweiz. Hummer gibt es keine, nur regionale Fische. Das Fleisch bezieht er hauptsächlich in der Metzgerei zum Schwert im Toggenburg, einem kleinen Betrieb, in dem noch selbst geschlachtet werde und in dem der Metzger die Bauern kenne, welche ihn belieferten. Die Hähne für seinen Coq au Vin bezieht er von Rageth Comestibles in Landquart. Das Rätische Grauvieh züchtet ein Bauer im Bündnerland. Dieser macht Vitellone, eine Mischung zwischen Kalb und Rind, die schon eine Rotfärbung hat, aber die Zartheit von Kalbfleisch besitzt. „Wir kaufen oft das ganze Tier oder z. B. Trockenwurst dazu.“ Auch mit einem Jagdverein arbeitet das Café Boy-Team zusammen, um frisches Wild anbieten zu können. Der Ochse an der Wand seines Lokals symbolisiert, dass man im Café Boy ganze Tiere ankaufe und auch auf den Teller bringt. „Es braucht manchmal noch etwas Überzeugungsarbeit, aber die ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Regionalität ➙➙ Betreiber arbeiten voll mit, dadurch persönliche Atmosphäre ➙➙ Wiedererkennbarer Stil in der Küche ➙➙ Für jeden leistbares Preisniveau (vor allem für Züricher Verhältnisse) KONZEPT CAFE BOY – ZÜRICH/CH Schweizer Edelgastronomie mit bodenständiger Küche l Betreiber: Jann Hoffmann und Stefan Iseli l Plätze: 70 (innen), 30 (außen, Pergola), 40 (außen, großer Gemeinschaftstisch) l Mitarbeiter: 14 24 Stunden Gastlichkeit 1/2015 25 Fotos: Café Boy


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