Erfolgskonzepte rund um die Uhr - Die Gutsküche, Tangstedt bei Hamburg: Vom Hof in die Küche

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Die „Gutsküche“ auf dem Gelände des Biolandgutes Wulksfelde vor den Toren Hamburgs steht für edle Land-hausküche. „Die Vision liegt in der Natur“ lautet das Credo von Matthias Gfrörer, der das Bio-Restaurant zusammen mit seiner Frau Rebecca seit fünf Jahren betreibt. Vom Hof in die Küche Wir wollen so naturnah und nachhaltig wie möglich arbeiten. In dieser Hinsicht ist Deutschland wirklich ein Entwicklungsland auf höchstem Niveau“, sagt Matthias Gfrörer und er muss es wissen, schließlich hat der Koch vor seinem Engagement in der Gutsküche in vielen Sterne-Restaurants im In- und Ausland am Herd gestanden. Gelernt haben Matthias und Rebecca Gfrörer beide im Ho-tel „Vier Jahreszeiten“ in Ham-burg und sind dann zusammen von Restaurant zu Restaurant gezogen, z. B. nach New York, Monte Carlo und Dubai. Mit der „Gutsküche“ ist Matthias Gfrörer nun zurück zu seinen Wurzeln gekehrt – das Res-taurant befindet sich nur drei Kilometer von seinem Geburts-ort entfernt. „Guter Geschmack ist eben auch ein Stück Heimat. Omas Küche ist 700 Jahre gut gelau-fen mit einer bodenständigen und konsequent saisonalen Küche“, sagt er. Nur hätten wir uns heute an eine Art Versor-gungswahnsinn gewöhnt, es Gutsküche Die Fotos:müsse immer alles jederzeit zur Verfügung stehen. Wer aber nachhaltig arbeiten wolle, müsse saisonal kochen. Daher bestimmt in der Gutsküche auch das aktuelle Angebot an frischen Waren den Speise- plan. Im Winter wird möglichst mit Kellerware oder mit selbst eingeweckten Produkten ge-kocht. „Mit Feldgut wie Wur-zeln, Rüben oder Kohl zu arbeiten, macht richtig Spaß. Aber es gibt auch sehr gute ökologische Produkte aus Übersee wie Mango, Passions-frucht oder Kokosnuss, die ich gerne verwende“, so der Kü-chenchef. „Ich setze mich sehr intensiv mit den Produkten auseinander. Das ist auch das, was ich in den Jahren zuvor in den Sterne-Restaurants ge-macht habe: Man sucht immer den besten Bauern, das beste Produkt.“ Regionale Küche Die Speisekarte mit 15 Ge-richten wechselt monatlich. Schmecken lassen können sich die Gäste im Winter z. B. fol-gende Kreationen: Wulksfel-der Gänseleberparfait-Trüffel mit marinierten Herbstgemü-sen & Kräutersalat, Himmel un Äad vom Wulksfelder Ferkel mit Holsteiner Cox & Kartof-fel- Thymianstampf oder auch Dialog vom Linauer Spiegelkarpfenfilet mit warmem Beetesalat & Meerrettich-Drillingen. Täglich neu komponiert wird das „Chef-Menü“, hier können Gäste zwischen drei Gängen (38 €), vier Gängen (48 €) und fünf Gängen (58 €) wählen. Alle eingesetzten Lebensmittel, ab 11.00 22 24 Stunden Gastlichkeit 1/2015


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