Starthilfe - Stefan Schneck, Nola's am Weinberg/Schnitzelei/ ProbierMahl, Berlin: Schweizer Präzisionsarbeit

24_Stunden_Gastlichkeit_01_2015

Herr Schneck, mit Ihren Konzepten treffen Sie den Zeitgeschmack. Woher bekommen Sie Ihre Anregungen und Ideen? Ich habe das Glück, mich relativ früh vom Tagesgeschäft an der Front verabschiedet zu haben und nicht an einen Laden gebun-den zu sein. Ich bin zwar täglich in mei-nen Läden, aber meist nicht zu den Zeiten, in denen die Gäste dort sind. Ich arbeite Schweizer Präzisionsarbeit Vor über 20 Jahren eröffnete der gebürtige Schweizer Stefan Schneck in Berlin sein erstes Restaurant. Inzwischen betreibt er drei Vollgastronomie- und einen Café-Standort und gemeinsam mit seinem Stiefsohn eine renommierte Bar mit Barschule. mit den Betriebsleitern, den Köchen und Servicemitarbeitern. Ich beschäftige mich immer mit Gastronomie, gehe selbst viel essen, reise viel und bin in verschiedenen Gremien und Vereinen aktiv, z. B. im Ger-man Leaders Club und dem Dehoga. Auch durch private Netzwerke in der Stadt habe ich Kontakt zu vielen Leuten, die nicht im-mer das gleiche tun wie ich und wir reden offen miteinander, das ist wichtig. Ich glau-be, dass ich dadurch und auch dank meines offenen Naturells ein Gefühl dafür entwi-ckelt habe, was gewünscht ist und wohin die Trends gehen. Wenn ich nur in meinen Betrieben wäre, könnte ich das sicher nicht. Ihr Restaurant „Nola´s am Weinberg“ haben Sie sich der Küche Ihrer Heimat, der Schweizer Küche, gewidmet. Wie kam es dazu? Als wir das Lokal 2002 eröffneten, haben wir mit Fusion-Küche begonnen. Wir hatten Hochs und Tiefs und waren stark wetterabhängig. Das Restaurant liegt in einem Park an einem Hang. Eines Tages hatte ich die Assoziation – es ist wie eine Skihütte. Und in unserem ersten Winter haben wir das Konzept umgesetzt: Schweizer Küche und Gemütlichkeit. Und es hat funktioniert – bis heute. Seit 2008 steht die Bar „Reingold“ auch in Zusammenhang mit Ihrem Namen. Dort bin ich Teilhaber und nur im Hinter-grund. Mein Stiefsohn betreibt sie. Er arbei-tete vorher in unserem Restaurant „Probier- Mahl“ an der Bar, war dann im Sage-Club und baute dort eine Barschule auf. 2008 hatten wir die Chance, die Bar zu überneh-men und haben das getan. Meine Arbeits-zeiten wären das nicht. (Er schmunzelt.) Sie haben derzeit vier Auszubildende zum Koch, jedoch keine Auszubildenden im Service. Welche Gründe hat das? Ehrlich gesagt habe ich Schwierigkeiten mit dem Serviceberuf: Ich weiß nicht, in wie weit Service noch ein Lernberuf sein sollte. Damit mache ich mir nicht nur Freunde. Si-cher ist: Wenn einer Service in „First floor“ oder der „Weinbar Rutz“ lernt, dann kann das schon ein Ausbildungsberuf sein, aber in Restaurants wie unseren eher nicht. Und Charakter kann ich ihnen nicht beibringen, den haben sie oder nicht – davon bin ich schwer überzeugt. Ohne die Grundeigen-schaft, am Gast dienen zu können und es nicht als etwas Negatives zu empfinden, kann niemand eine gute Servicekraft wer-den. Ich finde es wahnsinnig toll, Leute lä-cheln zu sehen und froh rauszugehen. Das rührt mich und weil ich diesen Kick immer wieder brauche, arbeite ich manchmal bei Veranstaltungen mit. Zwar frage ich mich dann: „Hast Du nichts Besseres zu tun?“ Aber wenn der Veranstalter dann am Ende kommt und begeistert ist, dann denke ich: „Strike, alles richtig gemacht“. Diese Grundeigenschaft kann man niemanden beibringen, nur partiell daran schleifen. Das Fachliche ist eigentlich echt wenig, wenn man ehrlich ist. In zwei bis drei Mo-naten haben sie das drauf und dann noch 18 Monate lang eine billige Arbeitskraft zu beschäftigen, damit habe ich Schwierig-keiten. Beim Kochberuf ist das anders. Das ist viel Handwerk und braucht seine Zeit. Aber für Service in unseren Betrieben, mit der Betonung auf „unseren“, gilt das nicht. Welche Eigenschaften und Fertigkeiten sollte ein Gastronomie-Gründer mitbringen? Wenn einer nur in die Gastronomie einstei-gen will, weil er sich selbstständig machen und viel Geld verdienen will, dann sage ich: „Lass es und tue etwas anderes“, denn das ist der falsche Ansatz. Gastronomie ist Schnitzelei – deutsche Küche, modern interpretiert. 10 24 Stunden Gastlichkeit 1/2015 Fotos: Sievers, Schnitzelei STARTHILFE


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