Hummer mit gutem Gewissen

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Fotos: Theimer, FrischeParadies food & fest Hummer mit gutem Gewissen Ein sonniger Frühherbsttag im Hafen von Lockeport im Südosten von Nova Scotia: Hier liegt eine von drei Fisch-fabriken des kanadischen Frischeparadies- Partners Clearwater Seafoods. Von hier aus starten von November bis Mai auch die Fischkutter, um die Delikatesse an Land zu bringen. Auf einem davon erzählt ein Fi-scher von der Bedeutung des Hummers für seine Region: „Noch vor fünf Jahren haben wir 20 bis 30 % weniger Hummer ,geern-tet‘. Das liegt zum einen an der gestiege-nen Wassertemperatur, der sehr guten Nah-rungsgrundlage und weniger natürlichen Feinden – außer dem Menschen.“ Vor allem weil es kaum noch Kabeljau gibt, der die Hummerlarven im Frühstadium ihres Le-bens frisst und aufgrund der idealen Was-sertemperatur von etwa 12°C im April und Mai gibt es hier auch künftig genug von der köstlichen Delikatesse. Etwa 3.000 Fischer haben hier eine Lizenz zum Hummerfang und holen vor allem Tiere mit harten Pan-zern aus den Fluten – im Gegensatz zu ih-ren US-Kollegen in Maine, die ganzjährig auf „Hummer-Beutetour“ gehen. Gefangen werden die Hummer an den rauhen Küsten traditionell mit ausgelegten Reusen, in de-nen ein Köder – meist Makrele oder Redfish – die für ihre Einzelgängerschaft bekannten Tiere anlockt. High Pressure Lobster wird ethischen An-sprüchen und den neuesten Bestimmungen zur Hummerhaltung im Handel gerecht. Gestaffelte Fangzeiten berücksichtigen die natürliche Häutung der Tiere, sodass nur vollfleischige Hummer mit festem Panzer gefischt werden. Um die Tiere zu schonen und ihre Aktivität zu verringern, werden sie in kaltem Wasser abgekühlt, was die Nerven-aktivität ver-ringert. In mit Meerwasser gefüllten Kam-mern werden die Tiere dann einem plötz-lichen Druck von 2.300 bar ausgesetzt. Der Vorgang dauert nur kurz und gilt so als eher human. Durch den Druck lösen sich die Ei-weißbrücken zwischen Fleisch und Panzer. So lässt sich das Hummerfleisch verlustfrei und leicht aus Scheren, Gelenken und Bei-nen entnehmen. Im Anschluss werden die rohen Hummer schockgefrostet und frei von Zusätzen verpackt. Zudem entsteht durch den Überdruck ein steriles Umfeld, so dass das Fleisch auch roh verzehrt werden kann. FrischeParadies bietet in seinen neun Märk-ten tiefgekühlten High Pressure Lobster als ganzes Tier, halben Hummer mit ausgelöster Schere und von Innereien gesäubert, sowie ausgelöstes Hummerfleisch aus Schwanz Jetzt fahren sie wieder hinaus, die Fischkutter in der kanadischen Atlantikprovinz Nova Scotia. Bis Mai fangen die Fischer Hummer für den sogenannten High Pressure Lobster, der vom Delikatessenhändler FrischeParadies importiert wird. Das Töten in Kochwasser entfällt. und Scheren an. „Bei unserer Entscheidung für dieses Produkt waren Tierwohl und Qualitätssicherung zentrale Punkte“, be-tont Christian Horaczek, Vertriebsleiter der FrischeParadies KG. Seit Oktober sind 1.200 Produkte auch im Online-Shop erhältlich. Ein durchdachtes Verpackungssystem und konstante Kühltemperaturen sichern dabei Qualität und Frische der bestellten Waren, die bundesweit ausgeliefert werden. mth www.frischeparadies.com 11/2014 33


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