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Fotos: © uckyo – Fotolia.com, privat ten ihm mitteilen, dass wir uns dieser Herausforderung nicht gewachsen fühlen“, berichtet die Hoteldirektorin. Für Allergiker wird nach einem eigenen Menüplan separat gekocht. Um Kreuzkontaminationen im Lager auszuschließen, werden die Zutaten gleich frisch eingekauft. Marion Betz-Berthold kann auf ein eingespieltes Küchenteam vertrauen, das schon seit Jahrzehnten im Haus arbeitet, und auch bei den Lieferanten bestehen feste Partnerschaften. Wie bei den Allergikern selbst, ist es auch bei den Zulieferern sehr wichtig, über das Thema zu sprechen. Auch die Deklaration auf den Ve r p a c k u n - gen der Lebensmittel hilft. Doch obwohl sich die Hoteldirektorin nun seit Jahren mit den A n f o r d e r u n - gen von Allergikern auskennt, ist auch für sie die neue Kennzeichnungspflicht eine Herausforderung. „Wir haben ständig wechselnde Tagesgerichte. Es wird ein enormer Logistik und Bürokratieaufwand, und eigentlich möchte ich die Köche damit nicht auch noch belasten. Die haben schon genug zu tun“, erzählt Marion Betz-Berthold. Deshalb wird die Geschäftsführerin des Landhotels mit ihren Mitarbeitern gemeinsam einen „Schlachtplan“ für die Kennzeichnungspflicht ausarbeiten. Aufklärung von Anfang an Für Hoteliers gilt bundesweit, sich dem Thema Allergene unbedingt zu widmen, denn wichtig ist die richtige Vorbereitung, wie Diätassistentin Birgit Rothe von Nestlé Professional betont: „Für die Art der Umsetzung gibt es keine Grundsatzlösung – sie hängt von den spezifischen Abläufen und Ressourcen eines Betriebs ab.“ Die ernährungsfachliche Beraterin hält regelmäßig Seminare ab und kommt im Rahmen des individuellen Programms „Service on the road“ auch direkt in die Betriebe. Neben Nestlé Professional bieten auch viele weitere Unternehmen wie Delphi, Hügli, Moguntia Food Service mit Arotop Food & Environment oder Fachberater (z. B. Bettina Dräger) Unterstützung in Theorie und Praxis zum Thema Allergenmanagement an. Informationsbroschüren und Poster (z. B. von Dr. Oetker Food-Service) liefern die wichtigsten Änderungen ab Dezember 2014, geben Tipps für die Deklaration von Allergenen auf der Speisekarte und die Kommunikation mit dem Gast. Wer den rechtlichen Hintergrund und die praktische Umsetzung praxisnah vermittelt bekommen möchte, besucht ein passendes Seminar zum Thema (z. B. vom DAAB, der DGE oder dem VKD). Die Einkaufsgenossenschaft HGK lädt zu Mitgliederseminaren mit je einem Mitarbeiter aus dem Bereich Lebensmittelrecht und einem Marketingexperten ein, z. B. am 20.10.2014 in Essen und 10.11.2014 in Egestorf. Christiane Pauli hat bundesweit die Veranstaltungsreihe FoodMeeting ins Leben gerufen, die zu den Themen Ernährung, Gesundheit und Praxis Wissen vermittelt. Drei Seminare beschäftigen sich dabei mit der Allergenkennzeichnungspflicht loser Ware. „Wir begleiten seit Jahren Unternehmen aus der Lebensmittelbranche im Bereich Marketing und Messen und sind so auf viele Bereiche gestoßen, die von Gesetzesseite zur Weiterbildung verpflichten, daraus entstand das FoodMeeting“, erklärt die Initiatorin. Der richtige Umgang Unterstützung für die Transparenz von Allergenen – von den Lieferanten bis zum Gast – liefern auch zahlreiche Softwarelösungen, die eine lückenlose Rückverfolgbarkeit sicherstellen. Nachfolgend ein kleiner Überblick: Dato Denkwerkzeuge stellt in einer Datenbank der Software nut.s nutritional. software für über 15.000 Lebensmittel die Nährwertinformationen und Allergene auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels BLS zum Abruf zur Verfügung. Alle Benutzer der Software können dann die Allergene für ihre Produkte auf Knopfdruck ermitteln und für Etiketten aufbereiten. Für große Betriebe, die bereits Warenwirtschaftsprogramme einsetzen, ist die Variante nut.s industrial gedacht, die über Schnittstellen an ein bestehendes PPS angebunden wird. Kleinere Betriebe, die ihre Rezepturen neu erfassen und für die LMIV aufbereiten wollen, können sich für nut.s kitchen entscheiden. Die Datenbank ist in der Software nut.s nutritional.software enthalten, kann aber auch einzeln bezogen werden. Eine technische Hilfestellung liefert auch das Zusatzmodul Diätetik der Software ROP-R8 IRMA aus dem Hause ROPit. Damit gelingt z. B. eine schnelle Ermittlung von Nährwerten, Allergenen oder Zusatzstoffen, die in einer Rezeptur enthalten sind. Digitale Speisepläne mit vollständigen Nährwertangaben und Allergenkennzeichnungen anzubieten, gelingt auch mit Qnips. Alle Informationen können dabei online verwaltet oder auch über das Kassensystem genutzt werden. Auf das Thema Lebensmittelunverträglich- Birgit Rothe Marion Betz-Berthold 22 10/2014


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