Food - Allergenmanagment: Allergene im Griff

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konkret bedeutet, worauf Hoteliers achten Foto: Archiv Schreckensszenarien von Speisekarten, die mehr Fußnoten als Gerichte aufweisen, machen aktuell die Runde. Die neue EU-Verordnung über die Kennzeichnung von Allergenen schwebt wie ein Damoklesschwert über den Verantwortlichen aus Hotellerie und Gastronomie. Kein Wunder: „lastet“ doch eine große Verantwortung gegenüber den Gästen auf ihren Schultern. Der Entwurf für die Kennzeichnungspflicht Am 13.12.2014 tritt die EU-Verordnung 1169/2011 in Kraft. Wir zeigen, was die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) für die Außer-Haus-Branche müssen und welche Unterstützung die Industrie bietet. liegt bereits vor. Demzufolge soll die Kennzeichnung ab 14. Dezember schriftlich, in deutscher Sprache erfolgen. Fest steht: Jeder Küchenchef und -mitarbeiter muss sich mit dem Thema Allergene auseinandersetzen und ein entsprechendes Know-how aneignen, damit ein Allergenmanagement garantiert ist. Besondere Vorsicht ist bei Würz- und Bindemitteln sowie Dekorationen geboten, die schnell vergessen werden. „Wer in seinem Prozess nach genauen Rezepturen arbeitet, hat schon einen großen Teil seiner Kennzeichnungspflicht erfüllt“, erklärt Florian Behncke von Unilever Food Solutions. Der Küchenmeister berät in der Culinary Fachberatung Interessierte in Fragen rund um die Ernährung. Ein weiterer Tipp von ihm: „Einen Küchenleitfaden SO2 Senf Allergene im Griff mit allen Erklärungen im Restaurant bereitstellen. So kann jeder, der sich informieren möchte, diesen dort einsehen.“ Allergenmanagament in der Praxis Das Landhotel Betz im hessischen Bad Soden-Salmünster ist in puncto Allergenmanagement bereits einige Schritte gegangen. Bereits durch die eigene Tochter mit dem Thema Nahrungsmittelunverträglichkeit konfrontiert, hat die Inhaberin und Geschäftsführerin des Drei-Sterne-Superior-Hauses Marion Betz-Berthold deshalb schon vor fünf Jahren damit begonnen, sich auf die Probleme von Allergikern einzustellen. Eine Dipl.-Oecotrophologin schulte dazu die Mitarbeiter. Bereits vor dem Einchecken werden bei den Gästen food über spezielle Listen inzwischen die Allergien erfasst, so können sich Küchenteam und Service darauf einstellen. Gerade bei schweren Unverträglichkeiten ist das direkte Gespräch mit dem Gast unverzichtbar und nicht immer fühlt sich Marion Betz-Berthold den Anforderungen zu 100 % gewachsen: „Wir hatten einmal den Fall mit einer Person, die eine schwere Unverträglichkeit gegenüber Nüssen hatte. Schon kleinste Spuren könnten zu schweren Komplikationen führen, erzählte der Gast. Das war uns zu riskant, und wir muss- 10/2014 21


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