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Fotos: Proviande „Schweizer Fleisch“; Hotel auf der Wartburg Zum 100. eine 100 Jahre alte Küche? Das Hotel auf der Wartburg setzt 2014 seinen Geburtstag auch kulinarisch ungewöhnlich um. Bündnerfleisch, Appenzeller Mostbröckli oder das Walliser Trockenfleisch – Schweizer Fleischspezialitäten sind feste Bestandteile eines Apéro und sorgen als Snack für zwischendurch oder Appetizer vor einem Menü für kulinarische Ab-wechslung. Die Zutaten für den Apéro lassen sich schon im Vorfeld zubereiten und auf einer Platte oder einem Teller mit Gurken und Oliven anrichten. Passend dazu werden verschiedene Brot- und Käsesorten gereicht. Abrunden lassen sich die Spezialitäten von einem Weiß- oder Rotwein. Vor allem auch an Festtagen können sie besondere Akzente setzen. „Schweizer Tro-ckenfleischspezialitäten stehen für Qualität mit gutem Geschmack – be-gründet in traditionellen Herstellungsmethoden“, erklärt Daniela Haller, Leiterin Marketingkommunikation International bei Proviande. www.swiss-meat.com Der Schweizer Koch Andreas C. Studer verrät hier zwei Tipps für die nicht ganz alltägliche Variante eines Apéro: Es ist die Thüringer Bratwurst mit unge-wöhnlichen Senfsorten, die Krokantpanade auf heimischem Fisch oder die am Tisch aufgegos-sene Schnepfensuppe, die derzeit den Gästen des Hotel auf der Wart-burg die 100-jährige Hausgeschichte kulina-risch erzählt – und sie in einen neuen Kontakt mit dem Team treten lässt. „Wir interpretie-ren die Gerichte moderner, ver-suchen dem Gast aber auch mit auf den Weg zu geben, warum und wie dieses Gericht zu verste-hen ist“, erklärt der Küchenchef Peter Herrmann sein historisches Konzept. „Der Besucher ist so mehr eingebunden in die Ge-richte und erlebt das Essen be-wusster.“ Peter Herrmann trennt dabei strikt zwischen dem Mit-tagsgeschäft im „Gasthof für fröhliche Leut‘“ mit landestypisch-herzhaften Gerichten und dem Abendservice in der Landgrafenstube. In letzterer stehen die historisch belegten erzählt der Service unter der neuen Leitung von Jörg Hoffmann zehn kleine Geschichten um die Herkunft und Zusammensetzung der vielen regionalen Produkte weiter und erlebt oftmals überraschte Gäste. „Viele wollen das Typische aus Thüringen, sind dann aber be-geistert, wenn sie erkennen, dass wir uns mit dem The-ma mehr befasst haben“, resümiert der Küchenchef des Fünf-Sterne- Hotels. Dabei gäbe es auch viele Gerichte, die man heute nicht mehr servieren würde und verweist vor allem auf Fragen des Artenschutzes und damaliger Zubereitungsarten. Das aktuelle Konzept soll beflü-gelt vom Gästezuspruch seine Fortset-zung finden. „Im Herbst planen wir, diese Art der Kartengestaltung in unserem Kulinarium aufzugreifen und die Monate mit bestimmten Themen zu begleiten, die sich in einem speziellen Menü und passenden Tagesempfehlungen abwechseln“, deutet Peter Herrmann an. www.wartburghotel.arcona.de syk Schnepfensuppe zum 100. Ein Apéro mit Schweizer Fleischspezialitäten bildet einen exklusiven Auftakt zum eigentlichen Essen. Genuss vor dem Genuss Festbankette Pate für die Neu-interpretationen, die das Küchenteam mit vielen regionalen Zulieferern in ihrer Um-setzung intensiv besprochen hat. Zugleich Bündnerfleisch mit Frischkäse und Kräutern (für 20 Häppchen) 20 Scheiben Bündnerfleisch, 200 g Frischkäse Vollfettstufe, Kerbel, Petersilie und Schnittlauch, Salz und Pfeffer aus der Mühle Frischkäse mit frisch gehackten Kräutern vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Teelöffel kleine Portionen entnehmen und in die Bündnerfleisch-Scheiben einrollen. Walliser Trockenfleisch mit Pickles (für 20 Häppchen) 20 Scheiben Walliser Trockenfleisch, 200 g gemischte Mixed Pickles (ab- getropft), 20 längs geviertelte und halbierte Spreewaldgurken, 20 geröstete Baguette-Scheiben (0,5 cm dünn) Pickles und Spreewaldgurken in das Trockenfleisch einwickeln und die Baguettescheiben damit belegen. food


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