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Fotos: Quality Meat Scotland, Konzack Geschützte Qualität Scotch Beef und Scotch Lamb haben den Status „Protected Geographical Indication (PGI)“, also „die geschützte geografische Angabe (g.g.A.)“ und gehören damit zu den ersten europäi-schen Qualitätsfleischprogrammen. Das gelbe PGI-Logo sowie das blaue Scotch Beef- oder Scotch Lamb-Zeichen stehen dabei für Qualität und Herkunft. Die gekenn-zeichneten Tiere müssen auf anerkannten schottischen Bauernhöfen geboren worden sein und ihr ganzes Leben dort verbracht haben, um anschließend in einem zuge-lassenen Schlachthaus in Schottland geschlachtet zu werden. Die Markierung bestätigt zudem die artgerechte Tierhaltung – von der Geburt bis zur Schlachtung. So werden auch der Bauernhof, auf dem ein Tier lebt, sein Futter, sein Transport sowie die Weiterverarbeitung regelmäßig und unabhängig nach den schottischen Qua-litätssicherungsstandards für Fleisch geprüft. Eine gesunde und saubere Umwelt sowie eine traditionel-le, hunderte Jahre alte Vieh-zucht sind die Grundpfeiler der schottischen Fleischwirtschaft. Momentan wird daran gearbei-tet, den Einfluss endemischer Hinter Scotch Beef und Scotch Lamb steht ein strenges Programm zur Qualitätssicherung, das die Produktion hinsichtlich Fütterung und Tierwohl regelt. Krankheiten zu reduzieren, Energiekosten zu senken und automatische oder halbautomatische Prüfverfahren für die Fleischqualität im Schlachthaus zu entwickeln. Letz-tere Faktoren sind wichtig, da sie Produzenten und Ver-arbeitern ein durchgängig gleiches Geschmackserlebnis ermöglichen könnten. So lässt sich der Ruf Schottlands als Produzent von qualitativ hochwertigem Rind- und Lamm-fleisch weiter ausbauen. www.scotchbeefandlamb.de bauern auf den Wiesen Rinder, die nur per Pferd erreicht werden kön-nen. Im Allgäu gedeihen für Trans-gourmet lang verschmähte Färsen, „deren Quali-tät durch das mar-morierte Fleisch besser als die von Kühen und Bullen ist“, er-klärt Michael Knoch. Wieder im Norden gibt es einen Gän-sebauern, Transgourmet einen besonderen Eigenmarkenweg. Ein Besuch der mit Wer wieder gutes Fleisch will, braucht das Vertrauen der Bauern – unter diesem Credo geht im Frischezentrum. seinen 1.000 Gänsen vom ersten bis letzten Tag fast zu-sammenlebt. Gastronomen können die Gänse bereits vor der Geburt kaufen und so ihren Gästen genau erklären, wo die Tiere herkommen und wie sie leben. Standard heißt flexibel Mit rund 80 Bauern arbeitet Trans-gourmet inzwischen im Bereich der Marke Ursprung zusammen, hält mit ihnen regelmäßig Kontakt – und prüft sie auch unangemeldet. Verarbeitet werden die Fleisch- und Wurstwaren aus Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Hähnchen und Pute in den Frischezentren in Ulm und Hildesheim, wo über 6.000 m² gekühlte Fläche zur Verfügung steht. Michael Knoch hatte beide Zentren auf dem Reißbrett entwor-fen und ist hinsichtlich ihrer kom-pakten Größe und der besonderen Logistik neue Wege gegangen. „Es hieß ,Mach‘ mal, wir vertrauen Dir‘ und ich konnte mich selbst ver-wirklichen“, erinnert er sich. Über 100 Mitarbeiter, darunter 90 % Fachkräfte, produzieren in beiden Frischezentren über 1.400 ver-schiedene Fleisch- und Wurstartikel und bear-beiten täglich über 5.000 Aufträge. Ob Bio-Rinder aus Österreich, eine Maibock- Aktion mit Milchzicklein oder die selbst geschnittenen Tomohawk- Steaks – das Fleisch wird von den Metzgern handgeschnitten kalibriert. Die Her-stellung erfolgt immer auftragsbe-zogen – dabei wird der Sauerbraten noch selbst aufgesetzt, auf Wunsch können die Kunden die Produkte nach ihren eigenen Rezep-turen herstel-len lassen. „Hier fangen wir schon bei Kleinst-mengen an, denn Stan-dard heißt für uns flexibel zu sein“, betont Michael Knoch und verweist damit auf die Möglichkeiten der Kunden, sich mit solchen individuellen An-geboten vom Mitbewerber abzu-grenzen. Über 100 t Fleisch- und Wurstwaren – knapp 50 % aus dem Eigenmarkensortiment Economy, Quality und Ursprung – verlassen täglich die Frischezentren und beliefern im Nachtsprung eigene Logistikstandorte und die Trans-gourmet Cash & Carry Märkte – Hildesheim ist für zwölf Betriebe verantwortlich, Ulm für acht. Das dritte Frischezentrum ist be-reits geplant, in den nächsten fünf Jahren sollen 20 % der Produktion auf Ursprung umgestellt sein. „Wir wachsen schon jetzt in einer Phase, in der der Markt eigentlich nicht wächst“, konstatiert Michael Knoch und ist fest überzeugt: „Ursprung ist die Zukunft.“ www.transgourmet.de syk Lernen Sie die Ursprungs-erzeuger kennen, z. B. Karl Götting und seine 1.000 Gän-se unter http://vimeo.com/groups/ transgourmet/vi-deos/ 97718443 ➘ food 9/2014 23


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