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Fleisch und Wurst aus eigener Herstellung oder ein selbst betriebener Dorfladen mit Produkten von Partnern? Für Hotels birgt die vielzitierte Regionalität echte Zusatzgeschäfte. food catering Gewusst wie Catering und Partyservice gewusst ISBN 978-3-928709-18-7 wie Sie wollen Ihr Geschäftsfeld um professionelle Caterings und Partyservice-Angebote erweitern? Dann holen Sie sich Tipps zu den Grundlagen sowie neue Ideen aus den Best Practice-Beispielen in unserem neuen Buch. Auf rund 200 Seiten finden Sie:  praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen  Expertentipps  Bewährte Erfolgskonzepte  kreative Rezeptideen  effiziente Küchentechnik  Deko-Erlebniswelten BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/fachbuecher B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37  80339 München * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. 39E * Flexibilität. Wir liefern das Fleisch in spe-ziellen Schnitten und Portionierungen, die die Arbeit in der Küche erleichtern“, betont der Metzgermeister. Zudem richtet er seit 1992 jedes Jahr die traditionelle „Weiß-wurstparty“ aus, die das Hotel Stanglwirt sehr erfolgreich als Event vermarktet. Rund 8.000 Weißwürste werden dann ver-speist – eine regionale Partnerschaft, die sich sozusagen auch überregional lohnt. Dabei haben manche, wenn auch wenige, Hotels die Kompetenzen und vor allem Kapazitäten, selbst als Fleischer zu agieren. Die Familie Wittmann in der Oberpfalz z. B. hat bereits vor mehr als 50 Jahren damit angefangen. Heute ist der Betrieb ein Hotel mit ökologisch geführtem Gasthof und bio-zertifizierter Metzgerei sowie Tagungs- und Konferenz-zentrum. Fleisch und Wurst für die Küche haben hier entsprechend kurze Wege. Zufällig kam der Inhaber und Metzger-meister Norbert Wittmann zudem in den Besitz einer kompletten, ca. 150 Jahre al-ten Metzgereiausstattung, die seit 2011 als „1. Bayrisches Metzgerei- und Weißwurst-museum“ ins Hotel integriert ist. „Dort halten wir nicht nur die Seminare unse-rer Weißwurstakademie ab, sondern auch Wurstproben und Tagungen“, berichtet er. Die regionale Identifikation setzt sich aber auch in weiteren kreativen Aktionen fort: Im letzten Herbst wurde Tochter Nadja „1. Bayerische Weißwurstkönigin“, dem-nächst erscheint Norbert Wittmanns erstes „Königliches Weißwurstkochbuch“. Metzgerladen zum Frühstück Dass bereits das Ambiente regionaler Metzgerkunst für viel Heimeligkeit sor-gen kann, zeigt das Weinromantikhotel Richtershof in Mülheim a. d. Mosel. Denn die Gäste genießen hier ihr Frühstück im Ambiente eines Metzgerladens aus dem Jahr 1911, den die Inhaberfamile Preuß bei einem Sammler erworben hatte. „Ergänzt wird die Ladeneinrichtung von einem antiken Küchenherd, auf dem morgens von der Frühstücksköchin die Eierspei-sen frisch zubereitet werden“, berichtet die Hoteldirektorin Andrea Mereu. Die Resonanz der Gäste sei durchweg posi-tiv. „Viele schwelgen in persönlichen Er-innerungen, wenn sie den Herd und die Theke sehen oder die im Metzgerladen integrierten Schilder studieren. Daraus entstehen immer schöne Gespräche“, er-gänzt sie. Auf dem Buffet finden die Gäste dann auch Wurst- und Schinkenspezialitä-ten der Fleischerei Fritzen aus dem nahe gelegenen Osann-Monzel, z. B. Lieserta-ler Schinken, Blut- oder Leberwurst. „Oft genug kommt es vor, dass Gäste auf dem Heimweg dort vorbeifahren. So tragen wir auch dazu bei, dass man über die Region und ihre Spezialitäten spricht“, betont Andrea Mereu. Zudem liefert der Fleischer und passionierte Jäger Heino Fritzen dem Hotel je nach Jagdsaison auch Reh, Hirsch und Wildschwein. Bei Hochzeiten schließ-lich gibt das Team aus einem Bauchladen die zünftige „Richtershof-Currywurst“ als Mitternachtssnack heraus. Auf einen „echten“ eigenen Laden setzen die Hirschenhotels in Parsberg zwischen Regensburg und Nürnberg. Das Haus hat-te zwar vor Jahrzehnten mit der Kombina-tion aus einer Landwirtschaft, Metzgerei, Gastwirtschaft und Brauerei gestartet und diese Betriebsteile nach und nach aufge-geben. Dennoch hat Regionalität als Leit-gedanke für die Inhaberfamilie Ferstl noch immer eine große Bedeutung. Im „Dorfladen“, den es seit 2002 gibt, „können wir unsere Qualitätsvorstellungen bezüglich Fleisch und Wurst noch verwirklichen“, betont Lorenz Ferstl. Gegenüber der Re-zeption gelegen, ist er für Hotelgäste und Einheimische zugänglich und bietet ein vielfältiges Angebot regional erzeugter Waren – seien es SB-Produkte wie Bauern-, Hirsch- oder Pfefferschinken, eine pikante Ringsalami oder Hausmacher Leberwurst, Jagdwurst und Gulaschsuppe in Dosen. „Daraus stellen wir auch Präsentkörbe zu-sammen, die dann z. B. Honig, Fruchtzubereitungen oder das eigens für uns er-zeugte „Hirschenblobb“-Bier enthalten“, erzählt er. Die Fleisch- und Wurstwaren produziert ein befreundeter Metzger im Sinne der Familie. Sie dienen der Eigenbedarfs-deckung in der Küche sowie als Zusatzgeschäft. Die Schweine dafür kom-men aus der Region, ebenso wie hochwertiges Lammfleisch von langjährigen Lieferanten. Die „Oberpfäl-zer Lebensart“, die für Lorenz Ferstl für Frische, Nachhaltigkeit und Naturbelas-senheit steht, erleben die Gäste auch in der 1. Bayerischen Weißwurstakademie. „Die-se Veranstaltung, z. B. für Tagungsgäste, ist eine gute Möglichkeit, die Philosophie im Rahmen eines Social Events an den Gast zu bringen.“ Dabei füllen die Teilneh-mer die Wurst in Hüttenatmosphäre auch selbst in Därme und bereiten sie im Topf am Holzofen zu – gelebte Regionalität zum Anfassen und Probieren zusammen mit diversen Partnern sozusagen. mth


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