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food Torte im Angebot, bestehend aus einem dunklen Muffinboden, auf dem Tiramisu- Sahne und mit Mokka getränkte Löffelbiscuitböden abwechselnd aufgeschichtet sind, bedeckt mit einer Schicht Erdbeer- Fruchtzubereitung und mit Kakao be-staubt. Schöller Direct setzt mit seinen drei tiefgekühlten Patisserie-Dessertstreifen Italia Kaffeeakzente der leichteren Art, die es u. a. in den Varianten Latte Macchiato und Tiramisu gibt. Ergänzend gibt es die Mini-Törtchen Latte Macchiato, gefüllt mit einer kräftigen Kaffee-Sahne-Crème und gekrönt mit Vanille-Sahnecrème. Gast-geber, die den Dessertklassiker einmal in Pralinenform präsentieren möchten, kön-nen auf die Dessertbasis für Tiramisù von Debic aus dem Hause FrieslandCampina Foodservice zurückgreifen. Hierfür wird eine Dessertmasse aus Espressobohnen mit 250 ml flüssiger Dessertbasis vermischt und über Nacht im Kühlschrank ziehen gelassen. Anschließend wird sie durch ein Sieb passiert und mit Marsala aufgeschla-gen, bis die Grundmasse halbflüssig ist. Zum Schluss wird die Pralinenmasse mit kleiner Tülle in 70 Pralinenhohlkörper aus Zartbitterschokolade gefüllt und die Ku-geln mit geschmolzener Zartbitterschoko-lade verschlossen. Süßes mit Kaffee – was klassisch klingt, bringt vor allem als Zutat ganz neue Geschmackserlebnisse hervor. Kalter Kaf-fee schafft dabei gern das Dessert von morgen. Nathalie Kopsa 3 Texturen“ z. B. wechseln sich dunkle und helle Kaffeemousse auf Crunchboden ab, abgerundet mit einem gewürztem Kaffee-spiegel. Die weiße Kaffeemousse wird zu-dem ganz schlicht im Baumkuchenmantel verarbeitet oder als Füllung für einen Cake mit dunkler Kaffeecanache, heller Kaffee-mousse und Schokogelee auf Cantuccini verwendet. Die Seubert Feinkostmanufaktur verwen-det eine weiße Mokka-Mousse für seine Baumkuchenterrine, und eine Cappuccino- Mousse auf Schokoboden für eine sei-ner Törtchen-Varianten. Italienischer Evergreen Kaum spricht man über Desserts mit Kaffee, ist die italienische Dessertspezialität Tira-misù nicht weit. Sie hat ihren Siegeszug rund um den Globus bereits hinter sich und ist trotzdem so populär wie eh und je. Das zeigen die vielen und immer wieder neuen Variationen des Klassikers, die sowohl in der Food-Industrie wie in der Gastronomie ein fester Bestandteil des Angebots sind. Erlenbacher wartet in seinem Sahne- und Cremeschnitten-Sortiment gleich mit zwei Varianten auf: einer Tiramisu-Schnitte mit Mascarponecreme und reliefartigen, mit Mokka getränkten Biskuitböden und einer Tiramisù-Erdbeer-Torte sowie im Sweet Moments-Sortiment mit dem Cup Tiramisu in zwei verschiedenen Größen. Auch Edna International hat eine Tiramisu-Erdbeer- – ein Vorgang, der Stunden dauern kann. Das Ergebnis ist ein Aromenfeuerwerk, weil im Extrakt weniger Bitterstoffe und weniger Säure enthalten sind. Andy Vor-busch, Inhaber der Düsseldorfer Patisserie Sööt, hat damit schon einige Erfahrungen gesammelt: „Wichtig ist, dass man nur Kaffee von bester Qualität verwendet. Im Idealfall sollte man diesen Kaffee pur trin-ken, denn er hat einen sehr interessan-ten Geschmack“, betont er. Als er noch als Chef-Patissier im Gourmetrestaurant Vendôme in Bergisch-Gladbach arbei-tete, war der Cold Drip Coffee auch die Basis für einen Feinschmecker-Eiskaffee, der mit Vanille-Eis verfeinert und mit der Küchenmaschine zu einer cremigen Kon-sistenz aufgeschlagen wurde. Das beson-dere Brühverfahren ist vor allem in Japan populär und wird in unseren Breitengra-den zusammen mit dem Filterkaffee ge-rade neu entdeckt. Vor allem als Aperitif macht er an heißen Tagen eine gute Figur. Die Patisserie Walter in Kleinheubach, die zusammen mit Andy Vorbusch Produkte entwickelt, setzt noch auf ein anderes kaltes Extraktionsverfahren: Sie verwen-det in mehreren servierfertigen Produk-ten weiße Kaffee-Mousse bzw. -Creme, für die ein sehr hell gerösteter Kaffee mit kalter Milch angesetzt wird. Auch das dabei entstandene Extrakt ist reizärmer und „eleganter“ im Geschmack und bie-tet somit den perfekten Abschluss für ein mehrgängiges Menü. Beim „Kaffee in Alles geben. www.azul.de Nicht nur nach dem Essen ist Kaffee begehrt, sondern auch als Aromengeber und Geschmacksträger in Desserts. Manchmal lässt sich auch beides in einem kombinieren. Spannende Bilder und weitere Anregungen zu diesen und weiteren Produkten finden Sie unter www.gastroinfoportal.de in der Rubrik Food


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