Desserkarten: Süße Karten

first_class_06_07_2014

Foto: Bindi Süße Karten Beim Blick in die Dessertkarte muss der Gast wissen, was er bestellt“, er-klärt Niels Konzack, Geschäftsführer bei Bindi Deutschland. Denn Transparenz und Herkunft werden für den Gast im-mer wichtiger. Neben einem ansprechen-den Namen sei eine kurze, aussagekräf-tige Beschreibung des Desserts, z. B. mit charaktergebenden Zutaten, gefragt. Auch ein Hotelbranding ist sinnvoll, weil es u. a. einen Qualitätsanspruch impliziert. Das Unternehmen bietet eine Auswahl gebran-deter Dessertkarten an, wobei sich die Ein-leger mit der individuellen Dessertauswahl und dem Hotellogo gestalten lassen. „Eben-so kann das Thema Cross-Selling auf der Dessertkarte den Umsatz erhöhen“, ergänzt Niels Konzack und empfiehlt zu einem besonders süßen Dessert eine fein säuerliche Kugel Sorbet oder direkt die passen-de Kaffeespezialität. „Geht das Hotel offen mit dem Thema Convenience um, kann es Produktabbildungen in der Dessertkarte nutzen, denn das Produkt wird so aussehen wie der Gast es erwartet.“ Ansonsten rät er von Fotos in Dessertkarten ab. Elvira Trunk von der Patisserie Walter empfiehlt, sich auf höchstens zwei Preise und eine Mischung aus etwa fünf verschiedenen Desserts fest-zulegen – gebacken, schokoladig, eisig, warm und saisonal. Zudem könne z. B. die Nach dem Hauptgang nochmal verführen? Kluge Dessertkarten und Cross Selling helfen. Geschichte des Herstellers auf der Karte wie-dergegeben werden. Die Patisserie Walter stellt Bankett- und Menükarten unter Be-rücksichtigung von Eigenproduktionen des Hoteliers zusammen, arbeitet Mitarbeiter vor Ort ein und bietet alternativ Schulungen in der hauseigenen Lehrwerkstatt an. Mix vor Mono Immer beliebter werden Dessertvariationen. „Der Gast möchte auswählen und unterschiedliche Kleinigkeiten probieren“, beschreibt Niels Konzack. Bindi hat daher Konzepte wie „La Collezione Fantasia di dolce“ im Programm, bei denen verschie-dene Nachspeisen auf einem Teller präsen-tiert werden. Denn ein Mix aus traditionel-len und ausgefallenen Rezepturen mache den Aufbau auf der Speisekarte aus. Der Desserthersteller bietet original italienische Nachspeisen mit italienischem Namen an – für alle die sich eine deutsche Bezeichnung wünschen, gibt es auf der Website auch deutsche Namensvorschläge. Die Gäste sind anspruchsvoller geworden, weiß Veronique Guédon, Senior Projektma-nagerin OOH bei Nestlé Schöller. „Wenn sie Eis essen, möch-ten sie etwas bekommen, das sie so zu Hause nicht haben.“ Event und Inszenierung spielen also eine große Rolle. Deshalb sollte das Dessert nicht nur auf der Karte angeboten werden, sondern auch aktiv durch den Service. Wichtig ist hier laut Veronique Guédon der richtige Zeit-punkt – „nicht direkt nach dem Hauptgang, sondern am besten wenn der Wein leer ist und der Gast Lust auf einen Kaffee oder Espresso verspürt.“ Sinnvoll ist es auch, das Dessert bereits in den Menüvorschlag am Anfang der Speisekarte aufzunehmen. Während sich Standarddesserts, also Klas-siker, gut über eine Dessertkarte verkau-fen lassen, können ausgefallenere Desserts auch mit einer Story über den Service in-szeniert oder mit einer fantasievollen Um-schreibung präsentiert werden. René Keller, Leiter Export Foodservice bei Hug, ergänzt: „Es muss auch nicht immer eine Karte sein, die Präsentation von Dessertvarianten – klein und groß – auf einem Wagen wie beim Käse wäre eine interessante Alternative.“ Nestlé Schöller bietet eine breite Palette an Eis- und Dessertkarten sowie Rezeptideen und -abbildungen an. Für saisonale Angebote gibt es diverse Speisekarten-bzw. Eiskartenaufstecker oder Speisekar-teneinleger, die individuell gestaltbar sind. Wer es noch individueller möchte, kann auch seine eigenen Texte wählen. Und wie oft sollten Hoteliers ihre Dessert-karte wechseln? „Ich passe meine Karte alle drei bis vier Wochen an die Saison an“, skizziert Karl-Emil Kuntz, Jury-Mitglied im Hug-Wettbewerb Tartelettes Fantasia. Da-mit entsteht ein rollierender Wechsel, bei dem etwa drei der insgesamt sechs bis acht Desserts bestehen bleiben. „So bekommen die Gäste sowohl Bekanntes als auch Neues zum Nachtisch.“ tin food 24 6-7/2014


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