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Fotos: Philip Knoll, Johannes Nicolay Zeichen auf vegan Kritisch betrachtet wird bei der veganen Ernährung die mangelnde Versorgung mit Vitamin B12, das reichlich in den meisten tierischen Lebensmitteln enthalten ist – in Rinderleber z. B. mit 65 μg pro 100 g Lebensmittel, in Rindfleisch mit 5 μg pro 100 g Lebensmittel. Das mögliche Vorkommen in Wurzel- und Knollengemüse ist dagegen sehr gering und reicht nicht aus, um einen signifikanten Beitrag zur Vitamin B12-Versorgung zu leisten. Lebensmittel pflanzlicher Herkunft enthalten zudem nur dann Spuren von Vitamin B12, wenn wie bei Sauerkraut eine Bakteriengärung stattgefunden hat. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt für Personen über 13 Jahren eine tägliche Zufuhr von 3 μg Vitamin B12, das im Körper z. B. an der Zellteilung, der Blutbildung und der Funktion des Nervensystems beteiligt ist. Mit der üblichen Ernährungsweise in Mitteleuropa werden Vitamin B12-Mengen zugeführt, die über dem Tagesbedarf liegen. Bei einer mehrjährigen, strikten veganen Ernährung kann ein Mangel auftreten. „Die Diskussion über Vitamin B12 ist kein generelles Problem von Veganern“, betont Johannes Nicolay, der eine Vitamin B12-angereicherte Zahnpasta verwendet, um seinen täglichen Bedarf zu decken. „Auch Fleischesser würden einen Vitamin B12-Mangel aufweisen, wenn dieses dem Fleisch nicht zugespritzt werden würde.“ Vegane Lebensmittel, etwa Sojaprodukte, Müsli, Cornflakes oder Fruchtsäfte, gibt es mittlerweile in mit Vitamin B12 angereicherten Versionen. Im Restaurant Die Weinstube kommt so z. B. ein neues Bier von Bitburger, Malvit, zum Einsatz, das sowohl bei den veganen Restaurantgästen als auch den Nicht-Veganern beliebt ist. „Dass sich solch große Unternehmen damit beschäftigen, zeigt doch, dass die Thematik ,vegan‘ immer mehr an Wichtigkeit gewinnt“, zieht Johannes Nicolay ein Resümee. Der Küchenchef sieht ebenfalls einen Trend hin zu einer veganen Kochausbildung. „Es gibt immer mehr, die sich für die vegane Ernährungsweise interessieren. Über kurz oder lang wird es diese Ausbildung mit Sicherheit auch geben“, ist er überzeugt. „Wir haben heute schon fast 30 Bewerbungen für eine vegane Kochausbildung, aber keine mehr für eine herkömmliche.“ sar der Veganer auch keine Schwierigkeiten bei den „Fleischalternativen“, die das Küchenteam der Weinstube selbst zubereitet. Er selbst hat sich vor seiner Ernährungsumstellung viel über die vegane Ernährung informiert und dabei festgestellt, dass ihm trotz seiner fundierten Kochausbildung vieles nicht bewusst war. „Als wir im November 2012 mit unserem veganen Restaurant gestartet sind, musste ich unseren Gästen noch vieles erklären. Heute ist das anders“, sagt Johannes Nicolay. Gerade Veganer, eine „vermeintliche Randgruppe“, seien sehr informiert und stark vernetzt. „Viele unserer Gäste sind Fans auf unserer Facebook-Seite oder schauen sich unsere Videos auf Youtube an“, weiß der Küchenchef. Die sozialen Netzwerke seien ein guter Weg, den Gästen gegenüber transparent zu sein. In den Youtube-Videos zeigen die Köche z. B. wie eine vegane Sauce Hollandaise zubereitet wird, oder sie geben einen Einblick in den 3.500 m2 großen Kräutergarten oder den Zeltinger Sortengarten, in dem sogar Litschis wachsen. Neben der Transparenz gegenüber den Gästen war es dem Hotel Nicolay zur Post wichtig, bei „den Großen, wie VeggieHotels (siehe auch Kasten), PETA und dem VEBU, gelistet zu sein“ – was aufgrund des zusätzlichen, herkömmlichen Restaurants gar nicht so einfach gewesen sei. Weitere Informationen zur veganen Ernährung erhalten Sie u. a. unter: www.gastroinfoportal.de/rezepte ➘ Vegane Küche zur Kunst erhoben? Johannes Nicolay zeichnet zwar auch mal seine Kreationen auf, er hat aber vor allem eines bewiesen: Vegane Küche kann alle Gästegruppen erreichen. 18 5/2014


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