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ments, leben schon vegan oder interessieren sich dafür“, verdeutlicht Johannes Nicolay und räumt ein: „Das könnte aber auch daran liegen, dass wir bislang das einzige Hotel mit einem veganen Restaurant in Deutschland sind.“ Aber auch die Fleischesser unter den Hotelgästen lassen sich auf die vegane Küche ein. „Es kann schon mal passieren, dass unsere Gäste als Fleischesser abreisen und als Veganer wiederkommen“, sagt Johannes Nicolay lachend. Auch er selbst ist überzeugter Veganer. Der Grund für die Ernährungsumstellung war dabei eine Allergie. „Wegen der Vegan ist das neue Vegetarisch. Einer, der die gestiegene Nachfrage schon jetzt bedient, ist Johannes Nicolay, Hotelier und Küchenchef im Hotel Nicolay zur Post in Zeltingen. allergischen Reaktionen war ich fast berufsunfähig, denn ich konnte nicht richtig schmecken und riechen“, verdeutlicht er. Die Ernährungsumstellung brachte dann die Lösung. Auch im Lindner Congress & Motorsport Hotel am Nürburgring hat man sich mit dem Thema auseinandergesetzt. „Da der Hoteldirektor Dirk Metzner selbst großes Interesse am Ernährungskonzept von Vegankoch Attila Hildmann hat und vegane Ernährung derzeit für 30 Tage testet, lag es für ihn nahe, seine Küchencrew entsprechend schulen zu lassen“, erklärt Catherine Bouchon, Pressesprecherin bei Lindner Hotels. Nun bringen die Köche die veganen Alternativen auch den Gästen in vegangen Küchenpartys näher. Während zehn bis 30 Gäste dabei ein Drei-Gänge-Menü zubereiten, informiert sie der Küchenchef über die vegane Küche, z. B. in Form einer Kräuter- und Gewürzkunde oder einer Übersicht über geeigneten „Fleischersatz“ (siehe auch S. 32). Das Tier im Detail Laut dem Vegetarierbund Deutschland (VEBU) gibt es etwa 6 Mio. Vegetarier in Deutschland – Tendenz steigend. Auch die Gruppe der vegan lebenden Deutschen wächst stetig. Dabei geht der VEBU von rund 600.000 Menschen in Deutschland aus, die tierische Produkte bewusst von ihrem Speiseplan streichen. Die häufigste Motivation, gänzlich auf tierische Produkte zu verzichten, ist ethisch-moralischer Natur. Will man vegan lebende Gäste für sich gewinnen, genügt es jedoch nicht, die offensichtlich tierischen Lebensmittel beim Kochen wegzulassen. Denn hier steckt das Tier im Detail. Wein, der als Begleitung zum Essen gereicht oder als Zutat in Speisen verwendet wird, ist z. B. nicht immer vegan. Üblicherweise werden Weine gefiltert und geklärt, wozu häufig Eiklar, Gelatine oder Hausenblase vom Fisch verwendet wird. Auch Essig ist aus diesem Grund schwierig. Zudem ist Honig im strengen Sinn nicht vegan. Die Bienen, die diesen produzieren, werden zum Teil getötet. Ist die Umsetzung einer veganen Küche dadurch schwierig? „Jeder, der kocht, kann auch vegan kochen“, zeigt sich Johannes Nicolay überzeugt. „Man muss lediglich Gewohnheiten umstellen.“ So sieht www.resch-frisch.com/gastro Einfach. Perfekt. Karotte-Nussmuffin: 100% Geschmack und 30% weniger Fett – die vollwertige Alternative für alle bewussten Genießer. Fettreduziert – 30% weniger Fett* ✔ ✔Mit Dinkel-Vollkornmehl * als vergleichbare Produkte. Weitere Info unter: www.resch-frisch.com/produkte Das Besondere kann ganz einfach sein: mit den innovativen Köstlichkeiten von Resch&Frisch. Das perfekte System mit dem besten Service. Ofenfrische Backwaren, Snacks und raffinierte Desserts rund um die Uhr. Resch&Frisch Gastro GmbH., Römerstraße 15a, D-85661 Forstinning, Tel. 0049.8121.25478-0, Fax: DW 20, E-mail: office@resch-frisch.com VeggieHotels: Seit 2011 versteht sich VeggieHotels als eine Plattform, die weltweit vegetarische bzw. vegane Gäste und Gastgeber zusammenbringt. Über 300 fleischfreie Unterkünfte in mehr als 40 Ländern bietet das Internetportal, über das gezielt auch nach veganen Hotels gesucht werden kann. Dabei nimmt VeggieHotels nur Häuser auf, die rein vegetarische Speisen anbieten. Die über-wiegende Mehrzahl ist auch auf vegane Gäste eingestellt. Einige Häuser bieten sogar nur vegane Kost an. www.veggie-hotels.de Rein pflanzliche Kochausbildung: Vegucation heißt das von der EU geförderte Projekt des Ve-getarierbundes Deutschland (VEBU), das einen Fokus auf vegetarische und vegane Speisen in der Ausbildung von Köchen legt. Bislang wies die Ausbildung im Bereich pflanzlicher Produkte deutliche Defizite auf. Im Rahmen des VEBU-Projekts EuroVeg hat die Deutsche Hotelakademie daher eine berufsbegleitende Zusatzausbildung entwickelt. „Damit bieten wir gelernten Köchen künftig die Möglichkeit, parallel zum bestehenden Job innerhalb von sechs Monaten fundiertes, fachliches Know-how in der vegan-vegetarischen Küche zu erwerben“, beschreibt DHA-Geschäftsführerin Merle Losem. Für eine maximale Vereinbarkeit mit dem Beruf wird die Weiterbildung in Form des Flexuc@te-Systems angeboten. – Auf eine sechsstündige Alternative hat erstmal das Steigenber-ger INFO Grandhotel and Spa Heringsdorf zurückgegriffen und ließ sich im April in die vegane Küche „einweisen“. GV-nachhaltig-Köchin Marketa Schellenberg brachte den zwölf Teilnehmern die Warenkunde näher, bevor diese in Gruppen verschiedene Menüs kochten, darunter z. B. Stroganoff sans Boeuf oder Limetten-Lucuma-Törtchen. www.vegucation.de, www.dha-akademie.de


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