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senkraut genannt, wächst er in Küstennähe im Salzwasser und erlebt eine Renaissance in den Küchen aller Welt. Paradoxerweise ist Spargel in den Küchen der zwei mit Abstand größten Exportländer China und Peru kaum verbreitet. In China hat das Gemüse zweimal im Jahr Saison, in Peru sind aufgrund der Boden- und Klimabedingungen sogar bis zu drei Ernten möglich. Die Schattenseite: Der An-bau in südamerikanischen Wüstenregionen kostet sehr viel Wasser, das den Einheimischen dann fehlt. Obendrein kommt ein Teil Dabei ist er auch in anderen Küchen eine Delikatesse des peruanischen Spargels per Die Deutschen lieben den Spargel. – ob weiß, grün oder violett. Flugzeug nach Deutschland. Dabei wird jede Menge klimaschädliches Koh-lendioxid freigesetzt. In Südamerika und China selbst wird wenn dann grüner Spar-gel verwendet, z. B. als Füllung für Tor-tillas oder zu asiatischen Suppen sowie Fleisch- und Fischgerichten. Für die Küche hierzulande ergeben sich somit jenseits der bekannten Klassiker weitere Varianten zur Zubereitung des königlichen Gemüses. Süßer Spargel Wie auch immer Köche den Spargel regio-nal oder international zubereiten und insze-nieren möchten, die Lebensmittelhersteller bieten zahlreiche Unterstützungsmög-lichkeiten an: Die Sterneköche Christian Henze und Peter Scharff setzen z. B. in Zusammenarbeit mit Kerrygold bei ihren Spargelkreationen auch auf süße Elemen-te. „Viele glauben es erst nicht, aber das fein-herbe Spargelaroma und der süße Ge-schmack von Erdbeeren harmonieren aus-gezeichnet“, erklärt Christian Henze. Für die Spargelquiche mit Limonenhollandaise und Erdbeeren
 wird die Spargelfüllung, verfeinert mit Noilly Prat und gehacktem Kerbel, auf einem Boden aus Mürbeteig verteilt und im Ofen gebacken. Eine Butter-sauce, aufgepeppt mit Limonenabrieb und Erdbeerwürfeln, krönt kurz vor Ende der Backzeit die Quiche. Peter Scharff hingegen brät Flusszanderfilets auf der Haut, karamel-lisiert dünne Spargelscheiben mit frischem Bärlauch und richtet alles mit Himbeeren auf einem Zitrusfrüchte-Sauerrahm an. Aber auch die klassische Zubereitungs-weise mit Sauce Hollandaise hält – in ver-schiedenen Varianten – noch einige Über-raschungen bereit. Von Dr. Oetker Foodservice z. B. gibt es neben der klassischen Sauce Hollandaise, die Sorten Limonaise und Crème fraîche. Daraus lässt sich viel zaubern: etwa als würzige Kräutervariante mit Gartenkräutern, als fruchtig-italieni-sche Sauce mit Tomatenpüree oder auch einmal exotisch-süß mit Passionsfruchtmark oder Bourbon-Vanille – hier sind der Fan- Weltweit ist der grüne Spargel am bekann-testen und findet z. B. in Italien in Risottos, zu Pasta, Kalbsschnitzeln oder als Belag auf der Pizza Verwendung. In den USA wird der grüne Spargel als Gemüsebeilage zu Fleischgerichten an Feiertagen gegessen, während man den weißen Spar-gel nur von den deutschen Auswanderern kennt. Die Franzosen wiederum schätzen den weißen und den violetten Spargel. Diese Sor-te hat einen rosa bis violett-purpurnen Kopf und wird nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geschnitten. Der Geschmack ist etwas intensiver als der des weißen, aber nicht so kräftig wie der des grünen Spar-gels. 
Mit seiner intensiven Farbe sorgt er für reichlich Abwechslung auf dem Teller. Zubereitet wird er in Frankreich am liebs-ten in Stücke geschnitten und in etwas Olivenöl angebraten. Danach kann er ent-weder als Beilage auf dem Teller serviert werden oder lässt sich zu einem abwechs-lungsreichen Salat beifügen. Gekocht wer-den sollte er nicht, da er sonst seine Farbe verliert und dunkelgrün wird. Der Seespar-gel, wie in unserem Rezept, das Sie online finden, hat übrigens gar nichts mit Spargel zu tun. Auch Salicornia, Queller oder Frie- food catering 39 E * Gewusst wie Catering und Partyservice partyservice Sie wollen zum Jahresende Ihre Kassen mit professionellen Caterings und Partyservice-Angeboten klingeln lassen? Dann holen Sie sich Anregungen und Ideen für die umsatzstärkste Zeit des Jahres in unserem neuen Buch. Auf rund 200 Seiten finden Sie:  praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen  kreative Rezeptideen  Expertentipps  effiziente Küchentechnik  Bewährte Erfolgskonzepte  Deko-Erlebniswelten gewusst Sichern Sie sich bereits jetzt unser neues Buch für ein erfolgreiches Geschäft mit Caterings & Partyservice. BESTELLEN SIE HIER ISBN 978-3-928709-18-7 www.gastroinfoportal.de/fachbuecher * inkl. innerhalb B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Versand wie MwSt. und Versandkosten Deutschlands. ins Ausland zzgl. €Augustenstraße 10 80333 München 11,79 Versandkosten. 


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