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Für Männer darf es ruhig mächtig sein und Frauen entscheiden nicht gern. Mit einigen Tricks lassen sich Desserts zielgruppengerecht abwandeln – winterliche Kreationen inklusive. Stöckel Portionierer – Qualität made in Germany Danke. food Viel Erfolg beim Eisverkauf! Stöckel Söhne GmbH Postfach 210, D-23692 Eutin Telefon: +49(0)45 21 ⁄23 77 info@stoeckel-soehne.de www.stoeckel-soehne.de Einen herzlichen Dank an alle, die im Jubiläumsjahr der TIFA mitgewirkt haben. Wir bedanken uns bei allen Kunden, Lieferanten und Mitgliedern für die vielfältige Unterstützung und die Glückwünsche zu unserem 40-jährigen Bestehen. www.tifa.de Geschmäcker sind verschie-den. Beim Dessert haben Hoteliers die Möglichkeit, mit wenigen Handgriffen auf in-dividuelle Gästevorlieben einzu-gehen. „Gerade klassische Nach-speisen wie Bayerisch Creme oder Mousse au Chocolat lassen sich mit Dekoren, Saucen oder Früchten schnell und einfach abwandeln“, weiß Dr. Philipp Stradtmann, Leiter Food-Service bei Dr. Oetker Food-Service. Da-bei gilt in der Regel: weniger ist mehr. „Ich rate Hoteliers, eine Komponente als Geschmacks-träger zu wählen und diese mit Eis oder Parfait zu kombinieren“, verrät die erfahrene Patissière Beate Wöllstein, die seit 2012 im Desserthaus Wöllstein in Mün-chen ihr Fachwissen weitergibt und zudem professionelle Schu-lungen in Hotels anbietet. „Der Dessertteller sollte nicht überla-den wirken.“ Mit verschiedenen Toppings und Verzierungen wie Nüssen, Schokosplittern oder Blattgold lassen sich Desserts an die unterschiedlichen Bedürfnis-se der Gäste auch à la minute oder direkt am Tisch anpassen. Jedem das Seine Kinderdesserts à la Pinocchio-Becher und Herrentorte finden sich auf vielen Speisekarten. Doch wie sieht es mit neuen, abwechslungsreichen Varianten für kleine und große Gäste aus? Frauen sind in puncto Nachtisch oft gesundheitsbewusst und schätzen raffinierte, leichte Va-rianten mit Früchten. „Das Des-sert sollte nicht zu groß sein und dabei einen ‚Wow-Effekt‘ erzie-len“, bemerkt Konditormeisterin Beate Wöllstein. Frauen probie-ren zudem gerne unterschiedliche Komponenten aus. „Ihnen kommt das Angebot eines Nach-speisen- Trios entgegen“, sagt Kaja Schnell, Marketing Mana-gerin Food-Service der Frischli Milchwerke. „Dafür eignen sich z. B. drei kleine Portionen unterschiedlicher Desserts wie Vanilla-Pudding mit frischen Erdbeeren, Tiramisu-Creme mit einer Schicht Kakao und eine Nocke Mousse-Pudding Schoko mit Schokoladensauce.“ Auch blumige Aromen kommen bei weiblichen Gästen gut an. Män-ner hingegen mögen es meist kräftiger und üppiger – dunkle Schokolade und rauchige, nicht zu süße Komponenten sind ge-fragt. Zudem lässt sich das Des-sert, z. B. ein Sorbet oder Schoko-laden- Mousse, mit einem Schuss Whiskey oder Wodka verfeinern. „Auch ein Dessert zum Thema Bier in süßen Varianten ist denk-bar“, regt Christoph Thomas, Cu-linary Fachberater bei Unilever Food Solutions an. Für Paare eignen sich zur Ab-rundung eines Menüs sogenann-te Dessert-Dialoge im Rahmen eines Pärchen-Dinners. Auf grö-ßeren Tellern oder Glas- bzw. Schieferplatten lassen sich meh-rere kleine Desserts platzieren. Bindi unterstützt Hoteliers hier mit der Angebotsidee „La Colle-zione Fantasia di dolce“ – eine Sammlung saisonaler Süßspei-sen oder Tortenspezialitäten aus dem bestehenden Sortiment, die auf einer großen Servierplatte angerichtet werden. Mit frischen Früchten, einem Fruchtspiegel sowie Schokoladen- oder Zu-ckerdekorationen entsteht so ein kreatives und flexibles Ar-rangement. Früchte, Mousse, kleine Kuchen oder Eis können ebenso auf einer Etagere prä-sentiert werden. Auch auf die Bedürfnisse von Senioren und Allergikern soll-ten Hotels eingestellt sein. Bei älteren Gästen sind vor allem Mousse und Früchte mit Quark oder Eis beliebt, die mit Saucen oder Biscuits verziert werden können. „Kinder mögen verspielte Krea-tionen“, weiß Christoph Thomas von Unilever Foodsolutions. Neben einer „Raupe Nimmer-satt“ aus Fruchtmousse schlägt er eine Art Dessert-Baukasten vor: auf einem Teller werden z. B. Nüsse, Streusel, Zuckerper-len, ein kleiner Obstsalat sowie ein Schälchen mit geschmol-zener Schokolade angerichtet. Die kleinen Gäste tauchen dann einen Riegel aus gefrorener Bayerisch Creme in die Scho-kolade und garnieren ihn nach Belieben mit den verschiedenen Toppings. Als Unterlage dient eine abwaschbare Tischdecke oder Folie. Für Kinder steht die Optik im Vordergrund. Bunte Streusel oder Dessertglitter pep-pen klassische Eissorten oder Pudding auf. Philipp Stradtmann bestätigt: „Für Kinder darf es ru-hig bunt und fantasievoll ange-richtet sein.“ Spaghetti Mousse oder Götterspeise, die schräg in einem Glas geliert ist, finden ebenso großen An-klang wie Cake-pops und farben-frohe Cupcakes. Was bringt der Winter? „Bei unseren Gästen sind im Winter gewürzreiche und aromatisierte Nachspeisen be-liebt“, beschreibt Michael Bern- 12/2013 29


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